9 Jun 2021 - 2:00 a. m.

Felipe Valencia y su lema: “Pica, pero no arde”

Uno de los fundadores del emprendimiento de salsa picante artesanal ¡Ay María! cuenta que los colombianos se han acercado a aderezos no convencionales.

¿De dónde viene su inclinación por el picante y cuándo se hizo consciente ese gusto?

El picante es un gusto adquirido. Siempre hay “una primera vez” y a partir de esa primera sensación se puede desarrollar un gusto que generalmente nos acompaña el resto de la vida. En mi caso, siendo niño probé el denominado peperoncino (ají deshidratado y molido), ya que un tío lo usaba en las ensaladas y desde ahí la curiosidad, la emoción y el gusto por las preparaciones picantes se desarrolló en mí.

¿Cómo fue su aprendizaje comiendo picante? ¿Lo recuerda de forma placentera o dolorosa?

Uno de los grandes sesgos que existen en Colombia es que lo picante es una experiencia dolorosa y para nosotros es exactamente lo contrario. Algunos tienen en su memoria malas experiencias en las que les “dañaron” la comida al echarle demasiado picante, y eso es lo que en ¡Ay María! queremos evitar. Buscamos que sea una experiencia placentera, con varias dimensiones de sabor y que el componente picante sea solo uno de los aspectos presentes sin que sea el dominante. Por eso decimos: pica, pero no arde.

¿Cuáles son los requisitos para que un menú sea un buen plato picante?

El picante es un sabor que le agrega una nueva dimensión a cualquier preparación. Se podría decir que es el “toque secreto” de muchas preparaciones. Lo más importante es el balance. Encontrar ese punto en donde lo salado, lo dulce y lo ácido se mezclen y generen una nueva experiencia y una gran sazón que pueda acompañar prácticamente cualquier preparación.

¿En qué momento del día se recomienda más el consumo de picante y en cuál no?

El picante ayuda a acelerar el metabolismo, así que en términos generales al desayuno y al almuerzo es una gran adición. En las noches también puede ser consumido sin problema, aunque depende de los hábitos de cada persona.

¿Por qué sudamos cuando comemos picante?

El picante es, en realidad, un mecanismo de defensa que desarrollan los pimientos para inhibir el desarrollo de hongos. Los mamíferos tenemos receptores que son los responsables de la sensación de ardor. La capsaicina, al unirse a estos receptores en las membranas mucosas de la boca, genera un ardor que da al cerebro una falsa señal de sobrecalentamiento. Este hecho causa una activación en el hipotálamo activando, a su vez, millones de glándulas sudoríparas.

¿Cuáles son los ingredientes colombianos más picantes?

En Colombia tenemos una gran variedad de chiles (ajíes), cuyos nombres cambian de región en región. Chirca o pajarito, santandereano, criollo rojo, dulce e incluso el habanero (originario de la Amazonia y no de México, cómo muchos creen) son ejemplos de algunas variedades cultivadas en Colombia. Gracias a los diferentes pisos térmicos en nuestro país, podemos acceder a tipos de ajíes con diferentes grados de picante según la región.

¿Qué tanto han aprendido los colombianos a cocinar y comer picante?

Últimamente los colombianos hemos adquirido un nuevo gusto por la cocina y los aderezos picantes. Se han descubierto muchas posibilidades en la cocina usando picante como ingrediente, además se han definido nuevos momentos de consumo que tradicionalmente no se tenían en cuenta (como el desayuno). Cabe resaltar que además de sabor, existen varios beneficios para la salud asociados al consumo de alimentos picantes. El interés por cocinar en casa ha generado una curiosidad y, por qué no, una necesidad de buscar nuevos ingredientes, métodos y combinaciones que aporten no solo sabor sino variedad a nuestros platos.

¿Con qué alimentos o sabores no es compatible el picante?

Paradójicamente hemos encontrado que la gente hace todo tipo de preparaciones con nuestra salsa picante. Desde postres (sí, postres) hasta coctelería, pasando por comidas típicas, fritos, ensaladas, comidas rápidas e incluso se lo echan a las frutas.

Comparte:

Inscríbete a Nuestros Newsletter

Despierta con las noticias más importantes del día.
Al registrarte, aceptas nuestros T y C y nuestra Política de privacidad.
Para tener acceso a todos nuestros Newsletter Suscríbete