Escucha este artículo
Audio generado con IA de Google
0:00
/
0:00
Selvátiko al igual que Petronio ofrece cocina de autor. ¿Para qué imprimir un sello personal a la experiencia gastronómica?
Primero, la experiencia gastronómica no es solo lo que está en un plato, es absolutamente todo lo que involucra los cinco sentidos en ese momento. Es importante imprimir ese sello como un factor diferencial con respecto a otras marcas. Lo que intentamos hacer es que esa experiencia sea muy temática. Es decir, si nosotros estamos hablando del Pacífico, no nos salimos de él, como en Petronio, o si estamos hablando de Colombia, como en Selvátiko, nos enfocamos en los departamentos del país y en sacar una propuesta ligada a esa región. Entonces, es importante imprimir ese sello personal, primero, por un factor diferencial; segundo, porque hoy en día toca hacerlo en cada cosa que uno haga, y esa es una de mis características personales: en todos los negocios intento que lo que el cliente perciba haya sido planificado por mí.
¿De dónde surgió ese interés suyo por la gastronomía colombiana?
Me fui a estudiar a Nueva Zelanda y allá trabajé en un restaurante que se llama Euro. Esa experiencia me abrió un poco el espectro de lo que era un restaurante fine dining. Regresé a Colombia con la idea que siempre tuve: emprender en el país, porque antes de graduarme de Gato Dumas, Carolina Parra, su presidenta, me solicitó que hiciera el discurso de grado. Yo acepté y lo primero que le pedí fue que me lo dejara hacer como quería planificarlo. “Había una vez un burro”, fueron las primeras palabras de ese discurso. Aquello era una metáfora, porque lo que quería era tocar el tema de que cada vez eran más los cocineros que salían a hacer gastronomía de otros países y no la nuestra. Entonces pensé que había que hacer algo por Colombia y, siendo consecuente con el discurso, me propuse hacer un restaurante colombiano y fue ahí cuando surgió Petronio.
Selvátiko está inspirado en los sabores de las regiones de Colombia. ¿Cómo nos beneficia culturalmente?
Lo que intentamos es que cada experiencia, ya sea en Petronio o en Selvátiko, venga complementada con algo real a nivel cultura o folclórico (música, danza, etc.). Entonces tratamos de que la experiencia sea completa en ese aspecto, que la gente venga y se transporte. Siempre buscamos resaltar las tradiciones; nosotros te contamos una historia real por cada plato. Queremos que la gente se vaya amando la gastronomía del país, que aprendan algo nuevo sobre ella, por ejemplo, la razón de que la chuleta venga rebozada y la historia que tiene detrás: la unión de la cultura española y la africana. Entonces tratamos de que cada persona se vaya, más que con un bocado, con algo de contenido a nivel histórico.
Lo invitamos a leer: Los “infiltrados” de El Casual, de Leo Espinosa
Algunos piensan que los chefs que se enfocan en la gastronomía colombiana incurren en apropiación cultural…
En nuestro caso, tenemos dos secciones: platos tradicionales y platos de autor. A los primeros tratamos de no hacerles mucho, porque a la final son platos que tiene varios años de historia y queremos dejarlos así, pero utilizando técnicas de vanguardia para mejorar el producto al comensal. Ahora, hay una gran diferencia entre lo tradicional y lo que hacemos en cocina de autor, porque ella es mi interpretación de esa gastronomía, de esa investigación que obtuvimos: técnicas, ingredientes y saberes. En cada plato hay una mezcla de la investigación que hicimos, pero no hay como tal una copia, pues esa no es la idea, sino aportarle a la cocina tradicional para que pueda sobresalir.
Para hacer realidad Selvátiko, usted recorrió durante 16 meses todas las regiones del país. ¿Qué aspectos le llamaron la atención durante esa travesía?
Me llamó la atención que uno a través de la gastronomía puede aprender, percibir e incluso leer mucho sobre una comunidad. Entonces se logra entender por qué en una región se cocina de una manera específica. Algo que me llama la atención de la gastronomía colombiana es que es muy diversa y creo que esto se debe a las limitaciones geográficas; tenemos tres cordilleras que pasan por la mitad del país y eso hace que las gastronomías sean muy distintas. Me sorprende también que el colombiano no conozca toda esa gran variedad que tenemos.
Luego de esa investigación, ¿qué aspectos tuvo en cuenta para construir el menú?
En general, la investigación tiene un desarrollo de 60 platos, pero lo que queremos hacer es actualizar la carta. Lo que tuvimos en cuenta para lanzar la primera propuesta gastronómica fue lograr un equilibrio entre los departamentos, es decir, tener de todos un poco. La intención era que el comensal cuando viniera a Selvátiko pudiera hacer un recorrido por diferentes sabores del territorio nacional.
Le recomendamos: Quique Dacosta: cocinar por amor al arte
¿Cómo se ha transformado su visión del país a raíz de incursionar en la gastronomía colombiana?
Las marcas que estamos trabajando, me han hecho partícipe de experiencias con personas que están muy ligadas a la cultura de cada región. Hoy en día considero que eso me ha enriquecido mucho tanto a nivel cultural como creativo. Mi finalidad no ha sido otra que promover la gastronomía colombiana.
¿Considera que le hace falta hacer algo por Colombia desde la gastronomía?
Sí, pero quisiera hacer otros aportes, más allá de los gastronómicos, como a nivel musical y artístico. Sin duda no será lo último que haga por Colombia en lo gastronómico, pero ahora quiero pensar en cómo mostrar al país de una manera distinta sin que se parezca a Petronio o Selvátiko. Mi idea es no tratar de salirme del tema de Colombia, algo que es difícil porque se trata de escoger una línea y respetarla tanto que a veces resulta ser camisa de once varas.
Le puede interesar: William Ospina: “Nuestra campaña buscará reinventar la democracia”
