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La apariencia, además de la calidad y la inocuidad, es por lo general una exigencia para competir en el mercado internacional de alimentos o de productos como las flores. Encontrar una forma para no perder la cosecha que tiene imperfecciones estéticas es necesario, no sólo por rentabilidad, sino sobre todo para no engordar las cifras de las cantidades de comida que se echan a perder. En Colombia, cerca de un tercio de los alimentos disponibles se pierde o se desperdicia, es decir, cerca de 10 millones de toneladas al año, según un estudio del Departamento Nacional de Planeación (DNP).
A nivel mundial existen movimientos ciudadanos a favor de la “comida fea” y en contra del desperdicio. Los bancos de alimentos están entre los principales promotores institucionales de esta causa. Desde la empresa privada en Colombia, hay casos como el de Productos San Gregorio, que hace su aporte a través del procesamiento de uno de los productos de moda, el aguacate hass, con miras al mercado externo y aprovechando la fruta que, aunque está sana, no es vendida en el exterior por razones estéticas.
La compañía, creada hace 15 años, se ha especializado en el sector de restaurantes, hasta el punto de ser proveedor, asegura, de cerca del 70 % de las grandes cadenas del país, como Crepes & Waffles o El Corral, con pulpas para jugos, aromáticas, entre otros. Con esa presencia consolidada, comercializar aguacate en trozos o en guacamole es el próximo paso. Pero, más que trabajar con insumos que son “rechazados” para la exportación por su apariencia (cerca del 20 % del total), la compañía acaba de invertir en una tecnología para maximizar la vida útil de los alimentos sin la necesidad de químicos. Según Hiperbaric, la multinacional fabricante, es el primer equipo de este tipo que se instala en Colombia y que acaba de arrancar sus pruebas.
Se trata de las altas presiones, o HPP, y funciona así: la pulpa del aguacate o el guacamole entra, en empaques al vacío, a una máquina de más de 10 metros de largo y 2,4 metros de alto, que pesa 20 toneladas. Ingresa en unos contenedores cilíndricos que quedan dentro de una cámara de agua en la que unos intensificadores ejercen presión de hasta 6.000 bares (u 87.000 psi). Esto, según el fabricante, equivale a seis veces la presión del punto más bajo del océano (las fosas Marianas, en el Pacífico, a 11.000 metros de profundidad). Por la alta presión, la estructura de microorganismos o moléculas, como la salmonela o las enzimas que causan que la comida se negree, se rompe.
De acuerdo con Jorge Enrique Amorocho, gerente de operaciones de San Gregorio, más de US$1 millón fue la inversión en la máquina HPP, que mundialmente se usa en el proceso de jugos, carnes y salsas, entre otros –debido a que el método no altera el sabor ni la apariencia de los alimentos–. De hecho, asegura, la vida útil de un jugo de naranja, puede rondar los 40 días luego de aplicarle este procedimiento.
De la más reciente macrorrueda de negocios, organizada por Procolombia, la empresa calcula que 30 % de los contactos establecidos resultarán en una cotización y 10 % podrán ser un negocio efectivo. El aguacate hass, por supuesto, fue uno de los principales atractivos, junto con la “limonada de coco”, que ya se exporta a Estados Unidos. Según Amorocho, del aguacate hass que procesan ya hay muestras en Japón, Arabia, España y Australia.
Con esta tecnología, traída precisamente de España, la empresa colombiana se mete en el creciente mercado del aguacate hass, popular por estos días hasta en el debate electoral. El año pasado, según el Ministerio de Agricultura de Colombia, fueron producidas 77.000 toneladas de la fruta y se exportaron 27.212 toneladas, 87 % más que en 2016. Por demás, este tipo de innovaciones pueden dar ideas para empezar a reducir el 36 % de comida que se desperdicia en el país, según el DNP, en las etapas de distribución y retail y en la mesa del consumidor, por factores como la falta de previsión en las fechas de vencimiento.
La inversión en la máquina de altas presiones supera el millón de dólares. / Cristian Garavito