“Cuando cocino, siempre hay música”

¿Cuál es ese sabor inolvidable de la infancia?

La repostería, las galletas y todo lo que hacía mi abuela, María Amalia Melo de Camacho. Ella era muy conocida por las tortas que hacía en su casa en la 10 con tercera, en la Plaza de Bolívar. Ese es un sabor que no he podido olvidar nunca, claramente. Y con relación a los sabores de la ciudad, yo digo que Ibagué siempre ha tenido unas empanadas muy buenas. Los carritos callejeros de empanadas también me recuerdan mi infancia.

¿Qué ha aprendido acerca de los pescados y mariscos?

Yo tuve mi primer acercamiento con el mar cuando vivía en Vancouver (Canadá). Allí tuve la oportunidad de salir a pescar salmones, había muy buen producto. Luego estuve en San Sebastián (España), y descubrí el mar Cantábrico, que es una despensa importantísima. Esa fue mi maestría en comida de mar: yo llegué sin conocer casi los pescados, mucho menos una almeja, un bivalvo, un cefalópodo, nada de eso. Así que después, cuando llegué a Cartagena, pude poner todo eso en práctica e interesarme por lo que me brindaba el mar Caribe. El trabajo dio sus frutos y hoy, al cabo de 18 años, tengo todavía los mismos proveedores; eso es muy importante para un restaurante. Tenemos un agradecimiento mutuo.

Mencione un ingrediente que no puede faltar en un plato suyo.

En un plato de sal, la cebolla en cualquiera de sus variedades. Todas tienen sabores muy distintos. Se preparan y se cortan de acuerdo con cada receta; es un alimento muy versátil porque sirve para iniciar un guiso o para terminar un plato. Y depende del corte que uno le dé, genera un sabor distinto. Si hablamos de un plato dulce, me inclino por el chocolate. Pero además hay otro, que es un ingrediente no tangible: la entrega y el amor por el oficio, algo que es muy importante en cualquier receta y en la vida misma.

Usted es miembro de la Fundación Alimentar Colombia. ¿Qué actividades realizan?

La Fundación cumplió nueve años hace poco. Podría mencionar cuatro aspectos muy importantes. Primero, la misión de acabar con el hambre en la primera infancia en la ciudad de Cartagena: cuando empezamos ayudábamos a 80 niños, hoy son 1.620 niños en cinco comedores. Segundo, la recuperación de alimentos del mercado Bazurto: el año pasado recuperamos 198 toneladas de comida. Tercero, la enseñanza de los procesos de reciclaje en las comunidades. Y cuarto, la capacitación a las mamás para que tengan un soporte para su vida.

¿Puede adelantar algo del menú que tendrá para el Ibagué Festival?

Lo que quiero es traer un par de cocineros de fuera de la ciudad. Yo obviamente nací en Ibagué, pero contacté a unos amigos para hacer un menú a seis manos. Lo que es importante para mí es la visión de un cocinero que no es de la región y se encuentra con ingredientes que le llamen la atención. Entonces ya tenemos tres cuartas partes del menú, pero luego vamos a ir a la plaza, vamos a visitar a los productores locales, y miraremos qué se nos ocurre. Lo que queremos es hacerle un homenaje a la ciudad y al tema de la música.

Como el festival es primordialmente de música, ¿hay alguna música que lo acompañe para cocinar?

Siempre. Al haber nacido en Ibagué, nosotros tenemos un contacto muy cercano con la música desde los primeros años. En mi casa se oía música todo el día y después mis hermanos y yo tuvimos la oportunidad de asistir a clases de canto en el conservatorio. No seguimos por ahí, porque cada quien después salió a hacer sus cosas, pero me encanta la música folclórica. Y cuando cocino siempre hay música. Incluso en el restaurante el tema de la música lo manejo yo, así que me lo paso oyendo bastante música, muchos géneros.