“No quiero ser un Ferran Adrià”: Sergi Arola

Luego de inaugurar su restaurante Pearls & Caviar en Abu Dabi, ahora ha puesto sus ojos en Colombia. ¿Cómo surgió la idea de ser parte del BD Bacatá?

Fue una serie de casualidades de gente que me conocía y en un momento dado me tanteó la posibilidad de si quería abrir un restaurante en Colombia. Luego vine, vi el proyecto y lo que se inició como un restaurante acabó convirtiéndose en coordinar todo lo que tiene que ver con la asesoría de espacios y restaurantes que habrá en el BD Bacatá y eso le dio otra dimensión.

¿En qué se va a diferenciar esta propuesta de sus otros restaurantes?

Será un restaurante con una influencia mediterránea, un espacio de alta cocina, inspirado en la cocina y lugares que me gustan de comida rápida en Hong Kong, en Tokio y en Beijing. Por ejemplo, en la planta dos tenemos un espacio en el que hemos creado una especie de pequeño mercado en el que ofertaremos sánduches, bocadillos, burgers, arroces, arepas y ceviches, un poco lo que podríamos llamar la comida popular.

¿Parte del equipo con el que trabajará es colombiano o contará con chefs de otras nacionalidades?

Es colombiano, pero viene gente que ha trabajado conmigo en España. Será dirigido por mi hermano Eddie Arola, quien ha laborado conmigo desde hace ocho años en el hotel Arts de Barcelona. Estamos intentando que, en el espacio en que vamos a hacer tiraditos y ceviches, que son platos peruanos, haya chefs peruanos. Vamos a intentar que cada espacio esté en manos de profesionales.

¿De dónde surgió su gusto por la cocina?

De niño no me gustaba comer nada. Entonces, como vivía con mi abuelo, quien tenía mucha experiencia porque había comido en muy buenos sitios, empecé a hacer platos con ingredientes que me gustaban. Si no me gustaba la cebolla no le ponía cebolla y mi abuelo me iba corrigiendo, ahí me di cuenta de que me gustaba cocinar. Cuando empecé a estudiar cocina, hace 36 años, a la gente no le importaba quién era el cocinero del restaurante. Hoy en día sí, sobre todo a partir de los años 70, cuando surgieron chefs que también eran empresarios.

¿Quiénes han sido sus mentores?

Empecé con un chef belga que se llama Frans Maertens, quien me hizo descubrir nouvelle cuissine francesa y a partir de ahí me interesó la cocina de vanguardia, de contenido más gastronómico. Luego mi paso por Pierre Gagnair y Ferran Adrià fueron muy importantes. Pero sin duda alguna los chefs que me han motivado en los últimos tiempos son Alain Passard, por su personalidad, y Alain Ducasse, un chef perfecto, con una personalidad y manera de dirigir al equipo impresionante. Pero más allá de mi admiración por ellos, no quiero ser un Ferran Adrià o un Gagnair, quiero ser yo, con mi propio estilo.

¿Se considera chef o cocinero?

Ser chef es algo a lo que llegas con el tiempo. Nunca me he planteado si soy chef o soy cocinero, hay veces en que puedo ser uno más que otro, pero sin duda para ser chef tienes que ser muy buen cocinero y por el hecho de serlo no debes olvidar ser un buen cocinero.

Haber participado en diferentes programas de televisión, entre ellos un “reality” como “Esta cocina es un infierno”, ¿le dio más reconocimiento?

Ser chef pasó de ser un trabajo residual a ser uno aspiracional. Cuando era pequeño los niños querían ser sólo jugadores de fútbol o actores. Nosotros hemos llegado a los medios fundamentalmente porque ahora le interesamos a la gente. Empecé en la televisión hace 10 años y tuve que pagar un precio alto, porque la gente a veces no te toma en serio.

Es considerado una persona contestataria en su país, que no tiene miedo de decir lo que piensa. ¿Eso le ha cerrado puertas?

Sí, por supuesto. En programas de televisión, porque sebes que vas a decir cosas que a ellos no les apetece escuchar, pero me da lo mismo. Me gusta hacer televisión y, sobre todo, si es con mi pareja, Silvia Fuminaya, quien es presentadora en España.

Una de las cosas que llaman la atención son los tatuajes que lleva en los brazos. ¿Qué significado tienen para usted?

Cuando cumplí 44 años fue una época difícil de mi vida, me divorcié y la pasé tan mal que nunca pensé que me fuera a casar. Por ese mismo año Hacienda me embargó por una deuda con el fisco y tuve que vender mi moto, una Harley Davidson, para pagarles. Ese tipo de situaciones están reflejadas en mis tatuajes.

Lo mejor que le ha dado la profesión.

Poder cocinar para gente muy interesante.

Un comensal difícil.

Camilo José Cela. Era un comensal apasionante y dificilísimo.

¿Quien le gustaría que le cocinara?

Me gusta ir a la casa de mis amigos a cenar. También comer arepas y empanadas, me gusta la comida más popular, no necesito ir a los mejores sitios de la ciudad y a los mejores clubes.

¿Qué plato o alimento le gusta de la cocina colombiana?

Me encanta la yuca frita. En España no la puedo comer, porque allá ésta es muy mala. Tampoco puedo comer mango y coco, productos que sólo tiene Latinoamérica.

Ingrediente infaltable.

La pasión y el cariño. Alguna vez Joan Manuel Serrat dijo: “Formo parte de una pequeña élite de gente que se dedica a hacer lo que más le gusta, que lo hace relativamente bien, y que la gente le reconoce su trabajo y que encima, a trancas y barrancas, me puedo permitir vivir de ella”.

