A fuego lento

La cocina de tradición, esa que se hace a fuego lento en brasas, leña y carbón, esa que perdura en las ollas de barro desde el amanecer hasta que oscurece el día, es cada vez más escasa o  rara dentro de la avalancha de hornos microondas y de una vida que quiere ir a la velocidad de la luz.

Ciertos platos necesitan de una paciencia parecida a la de Job, porque  a veces no son horas sino días de preparación. Necesitan masa muscular y  manos curtidas  para ‘menear’ las cucharas de palo y para crear amasijos que requieren esfuerzos prolongados. Las mejillas de las cocineras están rociadas con un ligero tinte por haber recibido los vapores  de los cocidos y los hervores  de los hornos.

El plátano, la yuca, el maíz, el arroz, la papa y el pescado y los productos de mar son ingredientes fundamentales dentro de la cultura gastronómica del Pacífico y del Valle del Cauca, la cual  es extensa y no debe confundirse sólo con el litoral. Es una cocina  que ha estado en manos de las mujeres negras y lo sigue estando, pues fue una región esclavista durante mucho tiempo. Según Germán Patiño, autor del libro Fogón de negros, la cultura negra  ha sido muy influyente y ha jugado un papel de bisagra entre el conocimiento indígena y el conocimiento europeo para crear los platos criollos que caracterizan a esta región.

Adentrarse en la ciudad blanca de Popayán es descubrir tradiciones y una cocina de sabor singular. Desde hace seis años, esta misma ciudad acoge y reúne a chefs, recetas, antropólogos y expertos en culinaria, para el único Congreso Nacional Gastronómico del país.

Aurora Ledesma vive en las afueras de Popayán y lleva 68 años entre el  olor del maíz, las pailas, el molino y los hornos. Ella es experta en la fabricación de tortillas, que son unas canasticas de masa de maíz. Siendo muy joven, aprendió de la suegra y como no existían los molinos les tocaba moler con piedra, un trabajo duro y dispendioso que se aligeró con la llegada de las maquinitas. Hoy en día, han pasado varias generaciones y tiene como ayudantes a una sobrina y una hija.

En el fondo de las pailas, donde se cocina la masa de maíz, queda un pegado crocante, una costra llamada carantanta, la cual hace las veces de galleta de soda y es perfecta para acompañar sopas y cebiches. Las tortillas, unas canasticas de maíz blanco, cumplen la misma función de acompañamiento o sustituto del pan. Uno de los platos significativos de esta región es la sopa de tortilla, que consiste en un caldo elaborado a base de carne, de papa y de plátano tinturado con achiote que lleva trozos de tortilla o de carantanta en su interior.

Dazyr Correa, de Amasijos de Calicanto, es una de las personas que lidera esta corporación que se dedica a preparar los pasteles de yuca, los tamales y las empanadas de pipián y de guiso. Ahí trabajan portadoras de tradición como Alicia Saa Muñoz quien desde los 10 años se paraba a la salida del Teatro Bolívar para vender todas estas delicadezas culinarias. Para ella, lo fundamental para obtener productos auténticos y de calidad, es que la masa  sea lo más lisa posible, sin grumos y que el aceite (en el caso de las empanadas) sea suficiente y que esté bien caliente para que al contacto con la boca crujan.

Las plazas de mercado o galerías son emocionantes por la cantidad de colores, por el movimiento y por esa vitalidad que se respira en cada rincón. Es ahí donde Rosa Quintero vende su ‘ternero’ que se cocina en una  sopa coloreada con achiote que lleva maní  y se acompaña con tortilla y ají de piña. Desde hace 42 años lleva preparando la receta que heredó de su madre y que vendían tocando las puertas de las casas. Rosa asegura que la mayoría de sus clientes son hombres. En efecto, es un plato para machos, para enguayabados, un levanta muertos que tiene propiedades afrodisiacas, que seguramente resultará difícil para paladares extranjeros, porque está hecho con ternero nonato, de sabor intenso y textura tan tierna que puede parecer babosa.

Lejos del bullicio, de los colores y los olores, está un restaurante de manteles blancos, de copas de vino y de influencias del gran Paul Bocuse. Edgar Simmonds está al frente del restaurante y del Hotel Camino Real. A pesar de que la carta es bastante europea con contadas excepciones, Simmonds es un abanderado de la Corporación Gastronómica de Popayán que intenta rescatar tradiciones culinarias que se van quedando en el olvido. Una de ellas son las sopas de hambre del Patía, que su nombre más que antagónico puede parecer una ironía. En esta  zona ganadera, no tener carne, es tener una comida supuestamente incompleta. De ahí surgen los guampines (sopas de hambre) que están hechas a base de leche, maíz, fríjol, mantequilla y queso patiano. El resultado es una especie de  risotto de textura aterciopelada.

Los fogones encierran secretos y tradiciones que sólo llegan a pocos paladares. Desde lo popular hasta los finos aplanchados, esas galletas de hojaldre y merengue que se deshacen en la boca, la cocina del Valle del Cauca merece viajar más allá de sus límites.