Restaurantes: ¿Qué lecciones hay para enfrentar un futuro incierto?

El Gato Gris fue uno de los restaurantes que participaron en la estrategia “Bogotá a cielo abierto”.

Foto: Óscar Pérez

“El local se entregó a sus dueños porque no estábamos en la capacidad de seguir pagando el arriendo. Durante el confinamiento logramos pagar un mes, pero más de la mitad estuvo cerrado el negocio. El restaurante llevaba funcionando 19 años en el barrio Belén, en La Candelaria. Tuvimos que trabajar desde la casa enviando el menú diario por Whatsapp y haciendo los domicilios. Así nos sostuvimos por cinco meses, pero para los gastos que uno tiene comenzó a ser inviable”, cuenta Harvey Urbina, quien estaba al frente los fines de semana del restaurante familiar La Copa.

Antes de la pandemia el establecimiento vendía en promedio 80 “corrientazos” diarios (almuerzos corrientes). Durante 2020, lo máximo que vendieron al día fueron 15 platos. “Tuvimos días en que solo vendimos cinco o ninguno, y con esas características fue complicado mantenernos. Decidimos terminar con la venta de almuerzos a domicilio en diciembre de 2020 y para 2021 cerramos el negocio familiar”, agrega Urbina.

Del restaurante dependían sus papás, hermanos y una señora que les ayudaba con los almuerzos. Sin embargo, los Urbina tenían un negocio de venta de víveres entre Pacho (Cundinamarca) y Bogotá, así que se dedicaron a eso. Urbina se metió al turismo y como adiestrador de perros, y su hermana está dictando clases de inglés.

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Esta familia es parte de los 48.100 de estos establecimientos, entre formales e informales, que desaparecieron en el largo plumazo de la pandemia. Antes de la crisis, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) contabilizaba 90.000 de estos comercios en el país.

Las cifras de la Red de Cámaras de Comercio dicen que en el país había 51.670 restaurantes al cierre de 2020, mientras que en 2019 eran 64.122. Estos números difieren de los de Acodres, porque solo incluyen los negocios formales, vale la pena aclarar.

Por su parte, datos de Fenalco Bogotá indican que estos establecimientos aportan cerca del 3 % del PIB nacional. Además, un sondeo realizado por el gremio en septiembre reveló que en la capital existían 13.700 formales de servicio a la mesa, de los cuales 3.800 no lograron superar la crisis y cerraron.

Los números sirven para establecer la escala macro de un drama que termina desarrollándose en la mesa de una familia, de grupos de colaboradores, de clientes con rutinas y apegos. En últimas, la dimensión particular y sobre el terreno de un huracán que lleva más de un año andando.

“Nos fue mal. Un año inédito. Nuestras ventas en el peor mes, que fue abril, cayeron un 88 %. Al final del año alcanzamos a recuperar el 49 %, perdimos 230.000 empleos directos, que fue lo más doloroso. La mayor pérdida de la industria, porque se destruyeron equipos de trabajo, que son muy difíciles de construir, entrenar, articular y conformar”, dice Guillermo Henrique Gómez, presidente de Acodres.

Aunque Leandro Carvajal aprovechó la coyuntura para reinventarse, no fue suficiente. Desde que decretaron la primera cuarentena el empresario les pidió a sus 16 empleados que se quedaran en casa y él les seguiría pagando. Lo pudo hacer hasta agosto de 2020. Durante esos meses asumió solo su negocio, Ele Gastrolab, un espacio gastronómico y cultural especializado en comida colombiana.

Carvajal renunció a su salario, estudió el mercado, bajó los precios de su carta y semanalmente compartía los menús en sus redes sociales. Se encargó de preparar y empacar los alimentos y entregar los domicilios en su carro. “El 2020 fue un año de retos y de creatividad. El reto era mantener la marca o la empresa. En agosto fue insostenible mantener a los empleados en casa, algunos trabajaron conmigo por más de ocho años. Se hizo la liquidación y los trabajadores fueron encontrando otras cosas en sus barrios”, recuerda Carvajal.

Entregó los locales que tenía en Bogotá gracias a un decreto del Gobierno que permitía devolverlos sin previo aviso y solo pagando el 30 % de las multas. “Los dueños de los locales no quisieron negociar. Una arrendadora me dijo que vivía de eso y entendí que no solo estaba sosteniendo a mis empleados con mi trabajo, sino también a estas personas que viven de la renta”.

Carvajal, quien también es músico, asegura que fue “difícil decir ‘no puedo seguir haciéndolo’ y entregar los locales, pero mi trabajo era de 4:00 a.m. a 10:00 p.m. sin parar y durante 2020 no tuve ingresos. Compraba, preparaba, hacía y entregaba. Terminé con mis ahorros, cerré, me mudé a Chía y aproveché para crear un pequeño taller de cocina y arrancar de nuevo”.

Ele Gastrolab era una empresa que creó Carvajal con unos socios, así que tuvo que disolverla, pues con el nuevo taller y manteniendo el mismo nombre ellos esperaban ganancias y el emprendedor no podía darlas. “Decidí bajar los brazos y abrir como Leandro Carvajal personal”. Sigue ofreciendo sus menús por zonas de Bogotá y lugares aledaños a Chía durante tres días de la semana, tiene tres empleados en su emprendimiento y todos están aprendiendo a manejar las redes para aumentar sus ventas en canales digitales.