Luego de inaugurar su restaurante Pearls & Caviar en Abu Dabi, ahora ha puesto sus ojos en Colombia. ¿Cómo surgió la idea de ser parte del BD Bacatá?

Fue una serie de casualidades de gente que me conocía y en un momento dado me tanteó la posibilidad de si quería abrir un restaurante en Colombia. Luego vine, vi el proyecto y lo que se inició como un restaurante acabó convirtiéndose en coordinar todo lo que tiene que ver con la asesoría de espacios y restaurantes que habrá en el BD Bacatá y eso le dio otra dimensión.

¿En qué se va a diferenciar esta propuesta de sus otros restaurantes?

Será un restaurante con una influencia mediterránea, un espacio de alta cocina, inspirado en la cocina y lugares que me gustan de comida rápida en Hong Kong, en Tokio y en Beijing. Por ejemplo, en la planta dos tenemos un espacio en el que hemos creado una especie de pequeño mercado en el que ofertaremos sánduches, bocadillos, burgers, arroces, arepas y ceviches, un poco lo que podríamos llamar la comida popular.

¿Parte del equipo con el que trabajará es colombiano o contará con chefs de otras nacionalidades?

Es colombiano, pero viene gente que ha trabajado conmigo en España. Será dirigido por mi hermano Eddie Arola, quien ha laborado conmigo desde hace ocho años en el hotel Arts de Barcelona. Estamos intentando que, en el espacio en que vamos a hacer tiraditos y ceviches, que son platos peruanos, haya chefs peruanos. Vamos a intentar que cada espacio esté en manos de profesionales.

¿De dónde surgió su gusto por la cocina?

De niño no me gustaba comer nada. Entonces, como vivía con mi abuelo, quien tenía mucha experiencia porque había comido en muy buenos sitios, empecé a hacer platos con ingredientes que me gustaban. Si no me gustaba la cebolla no le ponía cebolla y mi abuelo me iba corrigiendo, ahí me di cuenta de que me gustaba cocinar. Cuando empecé a estudiar cocina, hace 36 años, a la gente no le importaba quién era el cocinero del restaurante. Hoy en día sí, sobre todo a partir de los años 70, cuando surgieron chefs que también eran empresarios.

¿Quiénes han sido sus mentores?

Empecé con un chef belga que se llama Frans Maertens, quien me hizo descubrir nouvelle cuissine francesa y a partir de ahí me interesó la cocina de vanguardia, de contenido más gastronómico. Luego mi paso por Pierre Gagnair y Ferran Adrià fueron muy importantes. Pero sin duda alguna los chefs que me han motivado en los últimos tiempos son Alain Passard, por su personalidad, y Alain Ducasse, un chef perfecto, con una personalidad y manera de dirigir al equipo impresionante. Pero más allá de mi admiración por ellos, no quiero ser un Ferran Adrià o un Gagnair, quiero ser yo, con mi propio estilo.

¿Se considera chef o cocinero?

Ser chef es algo a lo que llegas con el tiempo. Nunca me he planteado si soy chef o soy cocinero, hay veces en que puedo ser uno más que otro, pero sin duda para ser chef tienes que ser muy buen cocinero y por el hecho de serlo no debes olvidar ser un buen cocinero.

Haber participado en diferentes programas de televisión, entre ellos un “reality” como “Esta cocina es un infierno”, ¿le dio más reconocimiento?

Ser chef pasó de ser un trabajo residual a ser uno aspiracional. Cuando era pequeño los niños querían ser sólo jugadores de fútbol o actores. Nosotros hemos llegado a los medios fundamentalmente porque ahora le interesamos a la gente. Empecé en la televisión hace 10 años y tuve que pagar un precio alto, porque la gente a veces no te toma en serio.

Es considerado una persona contestataria en su país, que no tiene miedo de decir lo que piensa. ¿Eso le ha cerrado puertas?

Sí, por supuesto. En programas de televisión, porque sebes que vas a decir cosas que a ellos no les apetece escuchar, pero me da lo mismo. Me gusta hacer televisión y, sobre todo, si es con mi pareja, Silvia Fuminaya, quien es presentadora en España.

Una de las cosas que llaman la atención son los tatuajes que lleva en los brazos. ¿Qué significado tienen para usted?

Cuando cumplí 44 años fue una época difícil de mi vida, me divorcié y la pasé tan mal que nunca pensé que me fuera a casar. Por ese mismo año Hacienda me embargó por una deuda con el fisco y tuve que vender mi moto, una Harley Davidson, para pagarles. Ese tipo de situaciones están reflejadas en mis tatuajes.

Lo mejor que le ha dado la profesión.

Poder cocinar para gente muy interesante.

Un comensal difícil.

Camilo José Cela. Era un comensal apasionante y dificilísimo.

¿Quien le gustaría que le cocinara?

Me gusta ir a la casa de mis amigos a cenar. También comer arepas y empanadas, me gusta la comida más popular, no necesito ir a los mejores sitios de la ciudad y a los mejores clubes.

¿Qué plato o alimento le gusta de la cocina colombiana?

Me encanta la yuca frita. En España no la puedo comer, porque allá ésta es muy mala. Tampoco puedo comer mango y coco, productos que sólo tiene Latinoamérica.

Ingrediente infaltable.

La pasión y el cariño. Alguna vez Joan Manuel Serrat dijo: “Formo parte de una pequeña élite de gente que se dedica a hacer lo que más le gusta, que lo hace relativamente bien, y que la gente le reconoce su trabajo y que encima, a trancas y barrancas, me puedo permitir vivir de ella”.