Entre lo artesanal y lo industrial

El barrio Ricaurte, uno de los polos industriales de Bogotá, ha conservado durante 85 años uno de los secretos de sabor mejor guardados de la capital: la fábrica de quesos italianos Del Vecchio.

Esta es una empresa de tradición bogotana, pues a pesar de tratarse de un alimento que se produce con base en la técnica italiana que trajo al país Ángelo del Vecchio, fue en la capital en donde el Cachocavalo italiano fue rebautizado con el nombre de queso pera, debido a su particular forma y a que adquirió un sabor más suave en virtud de los gustos de los bogotanos.

Hoy el portafolio de Del Vecchio no sólo incluye quesos pera, sino 20 tipos diferentes que se clasifican de distintas formas: por el tipo de manufactura, de donde se dividen en hilados, prensados y moldeados; y por el tiempo de maduración, que es la clasificación que aplica la Secretaría de Salud y de la que se desprenden las categorías frescos, semimaduros y maduros.

“En Colombia no estamos tan acostumbrados a comer quesos madurados. El 90% del consumo es de frescos y el 10% de madurados”, explica Carlos Saavedra, director de producción.

Diariamente, Del Vecchio procesa unos 2.350 kilos de queso. Freddy Hernández, gerente de producción de la compañía, explica que día a día se compra la leche que van a usar para garantizar la calidad del producto.

Pero el secreto detrás de la elaboración del famoso queso pera, protagonista de la merienda de media mañana de muchos bogotanos, comienza con el proceso de cuajado. Para ello, primero, se pasteuriza la leche, lo cual se logra elevando la temperatura del líquido a 72 grados por 15 segundos y adicionándole distintos cultivos y timocina, también llamada cuajo, que es la encima que le da acidez, sabor y olor al queso. Este proceso tarda cuatro horas y termina cuando se forma la cuajada.

En seguida, la cuajada se traslada al área de manufactura, en la que se mezcla con agua caliente en una máquina hiladora, para que la temperatura cambie su estructura química y la masa adquiera la textura de hilo. Fernando Escallón, director de investigación y desarrollo, explica que hace cinco años la compañía adquirió esta máquina con miras a obtener los beneficios de la tecnología y ser más eficaces, sin dejar de lado sus principios de trabajo artesanal.

Las unidades moldeadas se pasan a tanques, el primero con agua a temperatura ambiente y el siguiente a menor temperatura. Luego, cuando se han enfriado, se pasa a otro recipiente para hacer la salmuera, que es el proceso que protege al queso de algunas bacterias, permite eliminar su humedad, fortalece la corteza y mejora el sabor.

Posteriormente, sobre unos lienzos, se seca el queso para que no haya problemas de humedad en el momento del empaque, último proceso que se realiza por medio de dos máquinas, una para los quesos pequeños y otra para los grandes. Se cargan los camiones y desde allí se despachan los quesos para ser distribuidos en la capital y en Cundinamarca.

Del Vecchio vende anualmente $12.000 millones y la meta es duplicar esta cifra para 2010. No piensan ceder ante las perspectivas de turbulencia y tienen claro lo que quieren: “Sabemos que en 2009 habrá una pérdida de consumo y que el consumidor restringirá muchos gastos. Y para eso, nosotros vamos a seguir trabajando en el mejor queso, el de mejor calidad”, asegura Nino Paternina, gerente comercial de la compañía.