Javier de las Muelas, el español de los destilados

Javier de las Muelas fue un aficionado de las maratones hasta que tuvo un problema con sus rodillas. / Dry Martini Organization

Lo reconocen como uno de los 10 mixólogos más importantes del mundo. ¿Cómo llegó a ese ranquin?

No creo mucho en el mundo de los ranquin, son el día a día, creo es en el trabajo alrededor de un equipo. Lo más importante es la pasión de servir a los demás, de buscar la excelencia. Mi trabajo es un oficio discreto, la pasión de servir.

¿Quiénes integran ese equipo que trabaja con usted?

Es un colectivo de personas que llevan conmigo muchos años, hay bármanes, cocineros y personal administrativo, son más de cien personas. Porque no solo se trata de lo que hay dentro de una copa, sino de todo lo que la envuelve como experiencia. En los bares se ruedan películas, donde los protagonistas son esos clientes que entran a través de sus puertas.

¿Qué es todo lo que envuelve una copa como experiencia?

Adentro de una copa hay destilados, eso es lo que bebes, pero para mí hay muchas cosas más: emociones, mezclas de situaciones, una responsabilidad, porque también los bares forman parte de la vida de las personas. Muchas historias de amor comienzan cuando te diriges a alguien y te atreves a decir “vamos a tomar algo”. Si te dice que sí, debes elegir muy bien la iglesia (el bar), el sacerdote (el barman) y el coctel (la ofrenda).

A los tres años se enamoró de la gastronomía mientras estaba en el mercado con sus papás. ¿Cómo fue ese contacto?

Era habitual ir a hacer compras una vez a la semana al mercado. De chiquitín, a los tres años, me deslumbraba llegar a partes que vendían diferentes cosas y me paraba a esperar que nos atendieran para poder comprar. Aquel murmullo de ver trabajar a la gente era como una ópera. Eso despertó el máximo interés.

Si le gustaba tanto el mundo de la gastronomía, ¿por qué estudió Medicina?

Tú no sabes la vida a qué te conduce. No sabía de aquello de la gastronomía, es una palabra de uso más reciente. Para mí, se trataba de comer y beber. Me sentía atraído por esa línea, tenía 17 años, elegí la posibilidad de estudiar Medicina, trabajé en un departamento de psiquiatría de mujeres, pero empecé a descubrir un mundo que iba más allá. De repente un día decidí abrir un bar sin tener experiencia, el 31 de diciembre de 1979.

¿Por qué lo abrió un 31 de diciembre?

No me quedó más remedio. Lo estábamos haciendo, era el último día, y lo abrí sin tener asientos, era un bar muy chiquitín, de unos treinta metros cuadrados. Al cabo de unos días compramos los taburetes para sentarse, otra coctelera y fuimos avanzando. Ahí comenzó mi carrera en este fantástico mundo.

Tiene un proyecto llamado “The academy”. ¿De qué se trata?

Es el sitio donde trabajo con mi equipo, donde me concentro, puedo deleitarme y cerrar los ojos. Es como un sitio de paz, donde tengo mi biblioteca, puedo conversar tranquilamente con mi gente y pensar. Soy una persona que se siente más atraído por el sol que por la luna. Me gusta catar, pero no soy bebedor y le doy mucho valor a lo que envuelve como experiencia social el mundo de los bares, la importancia del encuentro, del conversar.

Usted también es profesor, ¿cuáles son las enseñanzas más importantes?

Lo más importante de todo es el amor. Esta profesión tiene la gran bondad de querer servir, de querer cuidar de los demás. Es el secreto básico para cualquier oficio, pero aún más para una profesión como la coctelería. Lo fundamental es amar a la gente y ser muy comedido en tu presencia.