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¿A qué se dedicaba antes de abrir María Bistró & Bakery?
Yo llegué a Bogotá en 2008. Empecé a trabajar como empleado, aunque hice algunas cosas relacionadas con el mundo de la actuación y el modelaje, pero esa vida no era para mí. Soy profesional en Comercio y Negocios Internacionales y ejercí como independiente con proyectos de decoración y modelación, gracias a un amigo con quien vivo. Salió la opción de continuar mi estudio pesar de que me tocó solo, sin ayuda de mis padres, como a muchos colombianos. Trabajé en empresas normales durante toda la universidad y al graduarme fue complicado.
¿De dónde vino su gusto por la cocina?
A los nueve años trabajé con un tío en una panadería tradicional, me enseñó muchas cosas. Durante mi tiempo en la universidad, tuve un emprendimiento de productos artesanales a base de maíz y luego entré a estudiar Cocina, donde tecnifiqué ese conocimiento, y es lo que tengo hoy en día.
Usted prepara los productos que ofrece. ¿Cómo es su horario?
Es algo complejo porque todo depende de tu producción y de lo que hagas. Hay muchos esfuerzos detrás de estos horarios, lo que implica a veces trasnochar. Sin embargo, según tu experiencia puedes hacer preparaciones previas y adelantar trabajo. Yo trato de no trasnochar mucho y si me toca madrugar, es por fuerza mayor. Cotidianamente, estoy dispuesto a trabajar de 8 de la mañana a 10 de la noche.
¿Qué lo llevó a hacer alimentos saludables?
Por convicción y también por ayudarme, ya que no quiero padecer lo que muchas personas enfrentan: enfermedades relacionadas con la parte digestiva y cardíaca. Esto, creo yo, ocurre por el consumo de productos que provienen de la industrialización de las comidas. Mi carrera profesional me ayudó a analizar el contexto de los alimentos ultraprocesados y todo el mecanismo que implica su elaboración. Decidí no alimentarme de esa forma porque no es conveniente ni para el bolsillo ni para nuestro organismo.
Uno de sus productos más vendidos son los panes de masa madre, ¿cómo decidió empezar a prepararlos?
Empecé emprendiendo con productos hechos a base de maíz, con la idea de hacerlo de forma autóctona, pero era muy difícil obtener la materia prima, ya que pocas personas cultivan maíz de forma tradicional. Ahora solo encuentras grandes monocultivos con semillas transgénicas, lo que dificulta la obtención de ingredientes para hacer un pan, una torta de maíz o bebidas tradicionales como la chicha o el masato. La idea era mantener lo tradicional, pero utilizando una materia prima más fácil de obtener y sin interrupciones por temporadas. Comencé a investigar sobre harinas y me interesé mucho en el pan de masa madre. Antes de la pandemia, ya tenía conocimiento sobre este tipo de pan gracias a mis estudios de Cocina. Esto despertó aún más mi deseo de crear algo diferente: un producto saludable, diferenciador y que realmente impacte en el consumo de las personas y los clientes.
¿Cómo decidió abrir el local en Tenjo?
Yo estaba buscando una alternativa donde fuera exitosa la venta de mis productos. Apuntaba siempre a llegar al mercado de Bogotá, pero decidí Tenjo por practicidad y optimización de tiempos, no por facilismo. Aquí está la oportunidad, ya que mi proyecto se enfoca en llegar a las zonas populares, donde haya un auge de gente mayor y un flujo constante de personas. Decidí instaurarlo aquí en la plaza de mercado, una zona popular con tradición cultural. Hubo un contacto y un enlace con la Alcaldía, y pensé: ¿por qué no aprovechar la oportunidad sacando un espacio comercial?.
Usted no se limita a los productos horneados, sino también a las bebidas, ¿cómo decidió expandirse así?
Ahorita hay una tendencia a volver a cómo se elaboraban los alimentos de forma tradicional. Los clientes están despertando del consumo masivo de productos, como los que ofrecen los supermercados y otras tiendas, que son mayormente ultraprocesados. Buscan alternativas que ofrezcan un mayor valor nutricional, y esa es la idea detrás de mi trabajo. Inicialmente comencé con panes de masa madre y una torta de arándanos, con una vitrina más pequeña. Ahora, el mundo de los fermentos —que es muy amplio— me ha permitido explorar más allá de masas y harinas. También estoy considerando bebidas fermentadas, lácteos y vegetales como el chucrut, que no solo ofrecen un valor nutricional alto, sino que también ayudan a conservar los productos de forma natural.
¿Qué le llama la atención de los fermentos?
Primero, porque es muy bacano ver la evolución de los microorganismos y hacer cosas a base de elementos naturales. Me refiero a la combinación de agua y microorganismos, y la magia que ocurre entre ellos. Por ejemplo, en el caso de las kombuchas, solo tienes que dejar reposar una bebida durante tres días y ver cómo, al burbujear, adquiere mucho más sabor. Esa es la magia de este proceso, y por eso me gusta, porque además de ser práctico y fácil de hacer, tiene una mística detrás.
¿Hubo alguna razón específica para ponerle María Bistró & Bakery?
Le puse María por muchas razones. Primero, porque dentro del proceso de marketing era fundamental que fuera un nombre sonoro, corto, de fácil recordación, algo que impactara. Además, mi mamá se llama María, lo que le dio un toque personal, y quería también inclinarlo hacia la población LGTBIQ+ por María, la protagonista de Señorita María, la falda de la montaña. El concepto del restaurante es lo que define un bistró. No es solo una palabra bonita o europea, es un restaurante pequeño con comida de especialidad atendido por su dueño.
¿Qué significa la cocina para usted?
Lo es todo: respiro y por todos lados sale una cocina. No me veo en otro escenario que no sea este. La idea es continuar, seguir. Significa mucho, porque es lo que me ha dado los últimos años y lo que me ha hecho salir adelante, ser la persona que soy. La idea es seguir explotando y aprender muchísimas cosas más. Aparte del conocimiento que adquiero, quisiera ofrecerlo y transmitirlo. Estoy en esa sinergia de buscar una alternativa totalmente diferente para ofrecer. Que esto sea mi razón de vivir, mi apoyo y mi fuerza para continuar. Muchas veces, durante todo el proceso de ejecutar un restaurante, las cosas no son tan fáciles. Una cosa es lo que uno proyecta de allá para acá, pero otra es lo que hay de ahí para atrás.
