Leonor Espinosa: “La cocina de vanguardia se sustenta en las tradiciones”

Leonor Espinosa ha construido su trabajo sobre las dinámicas propias de la naturaleza y las prácticas culturales de los habitantes del país. / cortesía

El libro recoge un testimonio de su vida. ¿Cuál es la cita preferida del libro?

Cada receta encierra una historia de vida. Detrás de cada historia de vida hay un testimonio de una comunidad, un reflejo de una colectividad y el relato de un territorio. La sabiduría de sus prácticas y culturas es la clave para construir un país en donde podamos reconocernos en nuestra diversidad culinaria y celebrar nuestra diversidad humana.

¿Cómo se inició en la culinaria?

Mi presencia en la cocina, como toda mujer del Caribe es la continuidad de una vivencia de niña. En mi caso, en los fogones de mi abuela cuando dirigía los preparativos diarios de la comida familiar. Sin embargo, aunque la relación cocina-mujer, fue inherente en mi formación, el oficio, se manifestó en mí en el momento en que decidí retomar las artes plásticas.

¿En el libro menciona a su abuela como una presencia importante en su vida. ¿Qué es lo que más recuerda de ella?

El recuerdo más grato que tengo de mi abuela es, sentada en una mariapalito al final de un corredor de baldosas de cemento color verde, bellamente vestida y maquillada, dando órdenes. El otro gran recuerdo, es su generosidad para compartir tanto su riqueza espiritual como material, con los más necesitados.

El libro muestra un amplio recorrido gastronómico y biográfico. Cuéntenos sobre su apuesta de rescatar los saberes ancestrales…

Mi trabajo no trata de rescatar (no es la palabra adecuada); más bien de reivindicar, reincorporar o dar a conocer. Mi apuesta está enfocada en una actividad instituida como herramienta importante de la identidad nacional, de la diversidad biológica y cultural, para reafirmar que los rasgos propios pueden constituirse en un valioso recurso económico generador de bienestar y cohesión social.

¿Considera que debería existir una política pública encaminada a su impulso y desarrollo?

Hace más de 14.000 años Colombia estaba poblada por humanos que fueron cazadores y recolectores, lo que denota que tenemos suficientes elementos para transformar herencias patrimoniales en bienes y servicios. Lo que sucede es que la gastronomía nunca ha sido concebida como una actividad económica importante dentro de las políticas de desarrollo económico y social del país. Es aquí donde radica la diferencia con los países europeos, por ejemplo. Ahora, una política pública encaminada al impulso de la cadena gastronómica se hace necesaria. Lo difícil es sincronizar a todos los actores, el consumidor, la academia, las entidades gubernamentales que la comprometen, los cocineros, el sector primario, debido a que en la cosmovisión del colombiano (prima) no la colectividad, sino la individualidad.

¿Qué significa que Colombia tenga por primera vez restaurantes entre los 50 mejores del mundo?

Sin duda, un aporte a la visibilidad de su cocina y de su cultura.

¿Se puede reconstruir la cultura y la memoria de nuestro país a través de sus sabores?

Reconstruir la cultura y la memoria, pero desde el sentido de reproducirla para su reconocimiento y expansión, no desde volver a construir; porque nuestra cocina no está destruida, dañada o deteriorada.

En sus investigaciones, ¿ha encontrado platos que hubieran desaparecido de las mesas de los colombianos?

Las cocinas locales se preservan en su mayoría. El hecho de que a nivel nacional no se conozcan o reconozcan, no significa que hayan desaparecido.

¿Tiene sentido hablar de cocina de vanguardia en un país que aún no ha logrado apropiarse y conocer la enorme diversidad de tradiciones gastronómicas que tiene?

Por supuesto que tiene sentido; más cuando la cocina de vanguardia se sustenta en las tradiciones, y en nuevos recursos como, para algunos, la biodiversidad. Si observamos los países que han logrado un posicionamiento gastronómico, no ha sido a partir de sus cocinas tradicionales, sino desde la innovación. Es la alta cocina la que ha impulsado a sus sectores primarios, debido a que ésta se sustenta en visibilizar a los productores, portadores de tradición, y a generar cadenas de valor y orgullo.

¿Considera que su trabajo con la cocina tradicional colombiana logrará el esperado impulso para la internacionalización de la gastronomía nacional o hay aún un largo camino por delante antes de poder estar en el nivel de países latinoamericanos como Perú, Brasil o México?

Mi trabajo se centra en visibilizar y mejorar las condiciones económicas de los territorios en conflicto, a partir de la innovación sustentada en memorias y biocultura. La internacionalización dependerá de la sinergia entre todos los actores, pero sobre todo del último eslabón, es decir del consumidor, cuyo comportamiento es irresponsable frente a los valores locales.

¿Cómo definiría su legado para futuras generaciones? ¿Cómo o por qué le gustaría que la recuerden?

No me detengo a pensar en cómo quiero que me recuerden, y menos en el futuro.

El oído se puede entrenar para disfrutar música que antes no sabíamos apreciar, ¿cree que con el paladar podríamos hacer lo mismo?

Por supuesto, es necesaria la sinestesia.