¿Cómo llegó al mundo del barismo?
Empecé en el mundo del barismo hace 10 años, en 2015. En ese momento no tenía un enfoque claro sobre qué hacer con mi futuro. Fue entonces cuando una tía me ofreció la oportunidad de estudiar barismo en el Sena, en Quindío, en la sede de Armenia. Decidí aceptar y, cuando probé por primera vez una taza de café de especialidad, mi mente explotó. En ese instante comprendí que, si me volvía muy bueno en esto, podría hacer cosas increíbles y abrir muchas puertas en mi camino.
¿Qué pasó después de eso?
Después de eso me enfoqué en aprender más sobre el café. Quería comerme ese mundo. Leía documentos, libros, practicaba constantemente y, gracias a esa dedicación, se me presentó una gran oportunidad: ingresar a una de las mejores tiendas de café de especialidad en Colombia, específicamente en Bogotá. Y en ese proceso empecé a construir un sentido de profesionalismo y respeto hacia el producto, porque mi labor no es solo preparar una bebida, sino también darle el reconocimiento que merece.
¿Qué hace que una taza de café sea buena o sea mala?
Hay muchísimos factores para tener en cuenta. Hay malas prácticas, como la falta de limpieza, por ejemplo. O también pasa que las personas no saben cómo funciona el café con el que están trabajando, y eso puede llevar a que el resultado no sea el mejor. Por otro lado, para una buena taza de café en todos mis años me he dado cuenta de que no hay una preparación mejor que otra. La que más disfrute cada persona, esa es la mejor.
Cuando dirige una cata, ¿qué les dice a las personas?
Dirigir una cata de café es una experiencia muy subjetiva, y siempre les digo a los participantes que abran su percepción del gusto. Les pido que sean lo más receptivos posible y que no se queden con la idea de que simplemente están bebiendo una taza de café, sino que intenten percibir más allá de eso. En una cata el objetivo es precisamente ampliar la percepción sensorial y descubrir todas las características que un buen café puede ofrecer.
En su caso, ¿cómo fue desarrollar esa sensibilidad por los sabores o aromas más sutiles del café?
Aprender a detectar sabores más sutiles en el café es un proceso que se desarrolla con el tiempo. En mi caso, siempre he tenido la costumbre de probar lo que preparo, ya sea para un cliente o para otra persona. Esa interacción continua con el café me ha permitido entender cómo se desarrollan los sabores y cómo se perciben en diferentes momentos de la taza. Poder identificar notas específicas y decir: “Esto sabe a miel”, “aquí hay un toque de panela” o “siento un aroma floral” es algo fascinante. O incluso es posible percibir matices de mora, durazno o la acidez de un mango. Cuando uno empieza a notar esos detalles se da cuenta de lo bonito que es experimentar las cosas así. Además, este aprendizaje no se queda solo en el café, sino que se extiende a la vida cotidiana. Uno comienza a notar más los sabores y las texturas en los alimentos, y eso cambia la manera en que uno percibe el mundo.
Parte de ser barista no es solo preparar café, sino atender a clientes. ¿Qué le ha enseñado esta profesión sobre las personas?
A lo largo de mi experiencia he aprendido que cada cliente es diferente y que entenderlo es un reto complejo. He tenido la oportunidad de servir café a personas de distintas partes del mundo, lo que me ha permitido notar cómo los comportamientos varían según la cultura, la personalidad o incluso el estado de ánimo del momento. Algunos clientes llegan con una gran sonrisa y saludan con entusiasmo. Otros, en cambio, pueden estar de mal humor o simplemente pasando un mal día. También hay quienes llegan buscando algo que les suba el ánimo, preguntando cuál café podría ayudarles a sentirse mejor. A mí me han preguntado: “¿Qué café se toma usted cuando le está yendo mal?”. Hay clientes que no solo nos ven como baristas preparando café, sino también como personas que los escuchan.
¿Y cuál es ese café que a usted le levanta el ánimo?
El café de cuando estoy triste es floral, de variedad geisha, con un proceso natural. Ojalá preparado en origami. Ese café me alivia el corazón y me ayuda a centrarme.
Pasó de ser barista en Bogotá a serlo en Oxford. ¿Qué tal ese cambio?
Ha sido una experiencia muy bonita, porque aquí en Oxford he tenido la oportunidad de atender a personas de todo el mundo: clientes de China, Japón y muchas otras culturas. Es un ambiente muy diverso y se siente especial que, siendo colombiano, pueda compartir mi pasión por el café con personas de distintos lugares. Algo que me ha marcado es ver cómo los clientes valoran el trabajo de un barista. Para mí, cada taza de café es única, porque pienso que esa persona probablemente nunca vuelva a probar una igual. Por eso siempre lo hago con entrega y devoción, para que realmente lo disfruten.
¿Qué le recomendaría a una persona que quiera entrar en el mundo del barismo?
Mi recomendación es que se acerque a las barras de café, hable con los baristas y rompa el hielo. He tenido muchos clientes que, simplemente por hacer preguntas y mostrar interés, han aprendido muchísimo sobre café. No hay que tener miedo de preguntar: “¿Qué está haciendo ahí?”, “¿cómo se prepara este café?” o “¿qué método está usando?”. A la mayoría de los baristas nos encanta compartir lo que sabemos, explicar los procesos y hasta hacer pruebas para que la gente experimente diferentes sabores. Así que el mejor consejo es acercarse a una barra, observar, preguntar y dejarse llevar por la pasión del café.
Por Santiago Gómez Cubillos
