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¿Qué opinión tiene usted de Colombia en cuanto a gastronomía?
El reconocimiento de la gastronomía colombiana viene creciendo, en la medida en que poco a poco se consolida un discurso que permite apreciar la singularidad de un país rico en diversidad como pocos, con tradiciones asociadas a una cultura con atributos y características ideales para abrirse caminos en el panorama internacional. Comienzan a observarse nuevos chefs jóvenes con nuevos proyectos, basados en la valoración de la gastronomía colombiana y sus productos. Y en general una premisa seductora. Me gusta la diversidad de la gastronomía en Colombia, donde todavía tengo mucho por descubrir. Y sobre todo me gusta la energía que se percibe: cocineros y cocineras queriendo desarrollar proyectos con alma.
¿Qué significan el Restaurant Tour y el Foro Gastronómico Internacional en Bogotá?
Son eventos que conectan a Colombia con el panorama internacional, que atraen a los cocineros más interesantes del momento y que cocinan juntos con cocineros colombianos o comparten un congreso dirigido a estudiantes y profesionales.
¿Por qué participó en el Davivienda Restaurant Tour? ¿Qué lo motivó?
La motivación de promover el desarrollo de la gastronomía en Colombia, las oportunidades y el potencial que identificamos en un país del que aprendemos cada vez que venimos y del que recibimos estudiantes constantemente, llenos de ganas de aprender y con capacidades para impulsar el desarrollo del sector. Hemos construido una relación especial con un país que se nos ha revelado generoso y estimulante.
¿Por qué un licenciado en Ciencias Empresariales terminó en la gastronomía?
Porque descubrí un sector apasionante con necesidades y con muchas oportunidades. Me parece que las personas de la gastronomía son creativas, entusiastas y emprendedoras. Es un sector que tiene todavía mucho qué mejorar en términos de capacitación y gestión. Creo que la gastronomía es estratégica, que puede contribuir de manera importante a la generación de riqueza y empleo.
¿Qué lo motivó a crear un centro como el Basque Culinary Center y qué lo hace diferente a los ya existentes?
La necesidad del sector y las oportunidades del mismo. Para ello, creamos un centro que tiene una visión holística e interdisciplinar de la gastronomía, y que lo considera como una cadena de valor. Una Facultad de Ciencias Gastronómicas con estudiantes de 32 países. Somos un Centro Tecnológico que investiga, promueve la innovación y el emprendimiento, y una plataforma de eventos e iniciativas de promoción de la gastronomía. Todo eso lo hace un centro diferente a cualquiera.
¿Cuál es su filosofía gastronómica?
Entender la gastronomía como una cadena de valor que integra el producto, la industria, la restauración y el turismo. En los últimos años, lo que entendemos por gastronomía cambió, el concepto se democratizó. Hoy en día es una realidad muy diversa. No es sinónimo de alta cocina, sino de sociedad y cultura.
¿Qué proyectos tiene a futuro?
Seguimos observando de cerca la evolución de la gastronomía y respondiendo a sus necesidades. Eso conlleva ir creando nuevos programas formativos. También queremos desarrollar la formación online accesible en cualquier lugar del mundo. Seguiremos apostando por la investigación y la innovación. En este ámbito, en breve pondremos en marcha un nuevo proyecto dirigido a la digitalización de la gastronomía.
¿De qué se trata el laboratorio de innovación dedicado a la transformación de la gastronomía?
Es un espacio experimental en el que queremos trabajar con las nuevas tecnologías. La transformación digital está ocurriendo en todos los sectores, también en la gastronomía, y queremos estar colaborando con emprendedores que están promoviendo nuevas empresas con esta tecnología. Y luego trabajar con el sector de la gastronomía para ayudarle en esta transformación digital.
¿Ha pensado en desarrollar su escuela en Colombia?
Hay varios estudiantes colombianos que vienen a estudiar al Basque Culinary Center. Algunos se quedan a trabajar en España, muchos vuelven a Colombia a impulsar nuevos proyectos. Eso es muy bonito, estamos muy orgullosos de ellos. Seguiremos trabajando en esa línea. Pero la capacitación es un tema crítico, yo creo que hay que impulsar la creación de centros de excelencia con los mejores estándares educativos aplicados a la realidad del sector.
¿Qué piensa de la gastronomía de Latinoamérica?
Yo creo que ocurren cosas muy relevantes. La gastronomía se globalizó, no está centrada solo en Europa. Obviamente, en países europeos la cultura gastronómica, el aseguramiento del producto de calidad, la valoración social del cocinero y las estrategias públicas de apoyo son el fruto un desarrollo de muchos años. Yo creo que hace falta un poco más de tiempo para que eso se vaya consolidando en Latinoamérica.