Hace dos años y medio, en La Paz, nació Gustu, que en vocablo quechua significa sabor. Desde el principio, amparado por la organización sin fines de lucro Melting Pot, propuso un modelo de desarrollo social y económico sustentable, en donde se valorara y aprovechara al máximo la riqueza de la cultura culinaria del país vecino. Fue tal el éxito y el buen desempeño que hoy en día ocupan el lugar número 17 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, convirtiéndose en motivo de orgullo nacional y en un caso de éxito de la región sobre cómo desarrollar una comunidad a través de su propia cocina.
Al igual que Colombia, Bolivia cuenta con una despensa prodigiosa. Selva, montaña, altiplano y valle ofrecen posibilidades infinitas para confeccionar platos y bebidas sólo con los productos que la tierra provee. Esta filosofía, llamada Kilómetro Cero y practicada por afamados emporios culinarios de la talla del restaurante Noma en Copenhague y de Mugaritz en el País Vasco, proclama el uso de ingredientes autóctonos cultivados por pequeños artesanos de la tierra que la conocen y la han trabajado con sus propias manos toda la vida; esta hace parte de su cultura, de esa convivencia en armonía con el medio ambiente. Asimismo, Kilómetro Cero busca que el comprador pague un precio justo al cultivador por el producto. “Estamos trabajando en la igualdad y en no tener campesinos que necesiten caminar días enteros para vender su producto. Eso es injusto”, asegura Kamilla Seidler, chef encargada de llevar la batuta en Gustu.
Aunque se han realizado avances significativos que hacen que la comunidad internacional ponga los ojos en la ejecución del proyecto Gustu, aún falta mucho por hacer. Llegar directamente al productor es una labor casi imposible que requiere recorrer largas distancias y caminos imposibles de transitar. Por esta razón se apalancan en fundaciones y ONG que trabajan de cerca con comunidades productoras, ofreciéndoles capacitaciones para mejorar los cultivos y así evitar pérdidas en las cosechas. Kamilla cuenta que ellos, como cocineros, los apoyan incondicionalmente comprando sus productos. De esta manera se proveen de ingredientes como quinua y carne de llama, que cuentan con la calidad justa y necesaria, pero con el rusticismo propio de la naturaleza.
En contraste se encuentra el escenario de la culinaria nórdica, el cual Kamilla conoce a profundidad, en donde se exige la estandarización de ingredientes según tamaño y color. “Si las zanahorias no cumplían con los patrones, la devolvíamos como si fueran un vestido que no nos queda”, asegura la chef danesa. Por esta razón, en la cocina de Gustu se dejan inspirar por el producto que llega a sus manos y se adaptan a él, no lo fuerzan a que se adapte a ellos.
Educación e igualdad
No es un secreto que en todos los escenarios gastronómicos en Latinoamérica se puede aplicar un modelo de emprendimiento social y económico como el de Gustu, adaptado a la realidad de cada país, pero al mismo tiempo trabajando unidos, colaborando y aprendiendo, “sin arrogancia y con mucha transparencia”, como lo asegura Kamilla. Pero lo más importante es recordar que, antes de buscar la fama y el reconocimiento en los medios de comunicación, está el mejorar la educación e impulsar la igualdad. Un gran paso es incluir a las futuras generaciones como artífices del cambio. Actualmente, Gustu capacita de manera gratuita a 30 jóvenes bolivianos de escasos recursos en las instalaciones del restaurante, dándoles la oportunidad de foguearse y poner en práctica lo aprendido durante 18 meses. Son cocineros hábiles y llenos de conocimientos que salen al mundo laboral listos para impulsar, valorar y hablar con propiedad de esa cocina que tanto los llena de orgullo.
El siguiente reto formativo está en acercar el estilo de una cocina, simple, elegante y local a los restaurantes populares que continúan sirviendo porciones inmensas, abundantes en calorías y escasas en presentación. “Los comensales deben concientizarse. No podemos comer como en el campo cuando estamos sentados en una oficina ocho horas al día”. Asimismo deben hacerse responsables de su salud, no sólo a nivel personal sino como parte de una sociedad. “Un pueblo sano cuesta menos en inversión de hospitales y de tratamientos. Un pueblo sano vive y trabaja más tiempo asegurando el futuro de sus hijos”, enfatiza Kamilla. Asegura que esto no significa que tenga que eliminarse este tipo de comida, pues es parte fundamental de la cultura de los pueblos, pero sí puede mejorarse agregándole más verdura y reduciéndole la cantidad de grasa sin quitarle el alma de la tradición.
Finalmente, un modelo social y económico sostenible en el tiempo debe fomentar la convivencia armónica entre las partes. Es una realidad que las cocinas foráneas y las locales cohabitan y seguirán cohabitando en la mente del comensal y ninguna es mejor que la otra: simplemente son diferentes. Como dice Kamilla: ¿por qué una pasta italiana o un paté francés son mejores que un pan de bono colombiano? Una alternativa propuesta es modernizar la oferta que existe utilizando productos locales rescatados y revalorizados, presentando platos novedosos y creativos que respetan la tradición, como un tartar de llama o charqui de alpaca. De esta manera se llega a la última parada y uno de los objetivos del modelo: fomentar el turismo gastronómico local y foráneo a través de experiencias nuevas y diferentes como las brindadas por el equipo de Gustu.
Ciento por ciento boliviano
Toda la oferta culinaria y de bebidas de Gustu es elaborada 100% con ingredientes bolivianos, entre los que se encuentran curiosidades como surubí, un tipo de pez gato; chuño o papa deshidratada; papa pinta boca, hierba huacataya y un cereal llamado cañahua, similar a la quinua. No pueden faltar preparaciones típicas en montajes vanguardistas como sonso, un horneado a base de yuca molida, queso y sal; sarza, un picadillo a base de cebolla morada, tomate, perejil, sal y aceite, y una bebida llamada chivé, compuesta por harina de yuca, agua y azúcar.