Innovación: “Alimentos del laboratorio que comeremos en el futuro”

Así se ve la carne hecha con impresión 3D.

Foto: BBVA Open Mind

¿Cómo serán los alimentos en un futuro inmediato? Con una población mundial cada vez más numerosa y longeva, pero, paradójicamente, también más afectada por enfermedades, desórdenes e incluso muertes vinculadas a la dieta; y, al mismo tiempo, con la necesidad imperiosa de minimizar nuestro impacto medioambiental, todo apunta a que estamos ante las puertas de un cambio en nuestros patrones y hábitos de alimentación en aras de alcanzar una dieta global, nutricionalmente adecuada y saludable para todos, y sostenible para el planeta.

En este contexto, es especialmente acuciante reducir el consumo de carne. De hecho, un informe elaborado por un panel de expertos en 2019 establecía como objetivo reducir en un 75% este consumo. La carne animal ha constituido, desde siempre, la principal fuente de proteínas para gran parte de la población, especialmente en el primer mundo. Algo que se ha agudizado, al contrario de lo deseable, desde la revolución industrial. El ser humano necesita ingerir un aporte mínimo de proteínas (y de los aminoácidos esenciales que las constituyen) cifrado en unos 50 gramos diarios. Así pues, parece inevitable que el gran cambio en la alimentación que viene estará marcado por la sustitución de la carne animal por nuevos alimentos elaborados a partir de fuentes proteicas alternativas y surgidos de los laboratorios de investigación en tecnología de los alimentos.

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Pero, contrariamente a los vaticinios de las películas de ciencia ficción que convierten las comidas en un deprimente ejercicio de ingestión de pastillas o batidos, y preparados como los que padecen los astronautas, los nuevos alimentos, además de ser más saludables y sostenibles, prometen ser tanto o más atractivos y sugerentes que los actuales –100% instagrameables-–gracias a la introducción de la impresión 3D en la industria alimentaria. Esta es una tecnología íntimamente vinculada a estos nuevos alimentos y preparaciones, basada en la precisa disposición capa a capa —y casi pixel a pixel— de las diferentes células y biomoléculas que los integran, y con ello un absoluto control de sus propiedades, tanto las nutricionales como de las organolépticas, incluidas su aspecto, forma y textura.

Carne cultivada (para carnívoros empedernidos)

La receta genérica para la carne cultivada comienza con una biopsia a un animal para tener una muestra de células madre. A continuación, estas células madre son cultivadas en un medio con los nutrientes necesarios en biorreactores, donde se multiplican y se diferencian en las diferentes líneas de células adultas —musculares y grasas, pero también sanguíneas, esqueléticas y cartilaginosas— y, en el caso de las primeras, asimismo son ejercitadas para favorecer la formación de fibras. Una vez listas, estas células se preparan a modo de biogeles. La etapa final es sintetizar el corte, pieza o elaboración deseada mediante impresión 3D y a partir de esos biogeles. Así, la carne cultivada (también llamada carne de laboratorio o carne sintética) sigue siendo carne animal, con lo que sus beneficios nutricionales y para la salud son limitados. Aunque al ser impresa a medida, el contenido nutricional se puede ajustar mucho para “limitar los daños”. No obstante, la principal ventaja es que, a diferencia de la carne tradicional, es mucho menos agresiva para el medioambiente, ya que requiere una cantidad mucho menor de agua y tierra, además de tiempo, dado que las células cultivadas maduran a un ritmo muy superior al del crecimiento de los animales.

Carne vegetal que de verdad sabe a carne (Per se)

Elaborada a partir de cultivos modificados genéticamente para ser más resistentes a plagas, sequías, altas temperaturas e intensa radiación, y requerir un menor aporte de agua y de nutrientes. Pero también para que sus células contengan todos los aminoácidos esenciales, y otros compuestos responsables de dotar a la carne de su característico sabor y palatabilidad, para que la experiencia sea igual de placentera sin necesidad de incorporar aditivos y saborizantes y convertirla en un ultraprocesado (y con ello salvar los dos grandes debes de los sustitutos vegetales a base de legumbres actuales).

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Lácteos y claras de huevo microbianas

Sintetizados a base de proteínas producidas por cepas de bacterias, levaduras y otros microorganismos recombinados o modificados genéticamente, en cuyo material genético se han insertado los genes responsables de la producción de determinadas proteínas animales —y otras biomoléculas presentes en los alimentos—, como la caseína y la beta-lactoglobulina (la proteína del suero), la ovoalbumina de la clara de huevo o la mioglobina muscular. Por ejemplo, la compañía Perfect Day emplea cepas del hongo Trichoderma reesei programadas genéticamente para producir proteínas del suero de la leche con los que luego elaboran sus lácteos veganos, como el helado Brave Robot.

