Los platos típicos de Colombia, México y Bolivia tienen ingredientes en común. El maíz, y en algunos casos la papa, son la base de la comida tradicional de estos tres países latinoamericanos. Pero, quizás, las historias de vida de las mujeres que la preparan son un lazo más fuerte entre las tres naciones. Un pasado de violencia y discriminación, pero, sobre todo, las luchas individuales por vivir la vida bajo términos propios, están detrás de la preparación, por ejemplo, de ajiacos, arepas, rellenos de papa y sándwiches de chola. Street Food, serie documental de Netflix, que no es más que un recorrido ancestral y cultural por América Latina, resalta el valor que tiene la cocina en los proyectos de vida de mujeres colombianas, bolivianas y oaxaqueñas.
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“Todo mundo llegó a Bogotá por distintas razones, incluida la violencia, pero también porque la ciudad se convirtió en un polo que atrajo a la gente en busca de oportunidades. Así, tenemos una representatividad, en sus cocinas, de todo el país”, afirma Eduardo Martínez, chef y dueño de Mini- Mal. Las calles de la ciudad capital son muestra de ello, pero la plaza de mercado La Perseverancia es el punto máximo de representación de la diversidad gastronómica y cultural de Colombia. Allí, Tolú, puesto en el que se prepara comida de la Costa Atlántica y del Antiplano Cundiboyacense; Esquina de Mary, donde resaltan los sabores del Pacífico a partir del uso de hierbas como el cilantro cimarrón, el poleo y el orégano; y La Caseta del Tinto, donde se venden arepas y empanadas, son iniciativas culinarias, lideradas por mujeres, que muestran la riqueza gastronómica de tres regiones del país, pero, sobre todo, la voluntad de estas mujeres de salir adelante por sus propios medios.
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Bertha Segura nació en el campo rodeada de tierra fértil, rica en maíz y papa. A sus 12 años, por cuenta del desplazamiento y la violencia, llegó a vivir a la capital del país. Las empanadas y las arepas, las mismas que preparaba en su casa para su familia, pasaron a ser su sustento de vida. Desde 1980 se vinculó a La Perseverancia y desde entonces ha dedicado su vida a la elaboración de arepa de maíz peto. “La esencia de mi negocio es que todo es casero”.
Luz Dary Cogollo también encontró en la cocina un proyecto de vida. Tras tomar la decisión de dejar a su esposo y acabar con una cadena de agresiones y violencias, decidió aprovechar lo que aprendió de su mamá y optó por hacer de su cocina una fusión de sabores del lugar que la vio nacer, la Costa Caribe, y de la ciudad que la vio crecer, Bogotá. Por eso, sus platos más famosos son el mote de queso y el ajiaco. “Cada día que pasa hay que levantarse con más fuerza a trabajar y ser perseverante porque hay unos sueños que alcanzar. Con mis compañeras empezamos a creérnosla porque todas podemos hacer grandes cosas. Nosotras nos sentimos importantes con nuestros sabores y saberes”. Así, como afirma Juliana Duque, escritora culinaria, la cocina termina siendo un medio de reconstrucción de identidad.
“En la vida, adelante la lucha. La lucha es trabajar, perseverar y querer”, dice Emiliana Condori, descendiente chola en Bolivia. Ella es conocida en las calles de La Paz por sus rellenos de papa. La elaboración de este plato, para ella, es sinónimo de lucha y libertad. “Hasta hace unos 15 años había una discriminación social muy fuerte contra las cholitas. Ellas no eran apreciadas ni incluidas en la sociedad y por eso las vemos trabajando en puestos callejeros”, afirma Marsia Taha, chef de Gustu.
Condori lleva treinta años levantándose a las dos de la mañana a cocinar rellenos de papa. Cinco horas después, de domingo a domingo, sale a venderlos por las calles de La Paz. Esto le ha costado enfrentarse a las autoridades, así como a los estigmas de una sociedad machista. Cuando los puestos callejeros estaban prohibidos, las autoridades municipales le destruyeron el suyo e, incluso, algunas veces llegaron a arrestarla. Y en su casa la lucha no cesaba. “El hombre es hombre y la mujer siempre sale perdiendo. Mis papás me casaron con un hombre machista y en la casa me sentía como una leona enjaulada. Decidí que no me iba a dejar más y la vida cambió para mí. Decidí trabajar y abrir mi puesto de comida”. Justamente, los puestos callejeros, como el de Condori, mantienen viva la cultura gastronómica boliviana. En ellos se encuentran las salteñas, los sándwiches de chola, el helado de canela y los apis de maíz morado, entre otros platos. Así, en la comida callejera está la identidad y la tradición de Bolivia.
“Mi trabajo me da felicidad y tranquilidad”, dice Valentina Hernández, mejor conocida como Doña Vale en Oaxaca, México. Desde niña cocina, pues su responsabilidad era alimentar a sus hermanos menores, y las recetas, como la de las memelas, las aprendió de su mamá. Todas, claro, a base de maíz: “el regalo que nos ha dado la Madre Tierra a los oaxaqueños”, cuenta Celia Florián, chef y dueña de Las quince letras.
Siendo joven, Doña Vale quedó embarazada, pero decidió vivir en libertad, sin estar atada a una pareja, a pesar de las críticas. Su papá fue el primero en hacerlas. “Él no quiso hablar conmigo, fue pesado, pero yo ya había tomado la decisión de cómo quería vivir”. Fue difícil. Estuvo mucho tiempo sin trabajo por la misma carga social de ser madre soltera. Sin embargo, la cocina se convirtió en su sustento de vida, en su refugio.
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Doña Vale optó por vender memelas en el mercado y a hacer de ello su proyecto de vida. “Soy terca e independiente”, así se define, y como cocinera logró diferenciarse del resto. Su salsa con chiles secos, a base de esos que un señor deja de lado una vez termina su venta diaria, se convirtió en el sello de identificación de su cocina. “Doña Vale se ha convertido en una persona emblemática en el Mercado de Abastos. Ella representa algo tan tradicional, tan rico, tan reconfortante, que es lo que le da fuerza al oaxaqueño. Ella representa a toda la clase trabajadora”, afirma Rodolfo Castellanos, chef y dueño de Origen.
Los testimonios de estas mujeres latinoamericanas tienen un punto en común: la cocina tradicional se ha convertido en su proyecto de vida. La elaboración de los platos típicos es sinónimo de independencia, libertad y una vida libre de violencias. La cocina, para ellas, se convirtió en el medio para alcanzar independencia económica, pero, sobre todo, para construir identidad propia.
Por María José Noriega Ramírez
