Mientras que a los ocho años los demás niños jugaban al fútbol, a Gastón Acurio le interesaba más meter las narices en los libros de cocina clásica que encontraba en las estanterías de la biblioteca de su casa. Mientras que los otros compañeros de su edad gastaban su mesada en helados, chicles o colombinas, a Gastón le gustaba ir al mercado, comprar calamares y dedicar sus tardes de verano a emular las recetas que veía en esos libros medio olvidados, pues confiesa que su madre era una pésima cocinera. Es el pequeño de la casa, bendito entre sus cuatro hermanas, unas más desatendidas que otras en el mundo de la cocina, y por lo tanto, el responsable de haberle puesto los pelos de punta a su padre, quien al verlo jugar con cucharas y ollas, pensaba en la irónica paradoja que representaba su único hijo varón. Y así, en vez de seguir las leyes de cocción, siguió las del derecho y estudió sus códigos, pero la pasión pudo más que las intenciones, y su padre y quizá el mismo Gastón, jamás sospecharon que el niño que jugaba con los fogones se convertiría en el pionero de un imperio gastronómico llamado Acurio Restaurantes.
Estudió en el Cordon Bleu, la mítica escuela de cocina parisina reconocida a nivel mundial. En 1992, cuando terminó su formación, regresó a Lima y con el apoyo de los dueños de esta afamada academia fundó los cimientos de la primera escuela de cocina en Perú, que hoy en día es la filial más grande de los Cordon Bleu en el mundo. Pero su propósito no era montar una escuela, sino su propio restaurante. Así lo hizo dos años más tarde, en tiempos en que no existía un solo restaurante peruano importante en Lima, porque todos eran fondas o pequeños locales de cebiches. “En el año 94 sólo había dos marcas de pisco, los cinco mejores restaurantes de Lima eran de Francia, en los matrimonios sólo se servía comida francesa y cuando un peruano quería invitar a alguien de afuera, lo llevaba a comer a un restaurante galo o italiano”, sostiene Gastón. Ahora, en Lima hay 35 escuelas de cocina oficiales, hay unas 400 marcas de pisco, de todas las variedades, y los 20 mejores restaurantes de la capital son peruanos. Esta revolución, ideada por una decena de cocineros que se fueron a estudiar afuera y volvieron, es aún una quinceañera que madura a pasos agigantados. No hay duda de que la gastronomía peruana ha escalado tanto que en algunos países, como Chile, ésta es más reconocida y apetecida que la francesa o la japonesa. Durante estos últimos 15 años, el pueblo peruano se ha dejado impregnar por una fiebre nacionalista que alza los productos y el valor de sus cocineros al mismo nivel que sus ruinas en Machu Picchu o sus misteriosas líneas de Nazca. La avanzada tiene su explicación en ese sentimiento popular compartido de orgullo y de identidad que se traduce en productos, restaurantes y escuelas de cocina. Según Gastón, hoy hay alrededor de 6.000 jóvenes de todos los estratos estudiando cocina, un fenómeno que hasta el momento no se ha dado en otro país latinoamericano. En efecto, la mirada se volcó hacia ellos mismos y se desmanteló la culinaria francesa, esa que se pensaba como la única válida. Se cambiaron los litros de crema por los de limones exprimidos, se cambió el foie gras por una causa y aparecieron el picor del ají, los cebiches y los anticuchos en las cartas de los restaurantes.
En la última década, Gastón, de la mano de su esposa Astrid, ha conquistado varios territorios, primero desde su creación inicial, Astrid y Gastón, que ya se encuentra en España, México, Chile, Ecuador, Argentina, Colombia, entre otros. Ahora lo hace desde su cebichería La Mar, que propone una cocina más descomplicada y que ya ha puesto su bandera en San Francisco, Nueva York y la pondrá a mitad de este año en el barrio Usaquén, en Bogotá.
Pero la historia no termina ahí. También es el creador de las sanducherías Pasquale Hermanos, de las juguerías La Pepa, del bistro restaurante pastelería Tanta, de los restaurantes regionales fuera de las ciudades Chicha, y de la anticuchería Panchita.
Sus próximos proyectos incluyen un chifa (la mezcla de la cocina china con la peruana) que se llamará Madame Tusan. “En los años 30 se instalaron los primeros chifas en el Perú al estilo honkonés, de cinco pisos, con cuarticos cerrados que destilaban algo de sórdido y donde existía la figura de la Madame que escondía tus más oscuros secretos. La idea entonces es hacer un lugar de fiesta, con tono burdelesco, con una cocina de gran calidad, que dé un pasito adelante, que es lo que siempre intentamos hacer en todos los casos sin irnos muy lejos. Es avanzar en términos estéticos, en sabores, en texturas y combinaciones”, confiesa el chef.
A Gastón no le cabe la pasión, se le salen por los poros las ganas de crear, le brillan los ojos pensando en los miles de proyectos con los que sueña y con los que se despierta con la firme intención de hacerlos realidad. Bachiche es otro de los locales que piensa abrir en 2010. El nombre viene de los inmigrantes italianos que llegaban a América Latina sin un centavo y que se buscaban la vida en diversos oficios, como en las fondas que montaban en los puertos como el del Callao, donde aparecen estos encuentros entre lo que ellos trajeron y los productos locales. Según Gastón, ahí empezó la modificación de sus recetas originales, que con el tiempo se “peruanizaron”. Por ejemplo, la Minestrone italiana adquirió choclo, yuca, fideos, carne, y así pasó con una cincuentena de platos que siguieron esta evolución. Esta propuesta rescataría esas invenciones que surgieron de la fusión, como también la tradición italiana pura.
Y como si no tuviera suficiente, se ilusiona con un restaurante de carreteras, de esos que quedan al lado de una bomba de gasolina, para asegurarles a los viajeros una cocina de calidad de la zona, como también los platos típicos de estos locales, como las milanesas, la hamburguesa, las papas fritas, etc.
Todos sus proyectos sueñan con salir de Perú, pero a pesar de su idealismo, es sopesado y sabe que antes de que tomen vuelo deben asentarse en su propia tierra.
Gastón entiende la cocina como un lugar en movimiento, donde la tradición de hoy no será la del mañana. También la concibe como un mundo en que interactúan muchas fuerzas, quizá invisibles para un comensal desprevenido. Y es justamente ahí donde su trabajo cobra otra importancia, porque éste no termina en el restaurante sino que sale al campo, a fomentar a los agricultores y pescadores por la calidad de sus productos. Al mismo tiempo, su labor se convierte en la de un embajador que vela por la exportación de la cultura peruana alejada de los conceptos étnicos o marginales, y la presenta valorizada, con la sofisticación y la elegancia que le son propias, capaz de competir con la francesa y la italiana. Desde sus restaurantes en el exterior, quiere mantener el espíritu peruano moderno, que siempre busca la excelencia.
No le gusta adjudicarse éxitos, ni falsa modestia. Le gusta desprenderse de halagos porque considera que sus logros no son propios, sino compartidos. Asegura que en el gremio de los chefs peruanos existen una unión y un apoyo generosos, dirigidos a inventar un mercado mundial donde todos ganarán. Este engranaje es ejemplo para toda América Latina, donde es tan común encontrar la queja tercermundista de que lo propio no es lo suficientemente seductor.
Gastón Acurio es la prueba fehaciente de haber logrado elevar una culinaria que hace más de una década sólo se conocía en Perú. Es el representante por excelencia de una aventura fascinante que con sus ejércitos avanza como en un juego de Risk sin dejar de lado la ética y la estética, esas de las que no se puede separar.
Después de 500 años, le llegó su turno para lanzarse a la conquista.