Su nuevo libro “Elemental” contiene más de 90 recetas. ¿También encontraremos consejos de alimentación balanceada?
Este libro es el resumen de todo mi aprendizaje, no sólo como cocinera, sino desde mi filosofía de vida, alimentarse bien. Eso no sólo significa comer rico, sino sentirse bien y proyectar ese bienestar en tu cuerpo y en tu actitud. Son recetas que buscan sustituir algunos productos, para que las comidas sean más sanas, sin eliminar calorías o grasas, que también son saludables. Son recetas fáciles y económicas para toda la familia.
¿Está enfocado en los sabores ancestrales o tendrá algo de las cocinas francesa y americana?
Tiene mucho de todo. Varios de los ingredientes son símbolo de identidad. En vez de estar consumiendo manzanas o uvas chilenas, podemos comer las manzanas y uvas que producimos aquí. Una de las líneas del libro está basada en las comunidades campesinas, afrodescendientes e indígenas; ellas me han aportado su sabiduría ancestral, para llegar a una cocina saludable.
¿Cómo ha sido la experiencia de recorrer el país y rescatar los sabores tradicionales de cada uno de los departamentos a través de las mujeres?
Son 14 años trabajando con ellas. Mujeres que si sólo tienen bore (planta con alto contenido de almidón) para alimentar a sus familias lo aprovecharán para hacer arepas y sopas. Con ellas hemos iniciado proyectos de emprendimiento, porque muchas de ellas han perdido su sustento económico por abandonar sus tierras debido a la violencia.
¿Qué tipo de proyectos?
Por ejemplo, Humanesmar es una región pianguera que queda en la desembocadura del río Anchicayán, y ellas hicieron encierros en el mismo manglar para hacer pianguas en cautiverio. Con ellas nos inventamos una receta, escabeche de piangua con aceite saborizado y hierbas de azotea como el cilantro cimarrón, la cebolla larga y la albaca negra. Nuestro próximo proyecto es comercializar estos productos.
¿Qué “tips” de la cocina ancestral aprendió?
El uso extremo de las plantas. Recuerdo que una vez estábamos pelando el maíz y yo iba a botar los pelitos de la mazorca y me aconsejaron no hacerlo, porque era excelente para los riñones. Son productos que sirven para el uso medicinal.
¿Se considera chef o cocinera?
Soy las dos, pero disfruto ser cocinera. El tema de los restaurantes me gusta cuando estoy creando, pero no estar todos los días dirigiendo la cocina, porque soy nómada, no soporto estar encerrada en cuatro paredes, me desespero.
¿Cómo la administración de empresas, el ballet y la cocina se mezclan?
Desde niña estuve en clases de ballet, pero las abandoné porque mi papá nunca lo consideró una profesión. Como salí muy joven del colegio, a los 14 años, me inscribí para administración de empresas, porque pensé que me podía servir para cualquier proyecto que emprendiera, y así fue. Nací cocinera, desde niña andaba metida en la cocina revolviendo las ollas, aprendiendo al lado de mi mamá, pero nunca lo consideré como un oficio, hasta que me fui a estudiar a Estados Unidos.
El comensal más difícil de complacer.
Mi hijo, él me obligó a regresar a los sabores esenciales, evitando los aceites, la sal y los condimentos.
Y uno que le gustaría descrestar.
Me parecería increíble descrestar a una cocinera ancestral como Madura Caldas. Si ellas te miran con cara de sorpresa es gratificante, porque es haber aprendido la lección.
Un ingrediente que no puede faltar.
Los cítricos casi siempre están presentes en mis recetas.
¿Cuál es su plato favorito?
Soy purista, entonces me gustan las cocinas que respetan el ingrediente, que no lo llenan de muchos sabores, porque me parece que lo más importante es la selección del ingrediente y el tratamiento. Me fascina comer pescado casi crudo o los vegetales salteados. Pero reconozco que un estofado de cordero me puede enloquecer.
Un alimento que le cueste consumir.
Aunque la he preparado de muchas formas, aún me cuesta comer morcilla. Y aunque parezca increíble, por ser paisa, tampoco me gustan los fríjoles.
Su máxima creación.
Quizá, que ya no tengo que hacer tanta experimentación para llegar a lo que quiero. Es casi como que puedes cerrar los ojos y entender el olor, la textura, el sabor y la forma de un ingrediente que se puede mezclar con otro.
¿Qué plato no ha podido realizar?
Más que un plato, tengo una lucha con la panadería, porque me encantan los panes rústicos y aún no me siento satisfecha como queda el resultado final.
Un mal hábito.
Antes dejaba períodos larguísimos de no comer, y cuando comía ya era tarde. Hoy lo priorizo, porque conozco las complicaciones de salud que traen para mi cuerpo. También pensaba que mientras estuviera en la línea de lo light sin grasa, sin azúcar, iba a estar bien de salud y terminé comiendo muchos industrializados.
¿Qué proyectos tiene a futuro?
En 2017 abrimos Elemental en Bogotá, un restaurante en el que van a encontrar ingredientes de diferentes partes del país, en el que habrá una línea cosmética orgánica. Además, ya estamos trabajando en un próximo libro dedicado a los niños, para que ellos comprendan los beneficios de los alimentos, como las frutas y los vegetales.