Raviolis de mazorca y cuajada, pastelitos especiados de ñame, y carimañolas rellenas de carne de conejo ahumada son platos que seguramente hace unos años eran imposibles de encontrar en la carta de un restaurante local y es poco probable que, hoy en día, se hallen fuera de Colombia. Leonor Espinosa, Catalina Vélez, Eduardo Martínez y Julián Gómez son cuatro chefs que le han apostado a utilizar en sus cocinas ingredientes autóctonos y genuinos que dan el mar, la tierra y los árboles colombianos.
Habrá detractores que se molesten ante la creatividad de mezclar elementos inesperados y que invaliden la fusión por ser un abuso culinario que sólo busca impactar. Sin embargo, la intención de estos cuatro personajes es la misma y genuina: darle el lugar que siempre se ha merecido la gastronomía colombiana, digna de estar en cualquier parte del mundo. Los caminos son diferentes, pero todos en algún momento se bifurcan. Desde el piedemonte amazónico y sus frutos de la selva como el arazá, el copoazú y el camu camu, desde los manglares del Pacífico y sus conchas aferradas, las pianguas, desde los tubérculos de Boyacá y Santander como los ullucos y cubios hasta los panales de miel de la Sierra Nevada de Santa Marta, la propuesta de estos chefs es darle cabida a la riqueza natural nacional y elevar las tradiciones culinarias olvidadas presentando nuevas alternativas.
Leonor Espinosa
Si alguien puede hablar con propiedad de la nueva cocina colombiana, la primera sería Leonor Espinosa. Parecida a una militante de megáfono y mano alzada, ha luchado por nuestro patrimonio culinario y por el reconocimiento de los productos colombianos. El eco no tardó en cruzar las fronteras y fue su local, Leo, Cocina y Cava, el primer restaurante colombiano en ser reconocido en la guía Conde Nast Traveller como uno de los 100 mejores del mundo. Asimismo, desde su programa en el canal elgourmet.com ha abierto la ventana para que los sabores y los olores de la uva caimarona, el achiote, el árbol de pan, la guayusa, el yuyo, entre muchos otros, salgan a conquistar nuevos paladares. Ha recorrido el país entero, se ha arremangado la camisa y se ha metido en las cocinas de las portadoras de tradición para descubrir y aprender una herencia tantas veces olvidada. Su misión, en sus propias palabras, es “re-crear y potencializar ingredientes que aunque no hacen parte del recetario tradicional, pertenecen a nuestro patrón alimentario popular, eso sí, basado en el respeto a la tradición culinaria. Colombia tiene un sabor único y eso es lo que se debe exaltar en cada preparación”.
Julián Gómez
Lo curioso de Julián es que creció en Estados Unidos y hasta hace sólo tres años regresó al país. Su historia era la de un típico estudiante de colegio americano que para ganar su plata de bolsillo empezó lavando platos en un restaurante a los 15 años. A los 18 se convirtió en el chef. A pesar de haber comenzado la carrera de Filosofía, la cocina siempre estuvo presente y pudo más que Kant y Platón. Así, empezó su formación práctica, con un recorrido por diferentes restaurantes en Estados Unidos, desde los manteles blancos y diamantes del Bernards Inn, uno de los mejores restaurantes de Basking Ridge, New Jersey, hasta la creatividad informal del restaurante K en Orlando, su más grande influencia.
A esto se le sumaron tres meses en Tokio al lado del reconocido chef Koji Morita, del que aprendió esa solemnidad, la sacralidad y el respeto que se le da a todo lo que concierne la cocina. En ese tiempo, su padre se fue a Guapi, Cauca, para montar una fundación. Llegó a Popayán y al poco tiempo se realizó el Congreso Gastronómico Nacional, donde participó en el concurso de chefs jóvenes con un plato como homenaje a los desayunos de la plaza de mercado. Ese fue el impulso para arrancar en el cuento de la cocina contemporánea con ingredientes regionales. Habemus Papa basa su propuesta en una gastronomía de autor, que cambia su carta dependiendo de las ofertas del mercado y que reinventa los usos de ingredientes colombianos, desconocidos u olvidados.
Catalina Vélez
Esta administradora de empresas siempre terminaba con una mano metida en la cocina. Por eso decidió seguir una formación en el Arts Institute en Atlanta y darle rienda suelta a su pasión real. Volvió a Cali, su ciudad de origen, y recorrió Colombia de punta a punta. Descubrió un tesoro escondido que no podía desperdiciar: unos ingredientes y una gastronomía propia de cada región que poco se conocía en los manteles de las ciudades. Se dio cuenta de que lo que más le interesaba de la culinaria era el arte implícito que hay en ella y lo que significa culturalmente en cada comunidad. Primero surgió Luna Lounge, un restaurante de inspiración oriental y de técnicas francesas. Hace dos años nació Kiva, una cocina de origen que utiliza ingredientes colombianos olvidados, respetando su uso anterior, y los lleva a la mesa para rescatar su dignidad. Además, su visión incluye no sólo el gozo de la comida, sino también el valor de saber alimentarse nutritivamente. A Kiva se le suma su participación en la Fundación Valle de Paz, que se encarga de ayudar y promover a las familias para que vuelvan al campo, reemplacen los cultivos ilícitos por productos de consumo masivo y los que suponen una herencia de identidad nacional. De estos últimos se nutre su cocina actual. El pipilongo, una planta considerada afrodisiaca en el Chocó, con sabor a menta y pino; el bore, el tallo de una planta con alto contenido de almidón; la papa guasimba, blanca y pelada, entre muchos otros, hacen parte de sus preparaciones. Su propuesta es el resultado de un esfuerzo social y cultural.
Eduardo Martínez
Hay dos paradojas que funcionaron como un momento de revelación para este agrónomo de profesión. Mientras hacia sus prácticas en el Pacífico, se dio cuenta de que los pescadores vendían el atún en alta mar a los barcos japoneses a un precio por debajo de su valor real y para colmo, utilizaban esa plata para comprarlo en latas en la tienda de abarrotes del pueblo. La segunda fue cuando en medio de un proyecto, invitó a la comunidad a que cocinaran sin comprar nada en la tienda, utilizando solamente lo que se encontrara en la naturaleza. El resultado fue un hermoso banquete de envueltos en hojas de plátano, jugos de frutas insospechadas, pianguas en guisos de coco, entre otros. En más de un año y medio, Martínez no había visto ni la mitad de la oferta culinaria y al preguntar por qué no incluían todo eso en la dieta cotidiana, respondieron que era cocina en tiempos de crisis.
¡Qué increíble ironía! Ver tanta riqueza y que fuera asociada inmediatamente a la pobreza. Mini-Mal tiene su génesis en esa preocupación cultural que se inquieta por una tradición golpeada que se menosprecia a sí misma. Para Martínez, eso que ellos consideraban comida de pobres era un descubrimiento de una fuente de riqueza. Su restaurante es un gesto de reconocimiento para crear parámetros de valor diferentes desde la gastronomía. Fue uno de los pioneros en Colombia en rescatar ingredientes subvalorados y en reinventarlos en sus fogones.