A ritmo de currulao, juga, bunde y abozao, las cocineras del Pacífico llegan al Festival para hacer gozar con su sazón a los comensales que van en búsqueda de sus raíces.
Las empanadas de jaiba, el arroz atollado, el carapacho, el encocado, la piangua, el muchelau, el tumbacatre, el arroz con camarones y los cebiches están en la larga lista de platos disponibles durante el Festival. Ingredientes típicos de la región como los frutos de mar, los pescados, el coco y el chontaduro ayudan a elaborar la variada carta de sabores que ofrece la cocina tradicional.
Sin negar que es proveniente de Puerto Tejada (Cauca), Analía Carabalí dice contar también con la sazón propia de las negras de la Costa Pacífica. Son muchos años trabajando con la cocina de esta zona del país, cuatro participando en la Feria y a la vez en un restaurante que montó en la alameda tras su éxito cocinando en esta muestra.
Sin necesidad de picárselas de orgullosa, como ella dice, el encocado de camarón es lo que más disfruta preparando: licua el coco, le saca la crema, le agrega guiso y cocina por tres minutos los camarones. Dentro de su carta de platos también hay sancocho de pescado, cazuela de mariscos, camarones, munchilla, cangrejo, pescado frito, encocado de almeja y piangua.
Para encontrar a los mejores representantes de la gastronomía del Pacífico se realizó una convocatoria pública. El año pasado el Festival contó con 800 expositores. Para esta edición se redujo la capacidad y sólo posee un total de 170 estands, de los cuales 80 están destinados a la cocina.
Emilio Badillo, asistente de la coordinación de la muestra gastronómica, explica cómo están repartidas las 80 plazas destinadas a cocina durante la muestra. “Veinte son para los departamentos de Cauca, Nariño, Valle y Chocó, y 60 que entran por medio de las inscripciones realizadas en la ciudad de Cali. Los espacios de los departamentos no tienen necesidad de inscribirse, porque entran a la muestra por derecho propio, en vista de que son portadores de territorio del que provienen”.
Los aspectos tenidos en cuenta para la selección realizada por el jurado buscan que los productos sean de buena calidad, hagan uso de la tradición en la preparación, que las materias primas sean de excelente calidad y que exista un conocimiento en todo lo relacionado con la cultura del Pacífico.
Maura Caldas lleva 17 años en la feria gastronómica del Petronio. La arrechera es su mejor carta de presentación, esa que sube la bilirrubina y que sólo se vende por encargos. Un plato elaborado con los polvos mágicos de vieja celestina, donde unos pasan por debajo y otros por encima.
Los secretos de esta matrona, y un sinfín de frutos de mar, acompañan este manjar preparado por sus manos: camarón taití, tigre chambero, sultán, munchilla, calamar pota, californiano, bala, carne de cangrejo, piangua, reculambao, langosta y langostino son sólo unos de los ingredientes de esta preparación que la ha llevado no sólo a ser pionera de la feria, sino también le ha merecido reconocimiento nacional e internacional en preparación de comidas del Pacífico colombiano.
El recorrido de generaciones completas que elaboraron sus preparaciones sobre un fogón de leña, hoy ven la realización de un sueño que tardó mucho tiempo en cocinarse: el reconocimiento de una raza y sus tradiciones viven en el corazón y se disfrutan a través del paladar.
*U. AUTÓNOMA DE OCCIDENTE
Por Jairo A. Zapata*
