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17 Jun 2020 - 2:17 a. m.

Restaurantes tradicionales de Bogotá sobreviven de la mano de la gente

Cómo subsisten negocios icónicos a la emergencia por el coronavirus. Entre la tradición y los retos, estos locales continúan adelante para mantener empleos, pero también la memoria de la ciudad. Segunda parte.
Lucety Carreño Rojas

Lucety Carreño Rojas

Periodista Economía
Yanuba mantiene los empleos de sus 210 colaboradores y los dividió en cuatro grupos para trabajar.
Yanuba mantiene los empleos de sus 210 colaboradores y los dividió en cuatro grupos para trabajar.
Foto: Óscar Pérez

“Hasta el 2000 la pastelería La Florida funcionaba una cuadra al sur; es decir, en la carrera séptima con calle 20, donde está actualmente un local de Arturo Calle. En 1977, mi padre, Eduardo Martínez, quien era un artesano del pan y el chocolate, perdió la casa. Arturo Calle la compró, la dividió y durante 23 años el almacén de ropa y la pastelería estaban en la misma casa”, recuerda Elsa Martínez, economista del Externado y actual dueña del icónico lugar.

En 2000, según narra Martínez, Calle les pidió la parte de la casa y no sabían a dónde trasladar la pastelería. Un día se apareció un señor en la puerta de La Florida y le preguntó a Eduardo Martínez que si sabía de alguien que estuviera interesado en comprar una casa al lado de la Personería de Bogotá. “Mi padre pensó que estaba loco. Escuchando lo que necesitaba escuchar y le dijo a una empleada que le repitiera lo que le estaban diciendo. En cinco horas, mi padre compró la casa en la que está hoy La Florida”.

Martínez compró una casa en la carrera séptima con calle 21 con ventanas grandes y balcones por $770 millones. Él y su familia duraron reconstruyéndola dos años, pues solo estaba en pie la fachada patrimonial y por dentro estaba en ruinas. La inauguración fue el 4 de septiembre de 2002, un mes después de la muerte del pastelero. Sin embargo, la pastelería no fue fundada por el señor Martínez. En 1936, La Florida la creó el español Carlos Granés como un salón de té y un lugar que reunía migrantes que llegaban a Colombia huyendo de la guerra.

Se vendía el chocolate amargo tradicional de Europa. En 1940 llegó Eduardo Martínez pidiendo trabajo como panadero y con él arribó el chocolate espumoso que ha identificado a la pastelería durante sus más de ochenta años. El primer empleado de La Florida tomó las riendas del negocio en 1970 por decisión de los hijos de Granés, quienes lo entregaron por el pasivo pensional de su trabajo y $3’500.000. Actualmente, el negocio está en manos de Elsa Martínez y sus hermanos.

Además de la crisis que vivieron en 2000 por no saber en dónde ubicarse, sobrevivieron al Bogotazo. “Las llamas que quemaban el local fueron apaciguadas por el agua que brotó de un tubo roto, milagro oficiado por un ladrón de lavamanos. Los otros cafés de la séptima ardieron con todos sus recuerdos de movimientos poéticos y conspiraciones políticas”, escribió Carlos Granés, nieto del fundador en su columna “Las mil y una resurrecciones de La Florida”, publicada en este medio.

Sin embargo, el coronavirus los cogió “mal parados”, pues venían mal de flujo de caja por las obras de la séptima, que redujeron en 50 % sus ventas, y por la inseguridad del centro. En 84 años en el mercado, Martínez cuenta que quizás el coronavirus es la crisis más dura que enfrentan. De noventa empleados que tenía antes de la pandemia, ahora son 75 y debe responder por una nómina de $140 millones. “Tuve que suspender contratos, pero hay otros que no puedo cancelar porque son empleados que llevan más de treinta años trabajando y están a punto de pensionarse”.

Así las cosas, Martínez y su equipo tuvieron que incursionar en la tecnología como pudieron. Tras un mes de cierre, empezaron con los domicilios con un teléfono con WhatsApp y cuatro trabajadores contestando las llamadas y mensajes. Otros trabajadores prestaron sus carros, motos y bicicletas para ir a entregar los pedidos. La operación está al 15 % de su capacidad.

“La Florida solo se cierra el 25 de diciembre y el 1° de enero. Te cuento que hasta en las manifestaciones estamos abiertos, porque nunca nos agreden ni nos tiran cosas. El día del paro de noviembre de 2019 estaba aterrada, en pánico, pero los muchachos pasaron al frente y les tiraron cosas a los dos locales de los lados. Es como esa posesión colectiva de una ciudad frente a un lugar que merece permanecer y que no se puede dañar”.

Según Martínez, el valor de La Florida está en el imaginario colectivo, de un lugar cargado de relatos de vida, experiencias e historias de amor, encuentros y desencuentros. “No puedo acabar con el Florida. Debo luchar hasta el final porque no me pertenece. Hay una enorme cantidad de ciudadanos que se reclaman como parte del lugar. En ese sentido, quién soy yo para terminar con él”.

La Florida es el testigo mudo de la historia de este país que ha pasado por la séptima, dice la economista. “Siempre lo digo: la guerra, la barbarie, el dolor, el luto, pero también la carcajada de Fanny Mikey, la cultura, el teatro, las comparsas. Las protestas políticas, todo pasa por la séptima. ¡Cómo pueden tenerla en este abandono!”, agrega.

