“Los negocios deben devolverle algo a la sociedad”: Jairo Palacios

El Grupo Serratta trabaja con la fundación Amé, que busca contribuir en la conservación y manejo sostenible de bosques del Tolima. / iStock

Las abejas polinizan la tercera parte de los alimentos y juegan un papel vital en el mantenimiento de los ecosistemas del planeta. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), alrededor del 84 % de los cultivos para el consumo humano necesitan a las abejas u otros insectos para polinizarlos y aumentar su rendimiento y calidad.

Además, asegura que la cantidad de abejas y otros polinizadores se está reduciendo en muchas partes del mundo, todo esto debido, en buena parte, a las prácticas agrícolas intensivas, el monocultivo, el uso excesivo de productos químicos que afectan no solo a los rendimientos de los cultivos sino también la nutrición.

Ante este panorama, organizaciones como el Grupo Serrata, que cuenta con dos restaurantes, uno con su mismo nombre ‘Seratta Gourmand Market’ y el otro, ‘Viva la vida’, le han apostado, desde el 2017, a los procesos sostenibles, como la producción de miel orgánica y a la preservación de las abejas, mediante la alianza con fundaciones que le también velan por el cuidado de esta especie animal. El Espectador habló con Jairo Palacios Ospina, gerente de esta cadena de restaurantes.

¿Qué es Serratta Gourmand Market?

Es una cocina mediterránea que comprende platos inspirados en las comidas de Italia, Francia, España y Grecia con una fusión de sabores exóticos colombianos de las regiones Pacífica, Atlántica, Amazónica, Cundiboyacense y del Tolima, entre otras. Toda la carta, es decir, los más de 170 platos de Seratta fueron creados por el famoso chef español, estrella Michelin, Rubén Trincado (socio de este restaurante en conjunto con el grupo Seratta), por el chef creativo, Jairo Palacios, también gerente del grupo anteriormente mencionado y por el chef local, Juan Camilo Rico.

Seratta es el Disneyland de los gourmands (glotones o golosos) porque es el primer restaurante estilo parque temático que hay en el país, creado para sibaritas y amantes del buen comer, el buen beber y el buen vivir, a los que se les ofrecen diferentes experiencias sensoriales porque el objetivo es sorprenderlos con la forma de emplatar, con la explosión de sabores en boca, con comida, productos y servicio de muy alta calidad. Dentro de sus productos, entendemos que producen la miel que ofrecen en los platos. ¿Cómo lo hacen y en dónde?

Somos un grupo empresarial que entiende los valores que nos da la economía colaborativa y la integración vertical en todos nuestros procesos. De la misma manera somos conscientes de la necesidad de emprender programas de responsabilidad social empresarial. Por esta razón, la miel que utilizamos en los Restaurante Seratta Gourmand Market y en Viva la Vida la producimos, utilizamos y comercializamos gracias a una alianza que tenemos con la Fundación Amé, con la cual estamos trabajando en la producción de miel salvaje y orgánica.

Amé —que significa árbol en lengua Pijao— es una organización civil, sin ánimo de lucro, cuyo objetivo es contribuir a la conservación y manejo sostenible de bosques ubicados en el oriente del departamento del Tolima, incluida la reserva natural que lleva este mismo nombre y que es considerada el pulmón natural más grande que existe en la región tolimense y uno de los más importantes de América Latina, pues cuenta con muchas especies que hoy en día están en vía de extinción.

¿Hace cuánto tiempo realizan esta actividad? ¿Por qué?

Esta actividad la empezamos hace año y medio, aproximadamente. El tema de la miel despertó nuestro interés por tres razones fundamentalmente: la primera, porque la mayoría de mieles que se consiguen en el mercado no son orgánicas y nos gusta usar mieles orgánicas. En segundo lugar, porque de acuerdo con algunos estudios realizados en EE.UU., uno de cada tres bocados que consumimos tienen que ver con la labor de las abejas como insectos polinizadores. Y en tercer lugar porque queremos contribuir con el cuidado y conservación de las abejas. La actividad apícola juega un papel muy importante en la conservación de los bosques al permitir la diseminación natural de las semillas.

¿Es sostenible producir miel?

No obstante entender que la producción de miel orgánica resulta ser más costosa que la producción tradicional, consideramos que es sostenible en la medida que hay un nicho de mercado que está dispuesto a pagar por la oferta de valor que generamos al ofrecer un producto completamente orgánico, sostenible y con impacto social en el entorno en que se desarrolla.

La miel se obtiene justamente dentro de la reserva Amé y es producida con el apoyo de los apicultores y campesinos de la región. En este sentido, al proyecto están vinculadas familias campesinas que viven dentro del bosque a quienes les brindamos capacitación y empleo. Actualmente, contamos con aproximadamente 50 personas. Esto materializa lo que han llamado los expertos economías colaborativas. Los campesinos son nuestros mejores aliados para conservar de manera sostenible los bosques y cuidar las abejas.

¿Cómo fomentan el crecimiento de la población de abejas

Nosotros estamos aportando nuestro grano de arena con un programa que vincula a pequeños productores para hacer de la actividad de la apicultura sostenible. Si podemos ser ejemplo para que otros empresarios hagan algo similar, podríamos estar caminando por la dirección correcta. También entendemos que hay esfuerzos del sector por estimular y promover el crecimiento de la apicultura en Colombia hasta el punto de que hay proyecciones de crecimiento en la producción de miel lo cual denota un interés porque este sector juegue un papel importante en la producción agrícola y en las necesidades fundamentales en materia de sostenibilidad. Nosotros apoyamos el crecimiento de la población de abejas en una zona donde no se usan químicos, es un pulmón del país y del mundo.

La industria gastronómica en Colombia va en crecimiento, ¿esto puede afectar la desaparición de este animal?

Sin duda alguna, el sector gastronómico llegó para quedarse en Colombia. Si se analizan algunos datos económicos, el sector gastronómico para el 2018 representó el 3.1 % del PIB de la capital colombiana. Según estudios de Condé Nast Traveler, el 48 % de los turistas con alto poder adquisitivo planean sus viajes con base en comida y restaurantes.

En relación con la desaparición o no de las abejas por cuenta de la actividad gastronómica específicamente, definitivamente, creemos que no y así lo evidencian los datos. Los representantes del gremio apícola hacen referencia a un crecimiento sostenido de la producción de miel que ha ido en aumento al pasar de 88.111 colmenas en el 2012 a 114.509, en el 2018. Se habla de una producción de miel récord en el 2017 de 3.600 toneladas y la proyección de producción para el 2020 es de cerca de 4.000 toneladas de miel.

El Grupo Seratta aporta un grano de arena para que las abejas no desaparezcan y por el contrario, se generen opciones de empleo y crecimiento en el mundo rural que tanto lo requiere el país.

Otro elemento que resulta relevante en relación con mantener la población de abejas es la importancia de generar conciencia por parte del sector gastronómico alrededor de acudir al uso de productos orgánicos y naturales como la miel, cuya producción cumpla con los estándares adecuados para la conservación de las abejas, como es el caso también de la miel salvaje, que en este momento se está desarrollando de manera artesanal y con producción limitada.