Un chef clandestino

La belleza de un jabalí ligeramente frío y muy salvaje. Ponerle piel de pollo, un cigarro en el hocico para la foto. El elogio al ridículo, por divertido, por difícil. Invitar a 24 personas, dejar que todas cocinen, enseñarles cómo. El chef sin secretos. Reunirse en una granja de caza, partir las costillas con la fuerza de un filo, convertir a un salvaje en rillette y ragú. La cocina como acción artística.

En agosto de 2008 el chef Daniel Castaño Vásquez diseñó un menú que le diera permiso de comerse todo un jabalí. Sabía que todo podía salir mal, pues era una de las primeras experiencias con A Razor, a Shiny Knife (una navaja, un cuchillo brillante), un club de cocina o ‘antirrestaurante’, como lo nombró luego el New York Times, que fundó con su amigo Michael Cirino una noche de cervezas y cocteles, un año atrás.

A Cirino, cocinero, creativo y asistente legal, lo conoció en una fiesta neoyorkina, cuando éste le preguntó: “¿Qué sabe mejor sin tocineta?”. “Todo sabe mejor con tocineta”, respondió Castaño. Desde entonces no dejaron de hablar de comida. Tiempo después, cuando jugaban bochas, similar a los bolos, las recetas eran más importantes que el juego.

Cada domingo se jugaba una partida y luego a la cocina de Cirino, un laboratorio de ingredientes frescos y máquinas modernas. Las bochas desapareció, los amigos fueron más y las cenas se hicieron demasiado costosas. Así, volvieron más complejos sus eventos y evitaron hacerlos en restaurantes. Además, cobraron la asistencia, se volvieron clandestinos y buscaron un nombre. “A razor, a shiny knife” era parte de la letra de una canción acerca de un suicida. Les gustó esa idea de estar al filo del abismo porque cada encuentro era un riesgo y una posibilidad de hacer el ridículo. ¿Por qué lo ridículo? Según Castaño, lo ridículo divierte, permite explorar por fuera de las normas, aprender y contar historias.

Ahora Castaño, de 34 años, está en licencia de paternidad. Su primer hijo, Abel, nació el 7 de mayo. Pero hace un par de meses su oficina era Lucía, su quinto restaurante abierto en Colombia, ubicado en el Parque Lleras o el centro de la fiesta en Medellín. Él se sentaba en la barra a revisar correos mientras tomaba un expreso doble con hielo y leche, una de sus adicciones. A la hora del almuerzo prefería la comida del personal: arroz, carne en salsa, ajiaco o pollo asado, o comer empanadas en El Machetico, en una esquina del parque.

Durante el día hablaba varias veces con Camilo Giraldo, su socio en Colombia y quien lo llamó hace cuatro años para que lo ayudara con el concepto gastronómico de Emilia Romagna, en Bogotá. El próximo proyecto de este equipo es el restaurante de un complejo hotelero a la orilla del lago Guatapé, a dos horas de Medellín, que se inaugurará a finales de este año. Así suman seis proyectos en cuatro años.

En la noche, Daniel Castaño aconsejaba a sus cocineros: “Prueben todo lo que hacen, las recetas son sólo guías que pueden ser flexibles. Recuerden que cocinar es una cosa de tacto, de sentimiento”. Si era él quien cortaba los vegetales, sacaba un cuchillo brillante, su instrumento favorito en la cocina y un regalo de su esposa Kristen Hager.

Metro a la carta

El año pasado Daniel Castaño, Michael Cirino y Jonny Cigar, actor y sommelier, organizaron una comida de alta categoría en la línea L del metro de Nueva York. Era un domingo de verano y muchos preferían caminar a tomar el metro. Fue el mismo día en el que se anunció la muerte de Osama bin Laden. Al punto de encuentro llegaron 12 invitados que no sabían nada acerca del menú ni del lugar en el que se haría el almuerzo. En la primera estación entró un grupo de voluntarios a colgar las mesas de las barras del techo del vagón y a darle a cada persona un juego de platos, cubiertos y copas. En cada estación se servía un nuevo plato, hasta completar seis, que causaban carcajadas y aplausos entre los pasajeros de la línea L. Lo ridículo demostró ser divertido.

