Escucha este artículo
Audio generado con IA de Google
0:00
/
0:00
“Uno a veces siente que con una empresa como esta tiene su presente y su futuro asegurados. Pero imprevistos como el COVID-19 pueden hacer que todo lo que fue tu proyecto de vida se ponga en jaque”, opina Elsa Martínez, dueña de la pastelería La Florida, en el centro de Bogotá.
Esta economista está al frente de uno de los negocios más icónicos y antiguos de la capital. Durante 84 años, la pastelería sobrevivió al Bogotazo, a múltiples manifestaciones y a una que otra crisis, sin embargo, nunca permaneció cerrada por tanto tiempo como ahora, luego de casi seis meses de funcionar sin la presencia de clientes debido a la pandemia.
El pasado junio, la empresaria le contó a El Espectador que de 90 empleados pasó a tener 75. Hoy sus colaboradores son 33. Por ese entonces sus pérdidas ascendían a $48 millones, y tanto los trabajadores como la propia Martínez tuvieron que incursionar en los domicilios con sus carros, motos o bicicletas. En más de una ocasión los clientes celebraron su llegada con aplausos desde las ventanas.
Lea también: Restaurantes sobreviven de la mano de la gente
“Ha sido bellísimo. Todos le hemos metido el hombro para salvar La Florida como sea. Y las lealtades de mi equipo son impagables. Ellos son la columna vertebral de esta empresa”, afirma. A este esfuerzo por seguir activos se le sumó el apoyo de un emprendimiento llamado ¡Ah Caray!, que durante la cuarentena empezó a vender cajas de regalo con productos de lugares típicos de Bogotá, incluyendo la pastelería, Almacenes Only y la Plaza de Paloquemao.
El pasado 3 de septiembre, La Florida volvió a abrir sus puertas, al igual que 4.500 cafeterías, plazoletas, gastrobares y otros establecimientos de la capital, varios de ellos pertenecientes a la iniciativa distrital de “restaurantes a cielo abierto”. Aunque la pastelería no forma parte de las zonas pilotos, que permiten utilizar el espacio público para servir a los clientes, su local puede funcionar con protocolos de bioseguridad mientras mantenga un aforo de hasta el 25 % y solo abra de jueves a domingo.
Bajo este contexto, la mayor preocupación de la propietaria hoy tiene que ver con la inseguridad y alta la informalidad del centro de Bogotá, problemática que, afirma, agobia a los negocios de la zona desde hace años. “Nosotros veníamos mal desde antes del COVID-19, porque esto se volvió tierra de nadie. Si se asume que por ser espacio público todos tienen derecho a hacer lo que se les da la gana, no sé para dónde me voy a ir con mi negocio, porque aquí va a ser imposible operar”, dice.
Las Ojonas ya tiene código QR
A mediados de este año Margoth Torres, administradora del restaurante típico Magolita Las Ojonas, ya contaba con sus protocolos de bioseguridad y había comenzado a emplear repartidores, aunque los domicilios no eran muchos. Su mayor reto durante la cuarentena fue introducir herramientas tecnológicas en su restaurante de 74 años.
Le puede interesar: Sobrevivir al Bogotazo, pero cerrar por la pandemia
“Soy una persona que se ha rehusado a usar celular y computador. Pero nos hemos ido metiendo a la tecnología, porque nos toca”, señala la empresaria, quien heredó el restaurante de su madre, Magola de Torres.
Hoy cuenta con orgullo que ofrece su menú en código QR a la entrada del restaurante para que los clientes lo puedan escanear desde afuera. También envía la carta por WhatsApp a quienes solicitan domicilios y habilitó una página web y un correo electrónico para quienes desean agendar reservas.
Pese a que esperaba más afluencia durante los primeros días de la reactivación, pues recibió hasta 28 personas cuando su capacidad máxima era de 200, la motiva saber que ya puede atender a sus comensales a la mesa y no solo por teléfono. “Todavía hay gente que tiene miedo de salir. Nuestros clientes no son precisamente jóvenes”, dice Torres. “Pero aprendí que la esperanza es lo último que se pierde y que los clientes nos recuerdan con cariño. Eso lo llena a uno mucho. Hay Ojonas para rato”.
El efecto de las cuarentenas estrictas
En marzo, cuando recién empezaba la cuarentena en Bogotá, Mauricio Tribín se debatía entre mantener cerrado su restaurante Isla del Pacífico o implementar nuevas herramientas para funcionar en medio de la crisis. Nunca había hecho domicilios y su clientela estaba compuesta por adultos mayores, trabajadores de oficina y algunos estudiantes.
Le sugerimos leer: Restaurantes y COVID-19: cierres, domicilios y reinvenciones
Cuando fue evidente que el aislamiento preventivo obligatorio iba para rato, él empezó a repartir sus platos en Chapinero Alto y su familia le ayudó a abrir las redes sociales del restaurante. Sin embargo, admite que no ha sido fácil sobrevivir debido a la doble cuarentena estricta que tuvo la localidad. Si antes de la emergencia solía vender hasta 100 almuerzos en un buen día, durante este período la cifra cayó a 10.
