¿Por qué escogió la cocina como oficio?
En casa se vivió la cocina como algo digno y bonito. Mi familia me enseñó a disfrutar mucho de la gastronomía.
¿Cómo llegó a la televisión?
Por un casting para elgourmet.com. Éramos 200 y pico, quedamos sólo 20, estaba entre ellos.
Su plato fuerte favorito.
Un pescado carnoso que se llama rape, preparado a la vasca, con refrito de ajos y papas confitadas.
¿Y con qué lo acompaña?
Con un vino blanco no muy ácido ni muy frutal, quizá con un toque de roble.
El plato que lo lanzó a la fama.
Más que el plato, el ingrediente... el cariño y el respeto hacia la cocina, los productos, las personas y el profesionalismo.
Su primera receta.
Unas albóndigas con salsa de vino y arroz blanco.
¿Qué lo inspira cuando cocina?
Pensar en el alimento, en las personas que lo van a disfrutar y en aprovechar las virtudes del producto.
Además de la cocina, ¿para qué es hábil?
Para navegar, tengo una embarcación a vela y disfruto haciendo travesías y viajes.
El condimento que más usa.
No soy de usar muchos condimentos, prefiero las hierbas frescas como laurel, romero y tomillo, algo de orégano y pimienta, pero no para todo. El cariño es el mejor condimento.
¿Y el que evita usar?
Las especias o hierbas que tapen el sabor del producto principal. A veces pasa con la pimienta.
El mejor chef del mundo.
Seguramente es desconocido y está cocinando en algún lugar recóndito del mundo, quizá Japón o País Vasco. De los conocidos, los más creativos son Ferran Adrià y Heston Blumental.
Su aroma favorito.
El del ajo cocinándose en un buen aceite de oliva.
Uno que no soporte.
El cilantro, cuando está demasiado intenso en un plato.
El ingrediente que más usa.
El ajo, el aceite de oliva y el cariño.
¿Qué tan rentable es el negocio de los restaurantes?
Es un negocio más difícil de lo que parece, tiene una rentabilidad aproximada de entre el 20 y el 25%. Para un trabajo tan intenso, no es tanto.
Su postre favorito.
Una sopa horneada de chocolate negro con helado de chocolate blanco y cristales de mandarina.
¿Qué prefiere preparar: pollo carne o pescado?
Pescado, ya que desde pequeño disfruto del mar que tenía al lado de mi casa.
¿Qué perfil tienen los chef de El Gourmet?
Profesionales que decidimos dedicar el resto de nuestra vida a compartir la gastronomía.
Su chef favorito del canal.
Fernando Troca.
¿La gastronomía de qué país considera un deleite?
La de Colombia me encanta, con todas sus frutas, tubérculos y preparaciones ricas. La de México y Perú también son buenas.
El comensal más exigente para el que ha cocinado.
Mi madre. Sobre todo cuando le hago tortilla de papa.
Un vino que recomiende.
De España, el Marqués de Riscal, y de Argentina, el Catena Zapata.
¿Y un restaurante?
De España, Arzak de Juan Mari Arzak; de Argentina, Thymus, de Fernando Mayoral, y de Colombia, Gostinos, de mi amigo David Orozco, e Hispania, de mi amigo Daniel.
¿Qué es lo que más le gusta de la cocina colombiana?
El lulo, el chicharrón, los patacones y el ajiaco.
El plato más raro que ha probado.
Las hormigas culonas en Colombia, yacaré en el note de Argentina y chapulines (saltamontes) en México.
¿Qué no se le mediría a probar?
Carne de perro, que comen en India, y carne de delfín, que comen en algún lugar del Caribe.
Su toque secreto.
Me abstraigo cuando cocino y aplico mi ser al punto que es como si me fuera de mí mismo.
¿Cómo prefiere cocinar, sólo o en equipo?
Sólo con un buen equipo.
Un sabor inolvidable.
Un pescado rojo que comí en Salvador de Bahía; también el sabor del lulo no se olvida.
Un proyecto.
Abrir mi propia escuela de cocina en Buenos Aires y después acercarme a algún otro país de Latinoamérica.
¿Tiene más sazón o sabor?
Soy de sacar el sabor original del producto y acompañarlo en vez de taparlo. Cada producto es un manjar si sabes potenciarlo.
¿A qué le pone sal en su vida?
A mis relaciones con las personas.
El plato más complicado de preparar.
El que no te representa.
¿Arroz o pasta?
Ambos, me encanta disfrutar de un rico arroz negro con calamares español o un buen rissoto en Italia y de una buena pasta también.
¿Qué lo saca de casillas?
La falta de respeto y la desconsideración.
Si no hubiera sido chef ¿A qué se hubiera dedicado?
Nunca he encontrado respuesta a esa pregunta... me gusta la ciencia, la biología marina, el trabajo al aire libre y el contacto con las personas. No tengo idea de que resultado darían estos ingredientes.
¿Qué le gustaría inventarse?
La fórmula para eliminar la hambruna del mundo.
Un líder mundial que admire.
Nelson Mandela.
Su sueño.
Poder dejar mi huella a nivel gastronómico desde elgourmet.com y desde mi propia escuela de cocina o para eliminar la desnutrición en las sociedad.
Una herramienta de competitividad.
El amor al tu trabajo y estar atento a las novedades de tu rubro.
Lo mejor de España.
Sus productos, las técnicas culinarias que se emplean y la cantidad de jóvenes cocineros de primer nivel.
¿Alguna vez se le han quemado un plato en el horno?
Muchos panes en el horno, platos aún no.
Su plan B cuando esto ocurre.
Tratar de que nadie se de cuenta, aprender del error y repetir el proceso.
¿Cómo define la cocina vasca?
Una cocina de producto acorde al concepto de la dieta mediterránea y una de las 3 mejores cocinas del mundo.
¿Qué le falta a la cocina argentina?
Más cultura general de pescados y mariscos, son muy cárnicos.
¿Qué encuentra en Argentina que no encuentre en España?
Más influencia de cocina Italiana y cultura de carnes.
Su mentor.
Juan Mari Arzak del restaurante Arzak en mi ciudad natal. Fue quien me envió al Bulli y me enseño los valores más importantes que tengo.
¿Cuál es su primer recuerdo relacionado a la cocina?
Los platos de mi madre y mi primer día en la escuela de cocina, hice pastel de pescado.
Su última sublime experiencia gastronómica.
El último viaje con elgourmet.com al Caribe para grabar Velero al Caribe. Cacé un pulpo en la isla de Dominica y esa tarde lo cocine en las aguas hirvientes gracias al calor de las entrañas de la tierra. Es una isla volcánica con pozos de agua mineralizada a 86 grados.