Cerca de 20 camarógrafos y 15 fotógrafos registraron el momento. El video, la fotografía y la red han sido formas de registrar lo efímero y llegar a más personas, como las que no pueden ir a estos eventos. Para Cirino y Castaño, compartir es una forma de enseñar algo sobre la cocina moderna, sobre todo a ser interpretada por cada quién.

Su receta propia

Daniel Castaño estudió cocina francesa y su favorita es la española, pero se ha convertido en uno de los chefs más solicitados en Colombia para abrir restaurantes italianos. Su carrera empezó con Mario Batali, chef estadounidense experto en cocina italiana, quien le enseñó que “un gran chef es un gran cocinero que además puede organizar y administrar un negocio o una cocina”. Con él trabajó en diferentes restaurantes neoyorkinos y como chef ejecutivo de Italian Wine Merchants, también en la Gran Manzana. Allí conoció a Kristen y se enamoró, según él, de su paso firme.

Antes de Batali, Castaño trabajaba gratis, viajaba cuatro horas diarias en metro, se despertaba a las cuatro o era panadero en la noche. También fue chocolatero. Había llegado a Estados Unidos en 2001, luego de estudiar ingeniería mecánica en la Universidad de los Andes y decidir que lo único que quería hacer era cocinar. Para marcar el cambio se tatuó un tribal en el brazo derecho.

El secreto de la fama de algunos chefs está en darle categoría a la cocina local, como el reconocido Gastón Acurio en Perú o Álex Atala, quien quiere valorizar la culinaria brasileña. Lo que hace Daniel Castaño se podría comparar con ellos si hubiera nacido y construido sus restaurantes en Italia, pues pretende educar el paladar sobre la calidad de los ingredientes, dar a conocer platos tradicionales italianos, apreciar el uso discreto de técnicas modernas... pero en Colombia.

Con esa idea abrió Emilia Romagna, a donde entran cerca de 120 personas al día y 250 en las mejores temporadas. En Vera, ubicado en el hotel de la diseñadora de modas Silvia Tcherassi en Cartagena, contrató a un pescador local para que le llevara todos los días langostas frescas. En Lucía prepara carnes como en la región Toscana. En Julia y Julietta las pizzas se hacen en horno de piedra al calor de la leña. Cree que ser pizzero es como ser una estrella de rock.

Con A Razor, a Shiny Knife Castaño va más allá de preparar comida: es algo parecido a un concierto. Hay una fecha, un lugar, una propuesta exquisita. La gente paga la reserva y asiste si le interesa. Es un concierto gastronómico, social, educativo. Una función única que muchos siguen con la curiosidad de un fan.

Busca que A Razor, a Shiny Knife esté en la Guía Michelin sin ser un restaurante. De hecho, es un antirrestaurante. Podría cumplir con los lineamientos, sobre todo, por el alto nivel de complejidad y calidad de los platos. En cambio, no le interesa que sus establecimientos en Colombia compitan por este título debido al estrés y la responsabilidad que conlleva. Si no es divertido, no cuenta.

Una mañana de marzo de este año, Castaño hablaba por Skype con Cirino sobre las próximas intervenciones de A Razor, como la cena de mil platos: cien recetas diferentes, servidas en diez puestos. El Museo de Arte Moderno de NY, MoMA, quería patrocinarlos y que se hiciera en sus instalaciones, pero buscaban un espacio más grande. También elucubraron acerca de su participación en Tales of the Cocktail, un festival mundial de cocteles, cocina y cultura. Mencionaron el coctel del tamaño de una casa, con un bloque de hielo, una sombrilla gigante y un mezclador de cemento en el rol de un mezclador de licores. “Habrá mucha diversión”, le dijo Cirino a Castaño, quien respondió: “¡Dalo por hecho!”.