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¿Cómo se inició en el mundo de la gastronomía?
La cocina llegó primero a mí que yo a ella. Desde mi infancia la cocina siempre ha estado presente; nací en una familia de cocineros. En 1971, mi papá inauguró el primero restaurante en Cúcuta. Se llama Venecia y aún existe. Luego vino otro local en Bogotá y ahora está la Divina Comedia.
¿Cómo surgió la idea de hacer el Libro “La Mia Italia”?
Es un viaje que estaba pensado desde hace cuatro años, pero nunca se le dio la oportunidad hasta que me encontré con la editora, María Lía Neira, a quien también le apasiona la gastronomía, y fue entonces cuando se disparó una apuesta de cinco meses por hacer un libro que hace sentir el corazón de Italia a través de la buena mesa.
¿Cómo fue el paso de crear platos a crear un libro?
La parte fotográfica fue interesante, para mostrar un plato más apetitoso, más lindo, y eso al final también te enseña que así se debe hacer en el restaurante. Todo se hizo con mucho trabajo, mucho amor, y con una dedicación e investigación muy intensa, lo que me permitió conocer todo a profundidad. Por ejemplo, ahí se plasma una producción del queso parmesano.
¿Cuál fue el reto más grande durante la realización del libro?
Las muchas cosas que tuvimos que hacer en tan poco tiempo. Todo estaba establecido muy cuadriculadamente, fue una carrera contra el reloj. Cuando terminamos el libro y fuimos a poner los agradecimientos con María Lía, nos sorprendimos de la cantidad de cosas que hicimos en tan poco tiempo.
¿Cuándo tiempo tardaron en el viaje?
El viaje duró ocho días y recorrimos 2.500 kilómetros.
¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar en un plato de Sergio Martin?
Pasión, nunca puede faltar en todas mis preparaciones. La pasión es mi ingrediente, es mi secreto. Siempre he dicho que es la que mueve este trabajo. Nadie que no la tenga puede hacer lo que hacemos nosotros, dedicarle 18, 19 horas al día a la cocina.
¿Qué tienen en común la comida italiana y la colombiana?
Yo creo que tienen en común hacer lo que tienen que hacer las comidas en todo el mundo: unir a familia e historias alrededor de una mesa y sus preparaciones.
¿Qué recomendación le hace a un comensal antes de probar un plato?
La primera cosa: el plato ideal es el que más le gusta. En ese sentido, muchas veces uno como chef presiona a un cliente a comerse un plato que uno cree que es el mejor, pero el comensal ya viene con la idea de lo que quiere comer.
¿Usted cree que el cliente siempre tiene la razón?
El cliente no siempre tiene la razón. Creo que al cliente se le debe atender muy bien, consentirlo, pero no siempre tiene la razón. Lo que pasa es que es un cliché. Por ejemplo, a veces pasan del reclamo a la grosería.
¿A qué le sabe Italia?
A mi infancia, a tradición, a madera. Tengo un tema particular y es que he vivido la mitad de mi vida en Italia y la otra en Colombia. Cuando estoy allá tengo olores y recuerdos de Colombia. En mi restaurante hay una combinación interesante. Por ejemplo, la última receta del libro es un homenaje a Cúcuta con un plato que se llama La historia de un pastelito cucuteño que quiso ser italiano, y no es más que un pastel de garbanzo hecho en raviolis. Nada más.