Redacción Cromos / 18 Nov 2021 - 4:19 p. m.

Torta merengada con harina de coca

“Coca no cocaína” es un proyecto desarrollado por el laboratorio de innovación de Gato Dumas, el cual se ha hecho merecedor del premio ‘Social Commitment Award’.
Torta merengada con harina de coca
Cortesía

El premio ‘Social Commitment Award’ es considerado como los olímpicos de la alta cocina y un proyecto de cocina colombiana se ha hecho merecedor de este reconocimiento internacional.

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Se trata de “Coca no cocaína”, una iniciativa desarrollado por Gato Dumas quienes vieron una oportunidad para revindicar la hoja de coca, estigmatizada durante muchos años y que, por el contrario, extrayendo su componente alcaloide, termina siendo una planta muy rica en diferentes tipos de nutrientes como: calcio, potasio, proteínas, vitaminas y minerales.

De ella pueden salir productos como la harina para repostería, chocolate, mantequilla y aceite para ensaladas.

“Coca no Cocaína” nos deleita con esta receta: Torta merengada con harina de coca. Mónica Ríos, directora de Innovación y Desarrollo, docente del Instituto Gato Dumas comparte este delicioso postre que combina elementos como el dulce, el merengue, el chocolate, la crema de chantilly en una deliciosa fusión de fresas y frambuesas.

Ingredientes para hacer Torta merengada con harina de coca

Para los merengues:

• 6 claras de huevo • 180 gramos de azúcar • 160 gramos de azúcar pulverizada • 20 a 40 gramos de harina de coca (dependiendo del gusto) Puedes conseguirla con los proveedores autorizados de la Fundación Tierra de Paz.

Preparación:

Montar las claras a nieve con un tercio del azúcar. Pero ¿qué significa montar las claras al punto de nieve? Pues es, ni más ni menos, que conseguir que las claras adquieran una textura espumosa y sólida a base de incorporar el máximo aire posible.

El aire lo introducimos batiendo de arriba abajo con movimientos circulares. Se puede realizar de dos maneras: la manual, introduciendo el aire con un tenedor o varillas; o la eléctrica, en la que nos ayudamos de varillas o batidora eléctricas.

De esta manera no tenemos que hacer tanto esfuerzo y nos llevará pocos minutos montar las claras. Luego a la mitad del tiempo de batido incorporar otro tercio, y agregar el resto al final.

Añadir en forma envolvente el azúcar pulverizada tamizado – separando las partes gruesas del azúcar y con la harina de coca (dependiendo del gusto)

Manguear los merengues y hornear a 100oC durante 2 horas con el fin de secarlos.

Una vez secos se quita la capa externa del merengue y se conserva el centro.

La capa externa se pulveriza pasando por un colador.

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Para la crema chantilly

• 300 gramos de crema de leche bien fría • 60 gramos de azúcar pulverizada

Preparación:

Batir la crema de leche muy fría con el azúcar tamizado hasta obtener la crema chantilly.

Para montaje

• Monedas de chocolate de coca • Fresas frescas cortadas en rodajas • Polvo de merengue de coca • Frambuesas frescas • Hojas frescas

Sobre una moneda de chocolate disponer una rodaja de fresa, manguear un poco de crema y disponer otra rodaja de fresa, así́ hasta completar 4 capas.

Cubrir los bordes con merengues y luego espolvorear con el polvo de merengue. Terminar acomodando las monedas de chocolate y algunas frambuesas y hojas frescas.

Para las monedas de chocolate

Para la elaboración del chocolate verde tomamos 4 ingredientes:

· Manteca de cacao

· Harina de Coca

· Leche en polvo

· Azúcar

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