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Su nombre está ligado a la cocina colombiana contemporánea. ¿Qué tan fácil es trabajar ese concepto?
La cocina contemporánea colombiana se refiere, sobre todo, a los ingredientes; reconocerlos según las regiones, saber las técnicas y visibilizar al campesino, porque Colombia es un país campesino y agro. La cocina contemporánea se nutre de la creatividad para presentar propuestas con ingredientes y técnicas; pero va más allá de reproducir una receta tradicional.
¿Cómo se involucró en el proyecto “Identidad Colombia”?
Desde que comencé a cocinar, siempre he tratado de buscar la identidad de la cocina colombiana, entenderla y valorarla; tratando de posicionar, dar a conocer y ofrecer la posibilidad de que los colombianos se enamoren de su cocina y cultura. Eso es una lucha, porque va de la mano de narrar la historia y muchas personas no quieren probar los platos, o simplemente hay propuestas internacionales más llamativas. Que una marca como Buchanan’s decida hacer este proyecto audiovisual me pareció muy interesante, porque es justo el apoyo que necesita el sector, donde se siente la ausencia de marcas nacionales.
La serie web fue grabada recientemente, justo cuando el país se dio cuenta de la necesidad de valorar al campesino y las plazas de mercado. ¿Qué tanto se muestra esto?
En este momento es aun más importante que suceda esto, porque la pandemia ha golpeado mucho al sector gastronómico y a campesinos, porque muchos de ellos comercializaban sus productos en restaurantes, que redujeron sus ventas y así mismo sus compras. Este proyecto ayuda a visibilizar a las personas que trabajan en las plazas de mercado, que ofrecen allí los alimentos, y es un buen momento para que los colombianos conozcan estas propuestas.
¿Qué tanta presencia femenina hay en las plazas de mercado?
Muchísima, porque la mayoría de las cocineras que están frente a los puestos son mujeres. Los hombres, sobre todo, se dedican más al trabajo de fuerza o a comercializar. Muchas mujeres tienen sus emprendimientos, o la señora que vende lechona o artículos del Tolima o las que venden las hierbas. Me atrevería a decir que en las plazas se vive un matriarcado; es un ambiente maternal, de cierta forma.
La gastronomía identifica una región, ¿cómo se relaciona con otras prácticas como la música o las artesanías?
Las plazas albergan diversos mundos, así que son perfectas para que muchas comunidades ofrezcan el producto que siembran, pero también muestren sus artesanías. En casi todas las plazas del mundo, aparte de conseguir comida e ingredientes, consigues artesanías. Además, como las personas están ahí todo el día, manifiestan sus rasgos culturales, como los artículos o la música, y es así como empiezan a plasmar su cultura en esta cotidianidad.
¿Cuál es ese sitio que debe conocer cuándo viaja?
Los cocineros, siempre que viajamos, lo primero que hacemos es buscar la plaza de mercado, porque ahí se encuentran los sabores más tradicionales, así como los productos que venden. Eso da una idea de cómo funcionan las regiones, es un gran lugar para aprender de la cultura cotidiana, porque allí vives todo el folclor de cómo hablan, cómo se tratan y cómo se relacionan las personas con la comida.
Para el otro año, ¿cómo ve el futuro del sector gastronómico?
No sé, todo es incierto. Sí veo la solidaridad de la gente de apoyar restaurantes, marcas o emprendimientos, de comprar a domicilio, pero no sé si esa tendencia siga manifestándose. Ojalá no vuelvan a cerrar el sector gastronómico porque creo que, a pesar de todo, a la gente le hace falta salir y estamos siguiendo los protocolos. Si nos vuelven a cerrar sería un golpe para el sector porque, según cifras, cerraron el 35 % de los restaurantes en el país. Hay esperanza, pero también incertidumbre. Lo que sí sabemos es que siempre vamos a tener que comer, pero el compartir de la comida está ahora a otro ritmo.
¿Qué tanto ha cambiado la recepción de la gente para consumir las recetas colombianas?
Cuando empezamos a querer hacer comida colombiana había pocas propuestas y casi no se hablaba de eso. Yo creo que el cambio está relacionado con que ahora hay una gran cantidad de información disponible, en las redes sociales se puede mostrar y hablar mucho del tema y, afortunadamente, a la gente interesada en cocina le ha llamado la atención. Hay una tendencia mundial a volver hacia las raíces y eso ha ayudado muchísimo, así como que en las escuelas de cocina se están esforzando por enseñarles a los chicos gastronomía colombiana. Cada paso es una ganancia.