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¿Qué lo llevó a interesarse por la panadería?
Tendría unos 14 años. Los fines de semana me ponía a hacer pizza con mis papás. Mi viejo siempre era el que las preparaba y yo lo ayudaba a amasar y a darles forma. Creo que desde ahí empecé a entretenerme con las masas.
¿Él también era panadero o era por “hobby”?
No. Mi papá es hijo de italianos y le gusta mucho cocinar. Lo que sí supe años después, cuando ya tenía panadería y todo, es que él también fue panadero, pero hornero. Cuando tenía 17 o 18 años trabajó en una panadería horneando pan. No tenía idea, nunca me lo había dicho. Luego me mostró fotos y nos reímos mucho, porque fue muy raro.
¿Por qué se interesó por la panadería específicamente y no por la cocina, en general?
Siento que son dos cosas distintas. Ambas son parte de un gremio muy exigente, y no creo que uno sea mejor que otro, pero sí son diferentes. En panadería o pastelería hay que ser muy precisos: controlar los gramajes, la temperatura, la altura y muchas variables que pueden afectar una receta. En la cocina, en cambio, uno puede corregir sobre la marcha: si falta una pizca de sal, se la agrega; si algo se deshidrató, se le pone un poco más de agua; si se acabó el caldo de pollo, se puede usar caldo de carne. En panadería la situación no es tan permisiva.
A pesar de ser un alimento que se come prácticamente en todo el mundo, también es uno muy atravesado por la cultura. ¿Qué diría que caracteriza a la panadería colombiana?
He tenido la oportunidad de viajar y, por ejemplo, en Italia la gran mayoría de la panadería gira en torno a la harina de trigo o a cereales similares. En Colombia, en cambio, hay panes de corteza, panes blandos, amasijos, galletas de trigo, galletas de maíz, de sagú. Tenemos una variedad inmensa de usos de almidones y harinas que no hay en otros lugares. Basta hablar de productos como el pan de bono o el pan de yuca, que son a base de quesos frescos que a veces ni siquiera se consiguen en otros países. Mejor dicho, hay una diversidad de productos que, al final, hacen que nuestra panadería parezca un libro lleno de “confusiones”, pero que terminaron combinando bien.
Usted también trabaja con pan de masa madre, un producto al que el paladar colombiano no está muy acostumbrado, ¿cuál ha sido el recibimiento que ha tenido?
Más allá de que no exista en todos lados, sí es algo que apenas se está empezando a ver en las panaderías. Los panes de Semilla Bread no son el pan blando, enriquecido con azúcar, huevos y mantequilla, al que está acostumbrado el paladar colombiano. Entonces, cuando alguien se encuentra con una corteza más marcada o con una miga que no sabe tanto a mantequilla ni a huevo, es como ir en contra de la corriente.
Lo que hicimos fue adaptar recetas más generalizadas, como el pan de corteza europeo, con características que pudieran agradarle al paladar colombiano. Es decir: hacemos un pan de corteza, pero no tan dura, para que no sea difícil de comer; y por dentro lo trabajamos súper húmedo, aterciopelado, blandito, que se pueda comer con dulce o con salado, y que sea versátil.
E igual, el que no lo quiera, también puede encontrar productos más típicos de una panadería colombiana...
Sí, aunque es curioso porque yo al principio no quería vender ese tipo de productos. Pero los mismos clientes lo fueron pidiendo. Ahora tenemos roscones, mojicones, pan blandito, pan de molde, brioche y demás. E igual todo eso también lo hacemos con masa madre.
¿Qué cree que la panadería le ha enseñado sobre la vida?
Pongámoslo en comparación con el pan: hacer un buen pan puede desesperarlo a uno. Hace cuatro o cinco años era una persona muy impaciente —e incluso diría todavía que sigo aprendiendo cómo controlarlo—, pero este oficio me ha enseñado a no acelerar las cosas cuando no debo hacerlo. A veces solo hay que esperar; si las cosas van a salir bien, van a salir bien. Si uno sembró buenas bases, tanto en el pan como en la vida, en algún momento los resultados llegarán. También he aprendido que a veces las cosas malas no son culpa de uno. Por ejemplo, puede que haga todo bien, pero justo la levadura estaba vencida y el pan salió mal. Al final, es importante aceptar que uno nunca tiene todo 100 % controlado.
¿Por qué quiso no solo dedicarse a hacer pan, sino enseñarle a la gente a hacerlo?
Empecé a dar cursos hace unos seis o siete años, poco antes de que nos encerraran por el tema del covid. Y lo hice porque, cuando empecé a hacer mi propio pan, estaba muy frustrado: no me salía bien, no crecía, siempre quedaba duro. Mi mamá nunca fue de esas que me decía que el pan estaba rico solo por complacerme, sino que me decía que había quedado feo, y eso me frustraba. Entonces, lo que quise hacer con los cursos fue transmitir ese conocimiento para que las personas entendieran cómo hacerlo bien, pero también todo el trabajo que hay detrás de un pan. En el país hay 7.000 u 8.000 panaderías que están despiertas desde las cuatro de la mañana para que todos podamos comer pan caliente, entonces quiero compartir lo que he aprendido, pero también que la gente comprenda el trabajo que implica.
Pero entonces ¿primero empezó a dar cursos y luego montó su panadería?
Sí. Cuando empecé a estudiar panadería, hacía pan con lo que iba aprendiendo en la escuela y lo vendía a vecinos y conocidos; levantaba el teléfono y ofrecía. En ese proceso, la mamá de mi esposa —en ese momento éramos novios— me pidió que le preparara un pan de semillas. Yo solo hacía pan blandito, roscones y cosas así; nunca había hecho uno con semillas. Pensé: ¿qué tan complicado puede ser un pan con semillas? Lo hice y me dijo que debería montar una panadería o algún proyecto para vender pan. La idea me quedó sonando y de ahí salió “Semilla”. Pero solo “Semilla” sonaba raro, como a grupo de apoyo o a iglesia, entonces decidí ponerle “Semilla Bread”.
¿Ahí empezó la panadería entonces?
Sí, pero no en el local. Primero compré un triciclo y me puse a vender pan ahí. Preparaba el pan en la mañana y en la tarde salía a las estaciones del SITP y a las empresas para ofrecerlo. Me iba muy bien, pero llegó la pandemia y ya no se podía salir a la calle, ni la gente estaba comiendo afuera. Entonces empecé a dar cursos virtuales. Llegué a darle clase a más de nueve mil personas, no solo de Colombia sino hasta de Australia. Cuando terminó el encierro y nos permitieron volver a salir, fue cuando decidí poner en marcha la apertura del local físico de Semilla.
¿Qué le diría a alguien que nunca se ha acercado a la panadería, de pronto porque le parece muy complicada, para que le diera una oportunidad?
Por más que parezca complejo, en realidad es una actividad sencilla, pero que requiere un poco de paciencia, como hablábamos antes. Si alguien cree que primero tiene que estudiar, pero no tiene la posibilidad económica de hacerlo ahora, le diría que la mejor escuela que yo he tenido ha sido YouTube. Ahí he encontrado muy buenos videos y recetas. Y la verdad es que es algo muy chévere: todos los días está aprendiendo, enfrentando retos interesantes y entreteniéndose en el proceso.
Y si es por “hobby”, al menos quedan con un buen pan...
Claro. Si es así, el único problema que van a tener es que si se los comen todos se van a poner panzoncitos.
Por Santiago Gómez Cubillos