Dice que tuvo que subirles los precios a los platos porque los insumos también aumentaron. Tampoco pudo acceder a las ayudas del Gobierno. “Todos estamos muy jodidos. Este 2021 hasta ahora está comenzando en términos de ventas. Como empresario me estoy dedicando a observar el mercado y ver qué opciones sostenibles tengo. Estos nuevos cierres son preocupantes. Cierren, pero piensen en cómo pueden ayudar y brindar beneficios. La economía necesita inyección de capital del Estado”.

Aunque los domicilios ayudaron a los dueños de los restaurantes durante los momentos más difíciles de la crisis, no fueron suficientes, pues, de acuerdo con cifras de Fenalco, las ventas por ese canal solo alcanzaban el 30 % del total.

“La pandemia forzó a la industria a digitalizarse en muchos aspectos en los que se resistía a hacerlo, pero también comprobó que el servicio a la mesa y la presencialidad no son sustituibles. Están muy bien los domicilios como valor agregado, como apuestas de una franja específica del sector, pero el modelo de negocio se sustenta en el servicio a la mesa y el autoservicio”, afirma Gómez.

Así las cosas, la reapertura fue un alivio para el sector, como sucedió con locales como El Gato Gris y la pastelería La Florida, ubicados en el centro de Bogotá. El primero, inaugurado hace 23 años por Arturo Morales, cerró durante el confinamiento. En abril funcionó como un supermercado y allí aprovecharon las redes sociales para ofrecer cenas románticas, desayunos sorpresa y menús diarios. Sin embargo, Morales reconoce que en La Candelaria los domicilios se mueven poco.

“El balance financiero de 2020 es muy triste. Todos quedamos quebrados, trabajamos solo como cuatro meses. Fue una catástrofe difícil para los empleos y negocios. Sufrimos mucho esta pandemia, pero también salió a relucir la esencia de las personas. Reconocimos a los competidores como amigos y trabajamos juntos por reactivarnos trabajando con la estrategia de cielo abierto”, agrega Morales.

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Bogotá a Cielo Abierto es una estrategia de la administración distrital, liderada por la Secretaria de Desarrollo Económico, para apoyar la reactivación y recuperación económica de la ciudad y permite que actividades gastronómicas se realicen al aire libre. La idea es que el proyecto permanezca a través de los años bajo el nombre “Bogotá a Cielo Abierto 2.0”. Sin embargo, es necesario que sea aprobado en Concejo. Arturo Morales dice que les gustó el modelo y se acogieron con los empresarios del Chorro de Quevedo. “Logramos que La Candelaria fuera reconocida y que el Chorro de Quevedo fuera la insignia principal de cielo abierto en la ciudad. Funcionó muy bien. Aproximadamente 20 restaurantes nos unimos en un restaurante común en la plazoleta del Chorro”.

Elsa Martínez, dueña de la icónica pastelería La Florida, les agradece el apoyo a los clientes que permitieron mantener a flote el lugar durante los meses más difíciles. “En 2020 los domicilios fueron muy importantes, porque nos sirvieron para responder por parte de la seguridad social, más o menos del 10 al 12 % del gasto. También nos financiamos con recursos del PAEF, préstamos bancarios y eso nos permito hasta septiembre sobreaguar sin servicio a la mesa”.

Martínez asegura que la situación mejoró con la reapertura, pues lograron un 30 % del ingreso, pero que bajaron los domicilios. Entre septiembre y noviembre aumentó la afluencia de público. “Abrimos un piso completo por el aforo. Seguimos contando con el apoyo de la gente para visitar La Florida, de los medios y de la Universidad del Rosario, quienes nos ayudaron a salir a flote”.

Terminaron el año con un 48 % de las ventas que tenían en 2019 y con una nómina de 40 empleados, es decir, la mitad que tenían antes de la pandemia. “También hemos aumentado el horario de atención y funcionamos 12 horas”.

Nubarrones en el horizonte

Pero el panorama para el gremio vuelve a nublarse. Desde la medianoche del viernes 9 de abril hasta las 4:00 de la mañana del martes 13 de abril la ciudad entró en cuarentena estricta para mitigar el impacto del tercer pico de la pandemia, lo que causó el cierre de estos establecimientos.

Morales asegura que estos cierres son terribles, pero que están “listos para ver qué hacen. Estamos en la dinámica de cerrar y abrir, y así vamos hacia delante. Tenemos entusiasmo. Me reuní con la chef y decidimos disminuir los stocks de producción para esos días, para que no queden nuestras neveras con alimentos. Moveremos los domicilios y mi chef privado, una estrategia para llevar las cenas y la experiencia de El Gato Gris a las casas de nuestros clientes”.

En la misma línea se encuentra Martínez, quien asegura que los cierres de los fines de semana afectan las ventas de su negocio en un 70 %. “Estoy preocupada con la liquidez y en cómo manejar la situación. Nos apoyaremos en los domicilios. Necesitamos que la Alcaldía apoye al sector formal y se preocupe por la seguridad del centro”.

Guillermo Gómez, líder gremial de los restaurantes, hace un llamado para que la gente tenga disciplina social y se puedan evitar las afectaciones para los negocios “formales”. “Hacemos un llamado de poner reglas equitativas. No podemos seguir con sentimiento de compasión con lo informal cuando se compite deslealmente con establecimientos formales”.

Tanto los gremios como los dueños de los restaurantes esperan superar el tercer pico para que no cierren más restaurantes y se vea afectada toda la cadena. “La pandemia nos ha obligado a sacar lo mejor de nosotros. Somos más auténticos, trabajamos en equipo y generamos resultados. Por más difícil que sean las cosas, nos tenemos entre nosotros”, puntualiza Morales.