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Los cuatro ingredientes clásicos son mantequilla, harina, leche y sal, y a partir de esta receta fundamental se puede saborizar con un mirepoix, cebolla claveteada, mostaza, laurel, pimienta… Y de igual manera, es la base para otras salsas clásicas, como la mornay, la salsa de queso para gratinar o la aurora.
Además, es ingrediente para la lasaña clásica. Aunque hay puristas que dicen que no lleva bechamel sino solo boloñesa y queso, para mí una lasaña sin bechamel es como ponerme pantalones sin calzoncillos, si me perdonan el símil.
Sigue a Cromos en WhatsAppRecuerdo que algunos cocineros decían que la leche debe agregarse fría al roux (mantequilla y harina), pero yo creo que es mejor integrarla caliente para ayudar a que no se formen grumos en la salsa.
En cuanto a la boloñesa, se puede preparar solo con carne de res molida, como en este caso, mezclarla con tocineta picada o como una parte de carne de cerdo molida. La lasaña, además, se puede preparar con una capa de espinacas, champiñones o rodajas de berenjena frita.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Lasagna alla bolognese
INGREDIENTES
1 y 1/2 libras de pasta para lasagna
1 y 1/2 tazas de queso mozzarella rallado
Agua
Sal
Para la bechamel
2 cucharadas de mantequilla sin sal
3 cucharadas de harina de trigo
1 y 1/2 tazas de leche fresca
1/2 cebolla cabezona finamente picada
1 rama de apio
Sal y pimienta blanca
Para la bolognesa
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 taza de cebolla cabezona rallada
1/2 taza de apio rallado
1/2 taza de zanahoria rallada
2 dientes de ajo picado
1 cucharada de orégano seco
1 y 1/2 libras de carne de res molida
1 lata de 400 gramos de tomates italianos en su jugo machacados
1 y 1/2 tazas de agua
3/4 de taza de vino blanco
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
En una olla funda la mantequilla y saltee la cebolla. Añada la harina y mezcle hasta formar una pasta, sin dorar. Integre la leche y con un batidor incorpore hasta que la salsa comience a espesar. Deje que hierva, añada la ramita de apio y cocine durante unos 12 minutos, revolviendo. Si espesa mucho, agregue leche.
Sazone con sal y pimienta blanca. Para la bolognesa, en una olla con el aceite de oliva saltee los vegetales.
Agregue la carne molida, sazone con sal y revuelva dejando que dore un poquito. Añada el vino, el tomate y el agua.
Cocine durante 45 minutos a fuego medio, sin dejar que se seque. Cocine la pasta en agua con sal.
Para armar la lasagna, en un molde engrasado intercale capas de bechamel, bolognesa, pasta y queso mozzarella.
Termine con una capa de parmesano rallado y lleve al horno para gratinar.