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hace 11 horas
Gremio reporta pérdidas del 80 %

Restaurantes y COVID-19: cierres, domicilios y reinvenciones

Llamar a antiguos clientes, hacer ventas por domicilio y cambiar su modelo de negocio son algunas de las estrategias de los pequeños restauranteros para sobrevivir el día a día. Gremio pide más protección del Gobierno.

El sector de restaurantes ha tenido pérdidas de ventas por más del 80 %./ AFP

“Una cosa que me aqueja es la incertidumbre. Uno no sabe si se proyecta a dos meses, a tres o a seis. Esa idea de no saber qué es lo que va a pasar es de lo más agobiante”. Con estas palabras, Mauricio Tribín describe lo que han sido sus últimos días tras haber cerrado temporalmente Isla del Pacífico, un restaurante especializado en comida de mar ubicado en la plaza de Lourdes de Bogotá.

Desde el pasado 20 de marzo, cuando la alcaldesa Claudia López decretó el simulacro de aislamiento para prevenir la propagación del COVID-19, Tribín y otros 47.164 empresarios de la capital se vieron obligados a cerrar sus establecimientos de comida o a pensar en estrategias para seguir funcionando. Luego, con la cuarentena anunciada por el presidente Duque, que irá hasta el 13 de abril, se decretó que estos locales pueden operar mediante plataformas de comercio electrónico o por entregas a domicilio.

Tribín emplea a tres mujeres en su restaurante y en un buen día podía vender hasta 100 almuerzos, por lo que nunca necesitó ofrecer servicios a domicilio. Si bien cree que podría resultar útil ahora, sabe que es una alternativa difícil de implementar, pues sus principales clientes eran trabajadores de oficinas cercanas que hoy teletrabajan o adultos mayores (quienes no pueden salir de sus casas por el aislamiento). Por ahora optó por pagar los salarios de dos de sus empleadas durante un mes y cerrar hasta nuevo aviso. “Siempre fui cuidadoso con el dinero y ahora ese ahorro hay que gastarlo, pero la pregunta es hasta cuándo. De aquí a que vuelva a abrir casi que tendría que volver a empezar desde cero”, asegura.

El mismo escenario enfrenta Harvey Urbina, quien está al frente los fines de semana del restaurante familiar La Copa, que lleva 18 años funcionando en el barrio Belén, en La Candelaria. El establecimiento vendía en promedio 60 “corrientazos” (almuerzos corrientes) diarios, pero hoy permanece en suspenso. “Estamos pensando en implementar domicilios, pero la mayoría de lugares con los que trabajamos son empresas de los alrededores y la comunidad del barrio Belén. Como todo el mundo está en su casa no hay mucha gente para vender”, cuenta.

Del restaurante dependen sus papás, dos hermanos menores y una señora que les ayuda con los almuerzos. Los Urbina se apoyarán en sus ahorros para sortear la contingencia, pero no saben cuánto tiempo podrán aguantar sin abrir. “Si no hay trabajo, no hay cómo pagar. Si pagas un mes de arriendo y tienes cerrado 25 días, ¿cómo vas a hacer para comer y vivir?”.

Domicilios, ¿una solución?

En otro lado de esta historia están quienes han podido arreglárselas para seguir con la cabeza por fuera del agua en medio de la tormenta social y económica que desató el virus.

Personas como Dominique Lemoine, dueña del restaurante Doméstica, creado hace cinco años y con dos sedes en Chapinero, en Bogotá, decidieron cerrar el servicio a la mesa desde el simulacro que se realizó en la capital del 20 al 23 de marzo. “Esa semana empecé a anunciar en redes sociales una estrategia para que no se perdiera comida, tanto materia prima como productos terminados. La respuesta de los clientes fue muy linda, porque quisieron ayudarnos, pidieron salsas, picantes, comida preparada y productos de pastelería y nos mandaban fotos”.

