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Posiblemente, la Calle 31 de agosto es la más deliciosa de toda la península ibérica. Traída a la vida en la escalera esquinera de la Basílica de Nuestra Señora del Coro, bordea la falda del Monte Urgull y atraviesa el casco histórico de San Sebastián, como una serpiente peatonalizada que va desde el puerto hasta casi el Río Urumea. Su extensión no llega al medio kilómetro y, aún así, en tal espacio reducido, es capaz de concentrar los restaurantes de tapas más reputados y mejor calificados de TripAdvisor, convirtiendo así a esta ciudad costera del País Vasco en el epicentro culinario de España.
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Es por ello que nos llamó poderosamente la atención aquella maciza puerta de madera en el número 15. Coronada por la solemnidad de un techito triangular del que colgaban las palabras “Amaikak-Bat 1907” y emblemas de castillos y carabelas tallados en piedra que le flanqueaban a lado y lado, bien podría pasar por la residencia oficial de algún alto cargo gubernamental. “¿Eso? Ah, es una sociedad gastronómica”, dijo nuestro guía, quien comenzó el relato más fascinante que jamás he escuchado sobre sociedades secretas modernas que se esconden a plena luz del día.
Las sociedades gastronómicas, o txokos, son un patrimonio auténticamente vasco, una asociación de amigos que, de generación en generación, se reúne con un único objetivo: comer y pasar un buen rato. La más antigua de la que se tiene conocimiento es la Unión Artesanal, que data de 1870, pero existe registro de aproximadamente 120 más como esa, todas ellas con estatutos firmados ante notario, cuota de afiliación para sus miembros y sedes oficiales de despampanante elegancia desperdigadas por la ciudad, que constan de una gran cocina comunitaria completamente equipada y largas mesas para albergar los banquetes organizados por sus socios para sus comensales especiales. Con un exigente sistema de ingreso mucho más selecto que el de cualquier otra fraternidad, las sociedades gastronómicas vascas suelen contar con poco más de 100 socios, todos ellos descendientes de la cuadrilla original de fundadores.
Pero un día al año, cada 20 de enero, y con ocasión del onomástico del patrón de la ciudad, los txokos salen de las tinieblas, disfrazan a sus miembros de cocineros y Napoleones, enfundan un barril terciado con batuta en cada mano, izan la bandera de su sociedad gastronómica y encabezan un desfile musical de percusiones que se toma las calles de San Sebastián hasta pasada la medianoche, en lo que el mundo entero conoce como La Tamborrada. Una fiesta colosal que homenajea el recuerdo de sus antepasados y da parte de tranquilidad por la buena salud de una tradición sólida que vence al tiempo y el olvido, gracias al enlace covalente de la comida.
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Con la verdad revelada ante nuestros ojos, camino al hotel, empezamos a identificar sociedades gastronómicas camufladas en la clandestinidad que antes pasábamos por alto: Gaztelupe, Kanoyetán, Gaztelubide, Aizepe, Zubigain, Euskal Billera, Ardatza, Aparture, Ollagorra, Gizartea, etc. Templos del sabor que tras sus puertas salvaguardan el legado gastronómico de toda una nación.
Por Fuad Gonzalo Chacón