“Aunque la vida es lo primero, me duele el bolsillo cada vez que escucho que le piden a los que teletrabajan que permanezcan en casa”, asegura. “El sector de los restaurantes tiene gente que ha sacrificado su negocio de toda la vida durante cinco meses. Y ahora nos toca sacrificarnos por los irresponsables”, dice Tribín.
Y es que, al igual que varios dueños de restaurantes, este considera que las medidas que les exigen a estos locales para funcionar en la capital son muy estrictas, especialmente aquella que los obliga a operar solo de jueves a domingo. Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), el 85 % de sus casi 10 mil afiliados atienden al segmento de oficina. Este tiene autorización para moverse durante los días hábiles, pero debe ceder su cupo epidemiológico los jueves, por lo que la medida no beneficia a todos los restaurantes.
Con las reaperturas, Tribín es más optimista, pero también más realista. Confía en poder seguir sosteniendo a sus dos empleadas y a que eventualmente se levantarán las restricciones en instituciones educativas y en la iglesia de Lourdes, cosa que lo beneficiaría bastante.
De esta experiencia también se queda con la ayuda que ha recibido de la comunidad de Chapinero en los momentos más difíciles, “por ellos también sigo, esas voces de aliento han sido fundamentales para superar esta crisis”, señala.
La lenta reapertura de los bares
Galería Café Libro es uno de los pocos bares que pudo abrir sus puertas al mismo tiempo que los restaurantes a inicios de este mes, pues también ofrecen comida. Sin embargo, su fundador, Alberto Littfack, considera que las medidas podrán llevar a la quiebra a muchos jugadores del sector.
“Pretender que un establecimiento pueda sostenerse con el 12,5 % de los ingresos que antes lograba con todas esas restricciones es un imposible. Ni siquiera de milagro podrían subsistir, porque con eso no alcanzan a cubrir materias primas, pagar arriendos, sostener nóminas y pagar impuestos”, asegura Littfack.
Hoy los bares que cumplan con los protocolos pueden servir bebidas embriagantes en el interior del local, pero todavía no están autorizadas las pistas de baile.
Lea también: La soledad de la vida nocturna en cuarentena
Durante la cuarentena, el bar incursionó en formatos innovadores, como fiestas virtuales que transmitían en redes sociales desde alguna de sus tres sedes, hicieron domicilios de productos de licor e incluso vendieron camisetas con frases de canciones de salsa. Si bien esto no cubría los millonarios gastos del bar, sí les permitió mantenerse vigentes entre sus clientes más asiduos.
En cuanto a la vida nocturna, Littfack cree que revivirla requerirá esfuerzos enormes. Hoy los bares que cumplan con los protocolos pueden servir bebidas embriagantes en el interior del local, pero todavía no están autorizadas las pistas de baile. Concluye: “Es más lo que hemos gastado en reactivación que lo que nos va a entrar en el próximo mes, si es que esto se sostiene. Decimos abiertamente a los gobiernos nacional y distrital que deben poner medidas que sean más incentivadoras o nos quebramos”.
Más cooperación
Para Henrique Gómez, presidente de Acodres, las reaperturas del sector son un buen comienzo, pero representan un alivio muy ligero, pues según él, la recuperación en ventas hoy oscila entre el 10 y el 15 %, llegando al 30 % entre quienes han tenido más éxito.
Gómez opina que la coyuntura significó grandes cambios para el sector. Asegura, por ejemplo, que se hizo más evidente la importancia de tener un negocio formal, pues fue así como varios empresarios accedieron a exenciones de impuestos y ayudas del Gobierno, como el subsidio a la nómina, por ejemplo.
También resalta que, aunque es un sector en el que muchos operan sin estándares sanitarios, estas medidas serán cada vez más estrictas, pues así lo exigirán los consumidores. “Las buenas prácticas en gastronomía van a ser más importantes que nunca porque el cliente tiene una necesidad mayor de percepción sanitaria”, afirma Gómez.
En cuanto a su experiencia en el gremio, cuenta que la pandemia llevó a muchos restaurantes a asociarse para pelear por sus intereses. “El sector vio la relevancia de tener un gremio. Eso nos ayuda a vencer esa idea de que no nos podemos agrupar con nuestra competencia porque nos va a quitar clientes”, opina.
Entre enero y agosto de este año 15.143 empresas en los sectores de restaurantes, cafetería y servicios móviles de comida han cancelado sus matrículas mercantiles al mes de agosto, según Confecámaras. Este es el dato más diciente sobre el número de establecimientos que han cerrado hasta el momento. Sin embargo, según cálculos de Acodres, hay cerca de 41.000 establecimientos de este tipo que no volverán a abrir, lo que podría significar unos 320.000 empleos.
Las 5 lecciones
- Las plataformas tecnológicas serán más necesarias en la “nueva normalidad”.
- Acudir a formatos innovadores y nuevos productos puede servir para generar recordación entre los clientes.
- Los domicilios y productos para llevar ayudan a obtener otros ingresos además del servicio a la mesa.
- Los comensales exigirán cada vez mejores prácticas sanitarias, tanto a negocios formales como a informales.
- La formalización facilita procesos y acceso a las ayudas del Estado.
Por Valeria Cortés Bernal