Lemoine es periodista y también estudió cocina, tiene 15 empleados, y en mutuo acuerdo 10 se fueron a vacaciones remuneradas y los otros seis (ella incluida) le están apostando a trabajar a puerta cerrada y enviar domicilios. “Miré en aplicaciones de domicilios, pero esas empresas no van con la filosofía de Doméstica. No me quiero enfermar, ni enfermar a nadie, y si trabajo con terceros no tengo ningún control de lo que envío. Así que dije: si vamos a hacer domicilios, los hacemos nosotros. Dos de mis empleados tienen moto, acordamos que ellos iban a trabajar como domiciliarios y se les compraron las maletas, el kit de aseo y los datáfonos. También se lavan las manos y se cambian de ropa antes y después de entregar un producto”.

Antes, en forma presencial, vendía más de 100 almuerzos. Empezó el martes con siete domicilios, y el viernes llevaba 17 entregas. En los paquetes también envía proverbios y poemas chinos porque quiere, según dice, que China sea más que el coronavirus. Además, en redes sociales lanzó una estrategia de cupones redimibles cuando la situación mejore y se pueda abrir el restaurante.

Doméstica. Cortesía

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Una estrategia similar utilizaron los trabajadores de Paníssimo, una panadería, de 34 años, que tiene dos sedes en la capital. Desde el 24 de marzo los empleados llamaron a algunos clientes del barrio Niza y aledaños para informarles que operarían durante ocho horas y harían domicilios propios. Los clientes también pueden comprar pan desde la reja, pero no se les permite el ingreso al local.

De acuerdo con Rocío Buitrago, administradora del sitio, aunque han podido operar durante la cuarentena, hay días en que no consiguen llegar ni a la mitad de las ventas que solían hacer. “La gente está teniendo mucha prevención, así sea por domicilios, no están consumiendo tanto producto. Estamos a la espera de que esto cambie pronto, porque el sector es caro, los arriendos, los servicios, todo es muy costoso. Si esto no mejora, va a ser difícil sostener todo el personal”, cuenta.

En el país existen 59.928 empresas de comidas preparadas, 3.313 de autoservicio, 21.423 de comida preparada en cafeterías y 22.649 locales similares, de acuerdo con cifras de 2019 de la Red de Cámaras de Comercio. Y si bien muchos empresarios recurrirán a apoyarse en sus ahorros, un cierre prolongado terminaría siendo insostenible, más aún si no cuentan con plazos suficientes para pagar sus deudas, si no consiguen llegar a un acuerdo en el pago de arriendos o se agota el dinero disponible para suplir sus obligaciones de nómina.

Según Guillermo Henrique Gómez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), aunque algunos restaurantes han conseguido vender con domicilios, no ha sido una salida rentable para todos los microempresarios, en buena parte porque hay una percepción generalizada de que los domicilios son una fuente de contagio del coronavirus. Afirma que actualmente solo se está despachando un 22 % de los pedidos de un día normal.

En el marco de esta coyuntura, el sector de restaurantes ha registrado pérdidas en ventas de más de 80 %, y 70 % de los 10.000 afiliados del gremio han cerrado. “La crisis que estamos viviendo está poniendo en riesgo la sostenibilidad de la industria y la preservación de 500.000 empleos directos y más de un millón de indirectos. Nosotros vivimos de las ventas diarias y un cierre como el que estamos viviendo nos expone a quiebras”, añade.

Entre las peticiones que el gremio ha hecho al Gobierno se encuentran aplazar el pago de impuestos hasta que finalice la crisis y congelar el cobro de servicios públicos y arriendos. “Tengo reportes de pequeños empresarios que se acercan a pedirle al arrendatario que les dé un plazo y les dice que no. Muchas veces esa sentencia va acompañada de que el Gobierno no dice nada. No hay un espíritu de solidaridad. El empresario no tiene dinero para responder con sus cuentas”, dice.

