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Viene de una de las cocinas más importantes del mundo. ¿Qué legado tiene de esta?
Creo que el legado son las técnicas. He trabajado las bases de mi cocina con técnicas superfrancesas, que son para mí las mejores del mundo.
¿Por qué eligió ser un chef?
Honestamente, siempre quise serlo. Nunca lo escogí, simplemente lo sentí. Mi mamá me dice que desde pequeño quería serlo, por eso no recuerdo cuándo lo decidí. Siempre estaba en la cocina con ella y mi abuela. Quería intentar lo que estaban haciendo y probarlo.
¿Recuerda el primer plato que preparó con ellas?
Fue una torta de chocolate, algo muy simple. Pero creo que todos nosotros tenemos este tipo de memorias cuando probamos el pastel.
Estados Unidos, Francia y Colombia son los países en los que trabaja como chef. ¿Qué ha aprendido de cada uno de estos lugares?
El ideal de la cocina francesa es que tiene un trabajo muy clásico, por la historia y la antigüedad de las técnicas. En Nueva York no hay tanta historia, los cocineros son muy nuevos y las técnicas no son complejas.
Le gusta que la cocina tenga las puertas abiertas, ¿por qué?
Antes de Paul Bocuse, la cocina estaba cerrada, no conocías al chef o cómo hacían la comida, ahora puedes sentir todo lo que hay allí con una cocina abierta. La gente necesita ver el proceso, nosotros podemos compartir el momento de cocinar. Me gusta ver que la gente coma lo que preparamos y lo disfrute, pero también que la gente entre y vea cómo lo hacemos.
Es joven, tiene 29 años y tiene tiempo para crear su cocina, ¿qué quiere crear?
Quiero crear mi estilo, creo que eso es lo más importante en la gastronomía. A pesar de la cocina y todos los agregados que esta pueda tener para los platos, encontrar un estilo será lo que marque una diferencia.