Nuggets Micoproteícos (y otras delicias cárnicas de hongo fermentado)

Los hongos constituyen una gran fuente de proteínas y fibra. Y sus filamentos, una vez fermentados en reactores bajo condiciones controladas, adquieren una textura muy similar a la de la carne de ave. En realidad, la carne fúngica puede ser considerada casi una comida viejuna: el quorn, una carne vegetal elaborada a partir de la fermentación del hongo Fusarium venenatum, se comercializa en el mercado británico desde los años 1980. Y desde 2010 The Vegetarian Butcher ofrece la “carne del futuro”: vegetariana elaborada con micoproteínas.

Pasta Alla Quadridimensionale

Arrivederci a los fusilli, penne, rigatoni y paccheri; benvenuti a la pasta metamórfica o tetradimensional, esto es, cuya forma y volumen muta al ser hidratada y calentada o, incluso, cuando se pone en contacto con algún tipo de reactivo específico que active y catalice la reacción. La clave radica en que esta pasta de diseño es sintetizada con biopolímeros naturales con memoria, de forma que al ser sometidos a determinadas condiciones (de temperatura, acidez, hidratación…) se activan para adoptar la forma que llevan registrada. Esta característica ofrece una experiencia organoléptica aumentada para el consumidor, pero además es interesante porque optimiza el empaquetamiento —la pasta inicialmente es bidimensional— y con ello reduce el consumo de cartón y material de embalaje, así como los residuos generados.

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Dulces de fantasía y saludables

Una de las principales ventajas de la impresión 3D es que se trata de una tecnología muy precisa en la que el alimento se construye capa a capa, lo que, entre otras ventajas, permite la creación en un lapso de tiempo corto, de formas y diseños extremadamente complejos con geometrías imposibles—o inviables desde un punto de vista práctico y logístico—. Es por ello que, con la introducción de dicha tecnología en la alimentación, muchos expertos apuntan a que una de las principales beneficiadas será la repostería. Pero no solo por una cuestión de diseño, la elaboración capa a capa, mediante la inyección alterna de diferentes nutrientes y biomoléculas, asimismo permite crear dulces más sanos, con menos grasa y azúcares, y el mismo sabor, jugando con determinadas propiedades de sus compuestos. El ejemplo más claro es el de las elaboraciones de chocolate ahora que una reciente investigación ha confirmado que su palatabilidad se debe a la presencia de la manteca de cacao en las capas más externas. La combinación de tecnología y avance científico plantea la posibilidad de crear chocolates con el mismo sabor, pero menos contenido graso al introducirla solo en la superficie.

Fast food personalizada

¿Un establecimiento de comida rápida que oferta hamburguesas que se ajustan a las necesidades nutricionales de cada individuo? (mayor contenido proteico, menos grasas, aporte extra de calcio o vitaminas…)? En realidad no se trata de eso —aunque tampoco es en absoluto descartable, más bien bastante factible—, sino del fruto de combinar dos de las grandes ventajas que introduce la impresión 3D en la alimentación. Por un lado, la rapidez: en apenas unos minutos, una impresora 3D puede generar una elaboración que, de otro modo, podría llevar mucho tiempo preparar (pensemos en unas croquetas, por ejemplo). Por el otro, y si acaso más importante, que garantiza controlar de forma precisa la cantidad de cada uno de los nutrientes empleados en su síntesis y, con ello, adecuarlo a las necesidades concretas de cada persona. Algo especialmente relevante en el caso de hospitales y otros centros de salud donde cada paciente tiene unos requerimientos específicos.

Y para finalizar: Legumbres, cereales, frutos, frutos secos y vegetales

Creados en el mejor laboratorio posible, la naturaleza, y tras milenios de experimentación, los cultivos vegetales especialmente de aquellas variedades más resistentes a la sequía y el calor, son sostenibles, económicos, no requieren apenas procesado y combinados de forma adecuada garantizan el aporte de todos los nutrientes necesarios. ¿Cómo no incluirlos en una lista de alimentos del futuro?

** Texto publicado originalmente en Open Mind del BBVA, replicado en El Espectador con autorización de BBVA Colombia.

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