El mejor café de NY es colombiano

Steven Sutton, dueño de Café Devoción. / Cortesía

¿Cuánto tiempo ha pasado desde que el café que llegó a su taza fue trillado hasta que fue servido? Probablemente es una pregunta que usted no se hace o por lo menos no lo desvela. Pero para Steven Sutton, un paisa de abuelos inmigrantes, esa pregunta fue crucial para empezar a producir el que ha sido catalogado como el mejor café de Nueva York por el medio local The Village Voice.

Se trata del café Devoción, una marca que trabaja sólo con café colombiano, una movida que el medio neoyorquino califica incluso como “arriesgada” en un mercado que también busca codiciados lotes del grano etíope o keniano. Los proveedores son 500 caficultores de diferentes regiones de Colombia y la promesa de la empresa, surgida en 2006, es llevar el café verde hasta su taza en menos de diez días.

La industria, en promedio, tarda 180 días en completar el mismo proceso. “Queríamos seguir la filosofía de que el café no sólo tiene que ser recién tostado, sino que el que se tuesta también esté fresco. Eso nadie lo había dicho en el mundo, no sé por qué”, dice Sutton, de 36 años, quien hace cerca de 15, confiesa, lo único que sabía de café era tomarlo. Para lograr la frescura requerida se asoció con Fedex. El empresario había trabajado en el sector floricultor y por eso tenía idea de cómo funcionaba la logística cuando de un producto superfresco se trata.

Devoción llegó a Brooklyn en diciembre del año pasado. La marca, sin embargo, empezó como Devotion, la cual llegó a hacerse al 80 % del mercado de cafés boutique en Bogotá, al distribuir a gran parte de reconocidos restaurantes y hoteles cinco estrellas, y también con presencia en Medellín y la Costa Caribe. Antes de aterrizar en Nueva York, Sutton buscó asesoría, lo que resultó en el cambio de nombre para que el concepto fuera más coherente con una empresa 100 % colombiana.

Anualmente, Devoción maneja cerca de 300 toneladas de café y una de sus tazas puede llegar a costar $15.000 en la tienda física, ubicada en el hotel Hilton de Bogotá. “Aquí, si tienes un salario mínimo, que mucha gente ni siquiera tiene, es injusto pedir que paguen $7.000 o hasta $15.000 por un tinto, pero cualquier colombiano que quiera, que le guste el café, puede ahorrar y darse un gusto”. Aumentar el consumo de café, y de café diferenciado, es una meta que se ha trazado la institucionalidad cafetera.

Hace unos días, en Bogotá se llevó a cabo la feria Expoespeciales, organizada por la Federación Nacional de Cafeteros, cuyo propósito es promover los cafés diferenciados en el país. Roberto Vélez, gerente del gremio, dijo que “para poder apreciar la diversidad de la caficultura colombiana, mi recomendación es educar a los consumidores y no volver a aceptar ‘un tinto’. A mí no me digan ‘deme un tinto’, sino ‘deme un café’, porque eso es lo que aumentará el consumo y lo que espera la gente afuera, que sepamos de café”.

Sutton asegura que él y su empresa ya ni siquiera pertenecen a la ola de los cafés especiales, impulsada por establecimientos como Starbucks y, localmente, por Juan Valdez. Devoción incursionó en la ola de cafés boutique, que exige conocimiento de alturas, acidez, origen, pero también condiciones de sostenibilidad ambiental y social. Hoy asegura que también ha superado ese movimiento, para unirse al “farm to table” (del campo a la mesa), es decir, donde la frescura es la prioridad. Cuenta Sutton que el café que no se ha usado en 30 días se descarta para la marca y es donado a colegios u hospitales.

“El café es costoso porque damos una vida noble al cafetero, pagamos por encima del precio de la carga interna y eso se tiene que transmitir al costo del producto”, agrega Sutton y explica que nunca, independientemente del precio en el mercado, se paga por debajo de $700.000 la carga. “De $600.000 para abajo el cafetero pierde, y así, ¿quién va a trabajar?”.

Por ahora, el plan de la marca es consolidarse en Nueva York y abrir en Manhattan. “Ojalá llegar a Londres, Tokio, estar en las capitales del mundo de aquí a diez años y hacerlo con la estructura ‘farm to table’”.