30 Oct 2020 - 8:33 p. m.

Gastronomía, cultura y pandemia

Lo que no imaginaba María Antonia Santos, cuando dejaba a su nieta, Pilar Bohórquez Santos, su particular juego de ollas Imusa, es que estaba sembrando en ella el amor por la cocina. Santos es dueña de “Toña, La negra”, uno de los restaurantes que, a pesar de las consecuencias de la pandemia, se mantiene en pie. “A seis manos” y “Café Nicanor” también luchan por sobrevivir.

Javier Zamudio

Pilar Bohórquez Santos y Cheo, dueños del restaurante Toña, La Negra, en Bogotá.
Pilar Bohórquez Santos y Cheo, dueños del restaurante Toña, La Negra, en Bogotá.
Foto: Robert Vivas

Los ojos de Pilar son redondos, brillantes: dos soles en la fría Bogotá. Sonríe al ritmo de las palabras que usa para explicarme de qué se trata Toña, La Negra. A su lado está Cheo, arquitecto, compañero de vida y responsable de la parte estructural de la propuesta culinaria.

Llego a su casa en La Candelaria persiguiendo lo novedoso de su oferta: cocina internacional personalizada con el “toque” de Toña. “Hay gente con necesidades médicas y de acuerdo con eso cocinamos lo que nos pidan”. Así lo describe Pilar y me explica que se trata de añadir algo especial. Su cocina está sustentada en la creación de un elemento singular que embellece el paladar de humanos y “peludos”.

Cheo se pone su atuendo, sus ojos se esconden detrás de unos lentes de marco grueso. “En Toña ofrecemos una cocina saludable también para los ‘peludos’”, que es un proyecto que aparece cuando llega Selva negra, nuestra perrita. Empezamos a hacer alimento para ella: galletas 100% de proteínas y vegetales", añade Pilar mientras los veo entrar a la cocina para preparar una causa peruana.

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El negocio culinario parecía infalible. “Podemos prescindir de todo menos de la comida”, me dice Cheo. Sin embargo, cuando se trata de un virus que se contagia por gotas de saliva, resulta incierto volver a pisar un restaurante. Hay restricciones para operar y los protocolos de bioseguridad de Toña son estrictos.

Sigo los movimientos de Pilar y Cheo en la cocina mientras pienso en que la pandemia no solo afecta a los cuerpos, también a la economía. Sus efectos se notan en la gran cantidad de negocios que cerraron por la crisis. La industria gastronómica y la cultural son de las más perjudicadas.

Esto sucede también en A Seis Manos, otro de los lugares que visito. Está ubicado a pocos metros de la carrera Séptima en una zona que por estos días vive inundada de gente que sale a recuperar el tiempo perdido. La fachada es de color crema y tiene puertas: una roja y otra azul, que combinan con un estilo vintage donde sobresale un carro de mercado. Christophe es uno de los dueños. Me saluda, me ofrece algo de beber y nos ubicamos frente a una de las mesas.

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“A Seis Manos es una mezcla: si vas a un almacén grande compras de todo: comida, cultura, ropa, etc. Nosotros somos iguales, nuestra carta y nuestra programación es un poco de todo. Este es nuestro éxito: reunir en un mismo espacio todo tipo de personas”, me explica cuando le pregunto por el concepto del restaurante.

El interior es igual. Los colores y materiales se yuxtaponen: manteles de cuadros, mesas de cristal, lámparas y un techo de lona sostenido por guaduas. Dos reflectores señalan hacia una tarima. Las paredes conservan el eco de exposiciones.

A Seis Manos no es solo un restaurante, también es un espacio cultural que sirve de vitrina para jóvenes artistas. Su apuesta, una constante durante los últimos diez años, ha transformado el centro de Bogotá. A pesar de la gran labor realizada, se encuentran en cuidados intensivos debido a la pandemia. “Muchos espacios como el nuestro se murieron. Vamos a ver hasta qué punto podemos sobrevivir”, me dice Christophe. No han contado con apoyo estatal.

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Un drama similar vive Café Nicanor, un emblemático restaurante situado a pocas calles de la Universidad Nacional. El mismo alberga la librería Hojas de Parra, donde se han presentado autores como Eduardo Halfon, Enrique Winter y John Jairo Junieles.

Café Nicanor se «reinventó» con una terraza: es un lugar ventilado con mesas separadas y la disposición de mantener lo cultural abierto al público. A Seis Manos busca lo mismo: conservar su propuesta de visibilizar a jóvenes artistas. Ahora dependen de los consumidores y de ayudas estatales: “En este momento es más complicado, tenemos los costos a 80%, pero los ingresos a 10%”, dice Christophe.

Pilar revisa las redes sociales de Toña La Negra, donde se pueden ver imágenes de sus platos y de la propuesta gastronómica. Han implementado clases de cocina y experiencias culinarias. Me explican que ellos también han sentido el sacudón económico de la pandemia, pero siguen apostándole a una cocina consciente.

Me marcho de los tres sitios y no puedo evitar imaginar tantas propuestas gastronómicas y culturales, como las que he visitado, convertidas en salones oscuros y mesas vacías. Espero que Toña La Negra, A Seis Manos y Café Nicanor sobrevivan a esta época y sigan iluminando la cultura y ensalzando el paladar de Bogotá.

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