Las entidades financieras han ofrecido ayudas, como flexibilización en los créditos, congelamiento de cuotas y nuevas líneas para pequeñas y medianas empresas (pymes). De hecho, el Ministerio de Comercio anunció la semana pasada una línea de crédito desarrollada con Innpulsa, Bancóldex y el Fondo Nacional del Ahorro que liberará $11.000 millones en liquidez a entidades financieras y fintech colombianas que diseñen líneas especiales para emprendedores con menos de cinco años de facturación.

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Además, el Gobierno prohibió el desalojo de personas y dueños de negocios que operen bajo arriendo durante el tiempo que dure la emergencia y hasta dos meses después. También anunció que se congelarán los cánones de arrendamiento durante este periodo.

Reinventarse y volver a lo local

Aunque no hay un panorama claro de lo que sucederá con muchos emprendimientos, existen casos de empresarios que han aprovechado esta coyuntura para reinventarse, como Leandro Carvajal, quien al reconocer la crisis y un posible cierre de restaurantes les dijo a sus 15 empleados que se quedaran en casa y él les seguiría pagando el salario y las prestaciones. Además, asumió solo las riendas de su negocio.

“Tuve que entender el virus, cómo se contagia y cómo se evita. El transporte público masivo era uno de los primeros lugares en los que encontraba el contagio, porque no puedes garantizar que las personas que se suben no lo tienen. Muchos empleados viven lejos de la planta, que es en Teusaquillo”, recuerda Carvajal.

Ele Gastrolab. Cortesía

Carvajal es músico graduado del Instituto Superior de Artes, de La Habana. En Cuba descubrió el amor por la gastronomía, volvió a Colombia y se dio un tiempo para recorrerla y conocer sus cocinas. Después se fue a estudiar cocina en Argentina. Hace nueve años montó en Bogotá Ele Gastrolab, un espacio gastronómico y cultural especializado en comida colombiana.

Él vive a 10 metros del centro de producción y, según cuenta, tenía la certeza de que siguiendo protocolos recomendados por Minsalud les podía garantizar a sus clientes seguridad. “Decidí hacer los domicilios. Empacar dentro de la planta todas las loncheras para que no tengan contacto con nadie, meterlas en mi carro y repartirlas”.

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Carvajal renunció a su salario para mantener la nómina de sus empleados, hizo un estudio para saber cuánto debía producir a diario y con cuánto podía cumplir. “Esta crisis nos hace darnos cuenta de que este mercado debe ser más pequeño, en la zona, en el barrio. Vemos que antes estábamos abarcando mucho y ahora tenemos que irnos a lo pequeño para hacerlo sostenible”.

También bajó los precios de su carta y semanalmente hace un menú y un postre por día llamado “Plan cuarentena” para ofrecer sus servicios de martes a sábado por un valor de $19.000. Los domingos descansa y compra los productos de la semana. “Tuvimos que reducir los precios porque entendemos que la gente no está trabajando o está ganando menos. Pensamos en cómo ayudar a la gente. Aunque muchos están en casa, algunos están trabajando y no tienen tiempo para cocinar. Buscamos la forma de adaptarnos para resolver un problema en una comunidad”, afirma.

Las ventas se redujeron, pues antes atendía entre 70 y 100 personas al día con una carta abierta. Ahora recibe entre 30 y 40 pedidos un día antes por Whatsapp hasta las 8 p.m. Desde las 5 a.m. entra a la cocina, sale a entregarlos de las 12 m. y vuelve a su casa a las 5 p.m. para comenzar de nuevo el ciclo. “Creo que debemos ver hacia lo local. La situación nos está exigiendo creatividad para poder replantear el futuro”, concluye.

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2020-03-31T21:00:00-05:00

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2020-04-01T14:30:03-05:00

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Lucety Carreño - @LucetyC / Valeria Cortés Bernal - @cortesbernal_v

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