Un libro para descubrir de dónde viene lo que come

Verónica Sánchez de Ospina escribió este año un compendio de historias sobre la cocina. / Cortesía

A la abuela Leonor le decían “mamá Nono” y el espectáculo de verla en la cocina, desglasando un sartén, adobando carne o batiendo crema inglesa le dio a Verónica Sánchez de Ospina uno de sus primeros tesoros: una inmensa biblioteca de sabores. La búsqueda que vino después, y en la que Sánchez recogió cuatro mil años de historia desde la conquista del fuego hasta la cocina molecular, tuvo sus primeros antecedentes allí, en la mesa de su abuela, frente a la elegancia y sencillez de un arroz en mantequilla.

El siguiente capítulo detrás de su obra 4.000 años de cocina, una historia deliciosa, ocurrió hace 25 años. En un apartamento de Bogotá, varias mujeres se alistaban para probar las preparaciones que habían perfeccionado durante el último mes. La idea de Sánchez —que llevaba el timón de la sesión, como lo hacía, en esa época, en su cátedra universitaria de comercio internacional— era que las amigas que asistían a sus clases aprendieran a acompañar y a servir el té. Mientras planeaba esas sesiones repasando las recetas de tortas y pasteles, vino la pregunta que años más tarde se cristalizaría en más de ochocientas páginas de respuestas: “Comprendí que tenía que conocer mucho los procesos de la cocina clásica, pero también me intrigaba el origen de los ingredientes: ¿de dónde será el perejil? Los duraznos que lleva el peach melba, ¿de dónde vienen? Un simple limón, tan importante en la alta cocina, ¿de dónde es originario?”

La primera charla sobre cultura gastronómica que dictó Sánchez, en su apartamento y a sus amigas, versó sobre el té, desde su hallazgo por las dinastías chinas, pasando por los curas portugueses del siglo XVI, que se convirtieron en los primeros europeos en probarlo, hasta llegar a las misiones secretas con las que la Corona británica, impulsada por la adicción que la bebida había provocado en sus tierras, intentaba socavar el monopolio que el imperio oriental tenía sobre la hoja.

De las clases en su casa, Sánchez saltó a las academias de gastronomía y en 2007 comenzó formalmente el proceso que terminó con 4.000 años de cocina en las librerías. Mientras escribía el libro, Sánchez fue enriqueciendo la biblioteca de aromas y sabores que le había dejado su infancia: “Yo no salía de las tiendas de libros porque, aunque tengo excelentes fuentes virtuales, las más importantes eran los libros que tenía que mandar a importar o que traía a Colombia cuando viajaba”.

La biblioteca detrás del libro de Sánchez no solo se ve en el recuento de los gustos y extravagancias culinarias de personajes como Platón, Plinio, Miguel Ángel o Leonardo da Vinci; también aparece en detalles como el extenso recuento de la cocina española del siglo XVI, el resultado de una investigación en la que Sánchez acudió a las pistas que dejaron los escritores del Siglo de Oro: “El Quijote lo puede leer alguien que ame a la cocina y descubre allí lo que era la olla podrida o el caviar. Lo mismo pasa con Lope de Vega o con Quevedo. Yo tomé los escritos de esos autores y los estudios que han sacado mucha información culinaria de sus obras, como los de Javier Domínguez. Lo mismo que sucede en España pasa en Inglaterra, con Shakespeare, o con Jorge Isaacs y su María, que sirve para entender la influencia de África en nuestra cocina contemporánea”.

“Yo empecé a escribir como enseño”, explica Sánchez, en cuyo relato sobre el desarrollo de técnicas y hábitos alimenticios aparecen recuadros que guían al lector por la historia y particularidades de los ingredientes que nos acompañan en la mesa. Así, nos enteramos de cosas como que al ñame también le dicen Dioscorea spp, que la evidencia arqueológica indica que lo aprendimos a cultivar cerca del 6.000 a.C. y que, nativo de África, llegó a tener el rol que tiene en la cocina del Caribe tras la llegada de los europeos y su tráfico de esclavos. Antes de llegar allí, Sánchez explica los hábitos alimenticios del paleolítico y las civilizaciones que precedieron la llegada de la Edad Media en Europa y también le dedica un extenso capítulo al encuentro entre las culturas americanas y las europeas.

“Es muy distinto hacer un ceviche cuando sabes que se estima originario de la comida moche, del Perú; que ellos eran pescadores refinados y comían pescado crudo, que luego, en la conquista, llegó el limón que, a su vez, venía de China. Que primero fue un plato popular, porque al virrey y las clases altas les parecía un plato muy ordinario. A mí, cocinar sabiendo de dónde son las cosas y cómo se han integrado me apasiona, me parece formidable”, dice Sánchez quien también destaca que la historia de la cocina ha sido la historia del encuentro y la mezcla de culturas.

“La cocina de Europa tiene sus orígenes en Oriente Medio, de donde llegan la vaca, la oveja, la cebada, el trigo y las leguminosas. Luego nace el islam y los musulmanes se multiplican y tendrán ejércitos impresionantes que empiezan a conquistar no solamente la totalidad de la Península Arábiga, sino que suben hasta Persia y luego continúan por el norte de África hasta atravesar el estrecho de Gibraltar y quedarse casi cinco siglos en España. Hasta allá llevan los cítricos, la caña de azúcar, el arroz, el azafrán y el cultivo de almendras. De allí viene la herencia maravillosa de productos que luego los españoles traen a gran parte de América” y explica que en un plato como la changua utilicemos cilantro, un ingrediente que viene de Oriente Medio.

El trabajo exhaustivo de Sánchez hace que hasta la comida rápida tenga un capítulo en su libro, lo que no significa que deje de lado la aparición de la Nouvelle Cuisine en Francia y sus desarrollos más contemporáneos, como la cocina molecular. A pesar del cambio y del mundo de deconstrucciones, esterificaciones y nitrógeno líquido en la alta cocina, para Sánchez los cuatro mil años de evolución alimenticia siguen llevándonos tercamente al comienzo de todo:

“Para el hombre nómada el fuego y la cocina generaban un fenómeno social, porque aglutinaron a las personas y hay quien dice que los seres humanos empezamos a hablar alrededor del fuego. A mí me aterra que cuando estamos comiendo la gente esté ausente con un celular en la mano. Todo el mundo vive muy rápido, pero el papel de la mesa sigue siendo unir: en ella se descansa, se charla y se come, ojalá muy bien”.