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¿Por qué abrir una sucursal de Le Pain Quotidien (LPQ) en Colombia?
Nos dijeron que había una brecha en el mercado en Colombia y decidimos venir. Es más fácil abrir un local de LPQ en Colombia que en Asia, porque aquí hay más de la cultura europea. En Asia no hay una cultura de comer pan.
¿Conoce algo de la gastronomía colombiana?
Me encantan los restaurantes orientados hacia la familia, con mesas comunales, como muchos que hay en Colombia. Bogotá tiene de todo: comida tradicional con plátano frito con guayaba y queso, chicharrón y empanadas, y también restaurantes más sofisticados y elegantes. Nosotros nos mantendremos fieles a nuestra filosofía: utilizar ingredientes de buena calidad y no procesar mucho la comida.
¿Adaptó la carta de LPQ al mercado colombiano?
La carta no ha cambiado, pero los ingredientes son locales. Intentamos utilizar ingredientes locales porque son más asequibles y accesibles. Tenemos una variedad de cosas: ensaladas, panecillos, medialunas, huevos y postres, así como vinos, cervezas y jugos. Uno de nuestros platos más populares es tartine. Solo necesitas pan, mantequilla y algo delicioso por arriba. Por eso, esta receta es muy flexible y podemos ajustarla dependiendo de dónde estamos. No habrá comida colombiana en la carta, porque cuando entras a un restaurante de sushi no pides papas francesas.
Colombia es un país lleno de panaderías. ¿Qué marca la diferencia de su producto?
En primer lugar, nuestro pan es único porque es saludable, puesto que se prepara con harina integral, masa fermentada, agua y sal. Es muy nutritivo y es muy diferente de lo que se puede encontrar en Colombia. Me di cuenta de que acá muchas veces el pan es muy blanco y con azúcar y grasa. Además ofrecemos tener una experiencia diferente: el ambiente francés y europeo.
¿En qué otros países de la región tiene restaurantes?
Tenemos 270 restaurantes en el mundo, que incluyen México y Chile. El plan es abrir cinco en Bogotá.
¿Fue difícil encontrar proveedores en Bogotá?
Hemos encontrado un número suficiente de proveedores locales, pero es un proceso continuo. Intentamos mantener que todos nuestros ingredientes son saludables. Ya tenemos pollo orgánico y huevos de corral, pero todavía la comida orgánica no es fuerte en Colombia. Hemos encontrado muchos proveedores de miel y queso, pero no podemos trabajar con ellos porque no tienen certificación.
¿Hay similitudes entre la cocina belga y la colombiana?
Es muy difícil hacer una comparación, la comida es totalmente diferente, pero, a los colombianos les encantan los cambios, por eso creo que van a disfrutar la cocina belga. La sola similitud es que Bogotá y Bruselas son ciudades que comiencen por la letra B. Es una señal.
Comenzó a cocinar siendo un niño, abrió el primer LPQ en 1990. ¿Desde entonces cómo ha cambiado la gastronomía?
Hace 28 años la comida orgánica no existía y los agricultores no tenían certificación. No estaba regulado. Hoy en día, la comida está progresando rápidamente. Se puede encender el televisor en Bogotá y mirar a un cocinero loco de Inglaterra en la pantalla. Sin embargo, me parece que todo ha sido descubierto, se ha hecho más difícil crear algo original. La idea es apostarle a lo simple, eso nunca cansará a la gente. En mi profesión no tenemos la posibilidad de usar robots ni inteligencia artificial.
¿Por qué eligió ser cocinero como su trayectoria profesional?
Toda mi familia era de cocineros. Me di cuenta desde una edad temprana que cocinar es una forma de arte. Siempre me encantó cocinar, pero cuando tenía diez años fue un secreto, porque si hubiera dicho algo a mis amigos, me habrían llamado una chica. Para mí un restaurante es como un espectáculo de Broadway: necesitas una buena historia, buenos actores, buena decoración y un teatro cómodo con aire acondicionado.