“Compartir una mesa es el acto de amor más grande que hay”


Juliana Sánchez vivió en Estados Unidos y Canadá, y trabajó en restaurantes en Colombia como Ukiyo y El Chato.

Foto: Daniel Vargas

¿Cómo surgió la idea de crear un menú de cinco pasos a partir de tés japoneses?

Estudié para ser gastrónoma e hice mis prácticas en una de las casas más importantes de esta bebida en Bogotá: Templo Té, y desde ahí me quedó el amor por su sabor, su cultura y su complejidad. Para mí es un ritual y una historia que contar por medio de una taza. Hablé con Yazmín y Esteban, sus dueños, que son sommeliers de tés profesionales, para crear algo diferente en Bogotá, porque las experiencias gastronómicas de maridaje están enfocadas en otro tipo de bebidas como el café o los cocteles. Quería hacerlo con tés y crear un balance entre un plato y una bebida, que fueran un complemento perfecto.

¿Cómo es el proceso investigativo detrás de ese tipo de experiencias?

Primero tomamos la decisión de enfocarnos en Japón, porque consideramos que es la cultura que más se arraiga a los métodos tradicionales de preparación del té. Basado en eso nos inspiramos en Godai, los cinco elementos de la filosofía budista japonesa: tierra, fuego, aire, vacío y agua, y comenzamos una investigación sobre su significado y cómo construir un plato a partir de cada uno. Por ejemplo, con agua pensé en la pesca, en fluir, estar en diferentes estados, entonces así creamos un plato que tiene detrás una historia. El maridaje es el último paso, donde analizamos sabores y texturas, por ejemplo, si es una preparación muy fresca no podemos elegir un té muy amargo, sino una opción más herbal, como un Sancha o un Kukicha.

¿Qué le interesó por la gastronomía en primer lugar?


Nunca conocí a mi abuela, pero siempre escuché historias de su amor por la cocina y probé las recetas de ella que mi mamá preparaba. Siempre disfruté la cocina, de pequeña de manera recreativa y, cuando llegó el momento de decidir mi carrera, supe que eso era lo que quería hacer, pero tenía miedo porque no pensaba que podía ser una carrera, pero aun así decidí buscar opciones y encontré el programa de gastronomía en la Universidad de La Sabana, que abarca administración, cultura de alimentos, preparaciones, química, entre otros, y decidí intentarlo. Me encantó, desde la primera clase en la que tenía que cortar vegetales estaba feliz y jamás me arrepentí. Ya no me veo en una oficina, porque para mí las cocinas son un mundo nuevo cada día, con diferentes comensales, platos e ingredientes, y me encanta vivir con esas sorpresas.

Para usted, ¿qué hace que una experiencia gastronómica sea verdaderamente memorable?


Ir más allá del plato, crear una experiencia que le mueva el corazón a quien la viva. No quiero que vengan solo a comer, sino que entiendan la historia detrás de cada preparación y conecten con la comida de una manera que quizá jamás lo han hecho. Les pido que analicen sabores y aromas, incluso que adivinen los sabores de alguna preparación para que estén ahí, sin distracciones. Analizar así la comida te nutre de una manera diferente, el cuerpo lo recibe de mejor manera porque estás realmente presente, y eso ya es memorable. Además, estoy muy agradecida con las personas que prueban mi menú, así que es importante para mí que sepan lo mucho que los valoro. Creo en los detalles pequeños, como tener un puesto designado para el comensal, con su nombre en el menú, porque quiero que se sientan bienvenidos e importantes.

¿Cómo entiende la relación entre la comida y la emoción?


La comida es química, si la ves en lo físico, pero más allá de eso son recuerdos. Todas las personas pueden interpretar un plato de una manera diferente porque depende de sus experiencias vividas al crecer. Cocinar es tocar fibras. Por ejemplo, nosotros, a pesar de ser una experiencia japonesa, usamos producto local, y eso hace que mucha gente se relacione de una manera muy nostálgica con las preparaciones. En la primera cena alguien me comentó que un plato le recordó a su abuela, y fue muy especial.

¿Qué busca provocar en quien se sienta a la mesa frente a sus preparaciones?


Mucho amor al alimento y asombro. Me encanta que alguien diga que eso no lo había probado, o quizá sí, pero no con ese té o en esa preparación. Especialmente, me gusta que disfruten del menú rodeados de personas que no conocen, como pasa en Arté de Templo Té, en la cual únicamente hay 12 puestos, y es algo muy íntimo.

¿Qué significa compartir la comida?


Compartir una mesa es el acto de amor más grande y más bonito que hay, porque lo que te estás comiendo viene de unas manos que lo hacen con mucha experiencia, tradición y entrega. Normalmente, cuando uno comparte con alguien un plato, la forma de ver la comida y el entorno cambian completamente, porque sentarse a compartir y contar historias es maravilloso e importante. Estar en la mesa con un plato al frente puede significar cerrar negocios, conocer a alguien nuevo o incluso ser parte de la cultura de otro país, puede ser miles de cosas.