Cocinar: un acto de amor

La cocina de Cecilia Faciolince de Abad debe ser de esos lugares magnéticos que incitan a quedarse más cerca de las cacerolas que de los centros de mesa. La alacena evoca viajes múltiples a través de los chiplotes mexicanos, el parmesano italiano, la miel de Mapple canadiense y todos esos productos autóctonos que tienen impreso un pedacito de la tierra ya sea en el mundo, en Santander o en Antioquia.

Las recetas de mis amigas (Sello Aguilar), más que una recopilación de recetas, es el recorrido por la memoria de las mesas en las que compartió olores y sabores, donde se sellaron amistades y donde aún se sigue celebrando el significado de la palabra “hogar”.

Agasajos, onces, desayunos, banquetes, cenas sin pretensiones, todas las formas de reunión culinaria están desplegadas en  estas 675 recetas. Son preparaciones que salieron de los cuadernos apilados, de los recortes de periódico y de revistas de toda una vida que permitieron traer a colación las relaciones que se fraguan en torno al fuego lento y a los llamados a manteles.

¿Desde cuándo la cocina fue importante y qué significado tenía en ese entonces?

Empezó a importarme desde niña, desde que tenía más o menos 6 ó 7 años. Mi intención era ayudarle a Tatá, mi niñera, a la que quería como a una segunda madre. Ella se enojaba y amenazaba con irse (lo cual para mí era como la muerte) pues mi mamá le exigía hacer recetas largas y complicadas. Entonces yo me ponía a ayudarle para que no se fuera de la casa. Más tarde me gustaba ayudar en el Palacio Arzobispal de Medellín, para agradecerle a tío Joaquín lo que hacía por mi hermana y por mí, que no teníamos papá. Después lo hice para conquistar a Héctor Abad Gómez, mi esposo. En Washington sólo asistí a una clase de inglés, y no aprendí la lengua aunque viví varios años, por estar cocinando para él, con un amor que hoy podría considerarse excesivo, pero que yo le daba sin pensar en nada. Ahora cocino para mis hijos, nietos y amigos, pero no es justo decir que lo hago sola, pues he tenido la ayuda de muchas personas: Emma, Rosa, Tere, Nancy…

¿Quién fue esa persona significativa que la alentó a meterse en los fogones?

Mi mamá, Victoria García de Faciolince, porque cuando quedó viuda sobrevivía vendiendo cositas que aprendió a hacer, y mi niñera, Sixta Sánchez, o mejor Tatá, que sigue siendo en mi vida una presencia inolvidable.

Dentro de esa bitácora de viajes hecha culinaria, ¿qué platos recuerda con especial afecto?

Yo me quedo con algunas recetas de mis viajes por Colombia: las sopladas de maíz (receta 484), los pastelitos de arracacha (receta 483) y los chicharrones hechos con la receta de María Emma Estrada (receta 420) del oriente antioqueño. Pero si debo decir una receta de otra parte, diría que el ají de gallina del Perú (receta 456), que aprendí cuando viví en Lima hace ya 60 años.

¿Cuáles son esas recetas santandereanas y antioqueñas familiares que se sirven en  ocasiones especiales?

Mi mejor plato, aprendido de mi mamá, son los tamales santandereanos (receta 661). Los hacíamos siempre en Navidad, y no es imposible que este año también me anime a hacerlos, aunque son uno de los platos más lentos, elaborados y laboriosos que existen. De las recetas de la familia de mi marido, me encantan el arequipe de Maruja Cock de Abad (receta  567) y los buñuelos (receta 674) de Berta, la mayordoma de La Inés, la finca que era de Antonio Abad, mi suegro.

Dentro de la familia, ¿quién ha sido el socio más fiel en estas lides? ¿Quién pica, quién corta, quién ayuda a cuidar del fuego?

En el pasado tengo que mencionar a mi mamá, que pasaba horas conmigo en la cocina. Héctor, mi esposo, me daba más ánimos que ayuda y el estímulo de la felicidad mientras comía. A mis hijos Clarita y Héctor Joaquín (el escritor) no les molesta para nada picar, amasar, cortar y ayudar. A cuidar el fuego estaría dispuesto cualquiera de mis hijos, nietos y amigos.

¿Qué es lo que más se le antoja traer de los viajes?

Traigo o encargo bobadas que no pesen mucho. De Lima, leche evaporada, que no sé por qué no se consigue en Colombia; de México, chipotles o vainilla en vaina; de Canadá, la miel auténtica de Mapple; de Italia, un buen parmesano; de Bogotá, curubas bogotanas, que hasta en Bogotá son difíciles de conseguir porque han cometido el error de sembrar las de la zona cafetera, que no son ni la mitad de sabrosas.

Es un libro ajeno con recetas de otros. ¿Pero de tanto hacerlas, ya se convirtieron en propias? ¿Cuáles serían unos de esos platillos estrella?

Para un postre puedo hacer con los ojos vendados la casata de frutas de mi vecina, doña Ilse de Rolz (receta 524). Las tartaletas de mi mamá son infalibles, porque se las puede rellenar con algo dulce o salado, y son siempre deliciosas. Me encanta la crema Patissier de Fenita Restrepo de Hollmann (receta 515 ), y una adolescente podría ensayar los brownies (receta 580).

Entre las alegrías y las melancolías que despertaron al desempolvar estas recetas, ¿cuál recuerda como la más alegre y la más melancólica?

Sin duda la que más melancolía me produce es el arroz con camarones de Zoila (receta 150). Era el plato con que siempre me recibía mi hermana, Victoria, cuando yo iba a Cartagena. Ya ella y Rafa, su marido, han muerto. Lo malo de la longevidad es que se te mueren incluso los hermanos menores. La alegría es que sigo cocinando para mis hijos, nietos, bisnietos, amigos.

¿Cuál fue su última experiencia gastronómica que recuerda con gratitud?

Los langostinos al Gruyère que hicieron para mi cumpleaños el 25 de diciembre pasado.

¿Cuánto tardó en recolectar todas estas recetas? ¿Cómo surgió la idea de hacer el libro?

Creo que en todas las cosas que uno hace está toda la vida por detrás. Cuando un pintor pinta un cuadro, lo pinta con la experiencia de toda la vida. Lo mismo cuando una cocinera cocina un pescado, aunque la receta sea nueva, pone en lo que hace toda la experiencia. Así que este libro es el resultado de toda una vida copiando recetas y ensayándolas. Pero el trabajo concreto de redactar el libro, de corregir las medidas, de ver que todo estuviera en su sitio, me tomó dos años, los últimos dos, desde que me retiré completamente de la oficina.

La idea nació en una sobremesa en la finca La Inés cuando Pilar Reyes, que es editora de Santillana y muy amiga nuestra, me propuso que escribiera un libro de cocina. Yo en esos días había cocinado para ella lo mejor que sabía, consultando mis múltiples cuadernos, pero nunca se me había pasado por la mente escribir un libro. Ella me lo puso muy fácil, me prometió enviarme un libro que a ella le gustaba mucho, de Simone Ortega, e insitía en que yo ya tenía todo el material. Cuando el libro de la señora Ortega llegó a mis manos y vi que tenía 1.080 recetas, me asusté un poco, pero allí entraron mis hijos Clarita y Héctor Joaquín a animarme y finalmente firmé el contrato. A mí sólo me salieron 675 recetas, pero desde que terminé de enviar  mi trabajo  me han resultado varias recetas más que he estado haciendo. Si tengo suerte, tal vez pueda llegar a las mil y una recetas antes de morirme.