La economista asegura que no hace parte de los “abuelitos” de Duque, pero sí de la rebelión de las canas. Critica las decisiones del actual Gobierno y dice que las ayudas no son suficientes. Pide el apoyo del Distrito, los ciudadanos y los medios de comunicación para superar la crisis y recuperar el valor histórico de la séptima. También dice que la recuperación de la pastelería y el restaurante será complicada, pues a los dos salones en los que caben 250 personas, con los protocolos que deberá implementar, solo podrán ingresar sesenta.

La Universidad del Rosario acogió a La Florida como hizo con La Puerta Falsa, el restaurante más antiguo de la capital, con más de 200 años de historia, que anunció el cierre de sus puertas por la crisis económica por el COVID-19. La institución educativa les ayudará para que puedan reabrir mediante un proceso de reinvención en el que participarán profesores, egresados y estudiantes de la Escuela de Administración con los programas UR Steam y UR Emprende.

En el caso de la pastelería, Martínez les pidió ayuda en la parte tecnológica, con marketing digital para incrementar las ventas en la página web. La Universidad busca que estos sitios que tienen un valor cultural y patrimonial puedan seguir funcionando y llevando “la misma experiencia acogedora de amor, pasión, fraternidad y tradición a la casa de los clientes. Ese es el desafío, que sientan la misma experiencia”, dice Sandra Chacón, decana de administración de la U. Rosario.

Yanuba, una historia de amor

La cadena de restaurantes y pastelerías nació de la historia de amor entre Kai Hansen, un danés que llegó a Nueva York en 1945 tras la Segunda Guerra Mundial, y una bogotana. Se casaron, se mudaron a Bogotá y en 1947 fundaron el salón de onces Yanuba, en un local del Parque Santander.

“Con el tiempo, los bogotanos les empezaron a preguntar por recetas bogotanas como el ajiaco, pues solo vendían comida europea. Las cocineras de la época eran campesinas que preparaban alimentos capitalinos muy ricos. Así fue como se incorporó la comida bogotana en la carta. Yanuba es una mezcla europea y colombiana”, cuenta Fernando Sáenz, gerente general de la cadena.

Actualmente, la empresa está en manos de la tercera generación y Sáenz dice que pese a que se trata de una tragedia estaban preparados para enfrentar la pandemia, como pocos del sector, pues ya tenían un canal de domicilios con un director, empaques especiales y domiciliarios. También ofrecían sus servicios en plataformas como Uber Eats, Rappi y Domicilios.com. “Vimos lo que estaba pasando en otros lugares del mundo y empezamos a tomar la temperatura en la entrada, utilizar gel antibacterial y a cuidarnos”, asegura.

Cuando se decretó la cuarentena y el cierre de los restaurantes, pusieron a los meseros a contestar los teléfonos, por el aumento del volumen de los domicilios. Ese fue el reto: adaptarse a ese canal. No tuvieron que despedir a nadie. Se mantienen los 210 colaboradores y los dividieron en cuatro grupos: trabajan cincuenta personas una semana y descansan las otras tres semanas. “Si se llega a presentar un caso de contagio, se aísla a todo el grupo. Estamos cuidando a nuestros trabajadores con caretas y elementos de protección”, dice Sáenz.

La cadena tiene tres restaurantes y tres pastelerías en centros comerciales. Gracias a la reapertura económica, los clientes pueden ir al punto a reclamar sus pedidos. En su caso, las ayudas del Gobierno sí les han funcionado.Sáenz dice que han logrado mantenerse con 40 % de las ventas gracias a sus clientes: el 50 % tiene entre 60 y 90 años, el otro 50 % son los hijos y nietos del primer grupo. También sobrevivieron al Bogotazo y a los años oscuros de bombas y violencia en la capital. La fidelidad de los clientes está arraigada a los recuerdos que tienen en Yanuba, por ejemplo, personas que han pedido allí la mano o celebrado su primera comunión. “Ese cariño nos ha salvado. Es algo especial”.

Sáenz concluye: “No nos sentimos en un pozo. Nos sentimos pasando el túnel, porque sabemos que hay una salida. Creo que vemos la luz. Ha sido muy difícil por los nervios y la angustia de que se enfermaran nuestros colaboradores o por la angustia de qué va a pasar. Ahora, estamos en el optimismo de que ya pasó lo difícil”.

El Gato Gris, una experiencia en casa

Hace 23 años se inauguró el restaurante El Gato Gris en un callejón arriba de la plazoleta del Chorro de Quevedo, lugar en el que se dice que Gonzalo Jiménez de Quesada fundó Bogotá en 1538 . “Llegamos a La Candelaria con la idea de abrir un bar de calidad, pero en ese tiempo había mucha inseguridad y desorden en la zona, pensamos que no iba a durar, pero la ayuda de la gente nos ayudó a posicionarnos”, recuerda Arturo Morales, propietario del restaurante.

El lugar es reconocido por su gastronomía, sus vinos y sus eventos con música en vivo. Morales cuenta que antes de que fuera un mandato del Gobierno tomó la decisión de cerrar su negocio, en el que trabajan treinta personas. “Les pagué la quincena y les conté la noticia. Hemos ido trabajando con ellos para sobrevivir enviándoles mercados. Es la mayor crisis que hemos enfrentado”.

En abril, el restaurante se convirtió en una especie de supermercado y aprovecharon sus redes sociales para ofrecer sus productos a domicilio bajo estrategias como cenas románticas, desayunos sorpresa y menús del día.

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