Un jugoso negocio de carne

La tienda de Felipe Luque Jensen retrata el verdadero significado de una boutique: es pequeña, especializada y goza, como las de Nueva York, de un reconocimiento excepcional por vender productos difíciles de conseguir. Pero aquí hay otra diferencia adicional, no se trata de antigüedades, prendas de vestir, arte o piezas de diseño. Lo suyo es la carne. La suya es La Boutique de las Carnes.

Se trata del formato que esteempresario construyó a partir de una tesis de grado de Diseño Industrial de la universidad Javeriana y de sus conocimientos en ganadería, los cuales dieron origen a un espacio dedicado a la comercialización de carne cruda, pero distinto a los típicos escenarios de este negocio. Consolidó una tienda a disposición de los compradores con asesoría personalizada, sin trabajadores ni estantería manchada de sangre y, sobre todo, con la posibilidad de vender carne de alta calidad, producto de cruces a lo largo de tres décadas de mejoras en la ganadería que le suministra el alimento.

“Hicimos un estudio y vimos que a la gente lo que menos le gustaba de una carnicería es la imagen, el olor, que además es algo común, y los empaques poco higiénicos. Entonces, nos dedicamos a eliminar eso. En esta tienda no hay olor a carne, no se ve la sangre. Es como comprar un helado en Carulla o Pomona. Como cuando una señora que llega a su boutique favorita busca ser 100% asesorada”, relata Luque. Y tiene razón. En este lugar la carne está seleccionada de acuerdo a sus cortes. A su maduración. A lo que busca el cliente.

Allí se personaliza el producto. “Por ejemplo, tenemos una tapa de cuadril y usted lo pide en un corte definido. Tenemos todos los equipos para lograr eso. Compra unas chatas y pide que se lo corte en tajadas sencillas de 200 gramos y que además se las empaquetemos en bolsas al vacío. Se marca para que no lo confunda con otros cortes. En su casa, sólo es sacar una de esas bolsas para el almuerzo y listo. Si usted tiene una cena especial o un asado, enviamos los cortes que pide cada uno de los consumidores”.

La historia

“En la familia tenemos el negocio del ganado. Lo comenzó mi abuelo hace 30 años y lleva todo ese tiempo mejorando su ganadería genéticamente. Ha importado muchos toros de Texas, Estados Unidos, y ahora logramos producir animales de 27 o 28 meses ya terminados, eso quiere decir que son de 450 o 480 kilos, con una buena conformación muscular y una buena terminación de grasa”.

Esta, además del formato de la boutique, es la fórmula clave de la carne que se vende en este negocio. Los productos son homogéneos, vienen de animales totalmente naturales porque son criados 100% con base en pasturas limpias a cielo abierto. Cada mes sacan un lote de Angus o cruces con Angus para tener varios tipos: aquellas con mayor grasa, las de mejor sabor, o aquellas catalogadas como súper saludables.

Y para completar la ecuación, el conocimiento alimenticio fue adquirido en Argentina. “Me fui un año para el norte de la provincia de SantaFé, en una ciudad muy chiquita que se llama Reconquista, que es casi contra el Chaco. Trabajaba la mitad del tiempo en mi profesión en un frigorífico, y les hacía, por ejemplo, una caja de embalaje para exportación. La otra mitad del tiempo estaba en la zona de producción aprendiendo a sacar todos los cortes de carne y empaque. Todo mi know how de el tema de las carnes viene de Argentina”, detalla.

A su regreso a Colombia, con la idea en la cabeza y el concepto sobre la marcha, compró las primeras máquinas que le permitían hacer cortes como los del sur del continente. A los seis meses de haber arrancado, entró su padre como socio capitalista y bastaron algunos meses para que se abriera la primera unidad de negocio.

“Arrancamos con un local en el frigorífico San Martín donde vendemos los cortes menos importantes de la res. Y desde allá despachamos a domicilio al mercado del norte, que eran los cortes argentinos con empaque al vacío, con maduración y presentación exclusiva”. Luego, formalmente, se abrió la tienda desde donde Luque, con un toque de emprendimiento, le cambió la cara a la carnicería tradicional sin olvidar su esencia. Creó, gracias al diseño industrial, una vitrina especializada. Creó la boutique de las carnes.