Sin viche no hay corrinche

María Delia Waitoto Bonilla cocinando viche. / Leonor Espinosa

Apenas asalté el muelle caminé con sensación de vahído por entre el pasillo cimentado de irregulares tablones martillados de forma rudimentaria. En la medida en que me iba acercando al poblado se agudizaban aromas de fermento de miel de caña y hierbas emanadas de algún fogón vecino. Con seguridad preparaban la base de un curao, vinete, tomaseca, o algún otro bebedizo portentoso de la tradición afropacífico, en cuya elaboración se hace imperioso el viche.

El paisaje oscilaba entre penetrantes grises y verdes selváticos, con recalcados tonos naranjas, en una naturaleza que parecía tener dos contrastes, sosegada y sombría. La luz del sol reflejada en la piel oscura de los esbeltos cuerpos y diversas formas permitía una delicada avenencia con el entorno. Nada en el Pacífico desluce, ni siquiera la pobreza monetaria que asalta a sus pueblos. Eso pensé cuando entré al estuario después de atravesar el intenso mar. En los fondeaderos de apartadas poblaciones ribereñas es común observar gente aguardando con la esperanza de recibir alguna noticia o reparando escrupulosamente a todo prójimo que arriba. Ese mediodía, a nuestra llegada, un hombre rudo de manos grandes, fuertes y arrugadas yacía recostado en la banca de uno de los laterales de la parte delantera del atracadero, mientras otro reposaba en la silla de plástico del siguiente costado. Saludé deteniéndome en sus siluetas a pesar del contraluz importunando la vista.

Había llegado a Pichimá, un corregimiento ubicado a orillas de la desembocadura del río San Juan, al sur de Chocó, en donde setenta familias fueron víctimas en el 2006 de desplazamiento masivo producto del miedo apoderado después de la incursión de un frente de las Fuerzas Armadas Revolucionarias. Diez años después, un nuevo desalojo lo llevó a convertirse en territorio fantasmagórico, como otros tantos que abundan en el país. Muy pocos aventurados se quedaron, entre ellos María Delia Waitoto Bonilla, una agraciada mujer más de aspecto indígena wounaan que negro.

Cuando pregunté sobre la fragancia del elixir, respondieron que provenía de la casa de María Delia. Fue así como la conocí. Apenas entré a su vivienda edificada sobre pilotes distados a un metro del suelo para evitar la humedad, la precisé sentada a la entrada de la cocina en una silla de plástico color verde. No era una casa distinta a otras de zonas donde se vive a las orillas de los ríos o esteros, en donde todas las cocinas están ubicadas después de atravesar la sala comedor de un lado y los cuartos del otro. Apenas nos saludamos se levantó en busca de un vinete para brindar. Lo tenía guardado al lado de su cama para, según ella, alejarlo de manos mañosas. Imaginé otra razón.

Recuerdo alguna vez probar una bebida con el mismo nombre en San Martín (Meta). Por aquellas tierras la preparan a partir de la fermentación del cogollo de la palma de cachipai, distinta a la de los negros, quienes la elaboran con alcohol artesanal mezclado con miel de panela, clavos, canela y secretos irrevelables a almas procedentes de universos impropios. En colectividades afros e indígenas, el consumo de alcohol se manifiesta en actos de dar y recibir alrededor de las relaciones socioeconómicas. Cuando se trata de festividades, mingas, se tornan infalibles comilonas y brebajes para dar paso al adagio: no hay banquete sin baile, ni baile sin banquete.

Doña María Delia aprendió a procesar viche desde chiquilla. Su padre lo elaboraba fermentando el guarapo de caña durante cinco días en tanques de natos tallados por él mismo, una especie corpulenta maderable de manglar y de bosques pantanosos de agua dulce, para luego embadurnarlos con cera de abejas y taparlos con una variedad de hoja platanera. Otras veces molía la caña y echaba el guarapo en ollas de barro modeladas por “cholos”, embreadas por dentro de la misma manera. Hoy día, el nato ha sido reemplazado por el plástico y la destilación se hace a través de un cuerpo por donde pasa el vapor compuesto por un caldero sin fondo, un plato de madera colgante, una paila y un tubo por donde chorrea el viche.

En nuestro país, producir y comercializar licor artesanal es una actividad ilegítima. La ley sobre racionalización tributaria hace énfasis en que el consumo de destilados y fermentados artesanales, como viche, chirrinchi, ñeque, arrechón, tumbacatre, rompecalzón, uvachado, chuchuwasa, pirrín, masato, majule, guarrús, vinete, tomaseca, curao, “vinos” de frutas, chichas, guarapos, guandolos, no sujetos al sistema de regalías ejercido por los departamentos, son ilegales. Peor aún, perseguidos de la misma forma como se ejercía desde épocas de la Conquista por no cumplir a cabalidad con la normatividad sanitaria, como si éste fuera el procedimiento acertado, en lugar de, más bien, recurrir al ejercicio de las buenas prácticas para su elaboración. No es secreto que las razones radican en la corrupción de los monopolios.

Si la política para incentivar el sector primario contemplara la legalización y no la prohibición de ciertos productos y especies claves en la construcción y el desarrollo de la identidad de Colombia, con seguridad el panorama de la gastronomía sería distinto. Sobre todo este tipo de emprendimiento sustento de comunidades étnicas rurales y de salvación económica para estos pueblos víctimas de desigualdad y exclusión.

La tarde en casa de María Delia comimos wacho de piacuil, el mismo atollao. Con un calambuco entre las manos despulpando chigua para fermentar, moler y cocinar tamales, conversamos sobre las improntas que el viche había dejado en su piel. Ese día hubo viche con corrinche.