Para el chef peruano la gastronomía latinoamericana está viviendo un momento especial. Un punto de inflexión donde la alta cocina deja atrás la ostentación superficial para abrazar un enfoque más profundo, consciente y conectado con el territorio, la cultura y las comunidades. Un cambio que no solo implica reinventar recetas, sino generar contenidos auténticos que aporten sentido y valor a lo que se hace.
Según su experiencia, el verdadero lujo está en las experiencias y en el sentido de las mismas. “Hoy, el lujo ya no es solo una cuestión de ingredientes raros o exclusivos. Es una conexión emocional que se transmite a través de los sabores, aromas, texturas y, sobre todo, del significado que le damos a cada plato”, afirma.
Su teoría se ratifica a través de su restaurante Central y los proyectos que de él se desprenden. Allí, el foco está en entender el origen de los ingredientes, conocer su historia y evaluar su impacto ambiental y social. Así es como se sirve en los platos una verdadera innovación, según el peruano.
La gastronomía no se trata de inventar por inventar, sino de innovar con propósito y respeto, dice. Esto requiere de un trabajo constante de investigación, diálogo con productores, científicos, artistas y comunidades, además de la humildad de aceptar que siempre hay algo nuevo por aprender, de ahí que la cocina “nos obliga a estar abiertos, curiosos y dispuestos a cuestionar nuestras ideas”.
Más allá de las fronteras: unión regional y diversidad cultural
Martínez es un fiel promotor de la gastronomía peruana y colombiana. En diferentes ocasiones ha sostenido que comparten mucho en común gastronómicamente y que ambos países podrían aprovechar más esas conexiones para generar sinergias, intercambiar conocimientos y fortalecer la región a través de la cocina como un lenguaje universal.
“Cada cocina regional es un mosaico complejo. No podemos hablar de una sola cocina peruana o cocina colombiana. Existen cocinas del mar, de la sierra, de la cordillera, amazónicas y muchas otras, cada una con sus propias identidades y culturas que deben ser respetadas y representadas. La gastronomía tiene el poder de acercar culturas muy distintas y crear un sentido de pertenencia común, incluso en contextos urbanos fragmentados”, argumenta en su más reciente charla con estudiantes de cocina, académicos, chefs y periodistas especializados en el tema, realizada en el restaurante Debora de Jacobo Bonilla y Valentino Galán.
Alrededor de estos conceptos ha nacido un debate que siempre está en los fogones: el de la alta cocina. Pero, ¿qué es realmente? Para el también empresario, hoy es necesario repensar en todo aquello que la compone, donde no baste con tener un menú degustación únicamente. En ella debe exponerse una calidad que traiga consigo un mensaje que respalde a las propuestas. “Un restaurante casual con un servicio impecable puede ser considerado alta cocina si logra ofrecer una experiencia significativa”, argumenta.
Los restaurantes deben comunicar con claridad y coherencia para que la experiencia sea entendida. Virgilio es consciente de que no todo el mundo va a disfrutar la complejidad de un restaurante como Central, que ofrece contenidos gastronómicos profundos y a veces desafiantes. De ahí que la comunicación sea la clave para conectar con el público, con el comensal.
Innovación y contexto: la inmersión como experiencia
Desde hace un tiempo, entendiendo el sector y usando como bandera la investigación, Virgilio Martínez ha venido desarrollando un concepto que ha catalogado como “inmersión de contexto”, donde no se trata solo de presentar platos, sino de proveer un contexto necesario para comprender su origen y significado. Este ejercicio ha implicado llevar al comensal a conocer a los productores, las comunidades, los ecosistemas y la historia detrás de cada ingrediente.
“Por ejemplo, en Mil, un restaurante ubicado a casi 4.000 metros de altura en los Andes, los clientes comienzan la experiencia horas antes del servicio, visitando productores locales y aprendiendo sobre la biodiversidad única de la región. Esto transforma la comida en una experiencia inmersiva y educativa, alejándose de la banalización del término “inmersivo” que se ha vuelto tan común en la industria", relata.
El cocinero también pone sobre la mesa el efecto que produce usar etiquetas como “Agenda 2030″, “Plan B” y otras que a veces generan confusión entre los mismos actores del sector. Sin embargo, todo eso ocurre en Mil de manera orgánica y eso es precisamente lo que más orgullo le da, que las decisiones no se toman pensando en tendencias, modas, consumidores o costos, sino que nacen de una raíz, de un origen natural. “Mil está en la naturaleza, por lo tanto actúa de manera natural, sin mentiras ni agendas ocultas”.
No obstante, en Central, su cuna culinaria, todavía tiene que lidiar con la desnaturalización porque está en la ciudad, que está contaminada y sometida a una sobreestimulación de competencia y búsqueda de éxito, entre otras.
Los desafíos y las oportunidades en la industria gastronómica actual
Virgilio es contundente a la hora de manifestar que la gastronomía está en uno de sus mejores momentos, con cocineros que nunca han trabajado tanto y un público más interesado que nunca, pero tampoco duda en exponer que día a día ha traído consigo más desafíos: mantenerse relevante, innovar con sentido y manejar la presión de las expectativas, especialmente tras reconocimientos internacionales.
“Cuando Central fue reconocido como el mejor restaurante del mundo en 2023, fue un honor que trajo visibilidad, pero también una gran responsabilidad y un momento de introspección sobre qué sigue después de alcanzar esa cima. No se trata de perseguir premios o estar en listas constantemente, sino de aprovechar ese instante para contar historias reales y significativas”, recuerda.
Aquí también resalta el trabajo de cocinas como las de Kjolle de Pía León, un espacio donde se hace una pedagogía basada en investigación para saborear los Andes. En este espacio cada plato amplía la mirada “hacia un horizonte que reúne matices de diferentes orígenes e insumos de complejos y diversos hábitats”, que a pesar de estar dentro de los mejores del mundo, es la consecuencia de un trabajo académico que tiene la única pretensión de educar desde el paladar.
Mater y Masi: innovación y proyectos para el futuro
Más allá de la concepción de su primer restaurante, existe Mater Iniciativa, un centro que integra arte, cultura, innovación y humanidades para impulsar proyectos con impacto. De ahí nació Masi, un proyecto pensado para responder a los cambios del mundo actual, donde el futuro ya no es incierto, sino una realidad presente que exige adaptarse.
Masi plantea desarrollar experiencias gastronómicas con un fuerte anclaje en la cultura y el contexto, alejándose de la banalización de la “experiencia” para ofrecer algo genuino y profundo como él mismo lo cuenta. Mientras que Mil y Central son dos caras de una misma moneda.
“Mil es para nosotros el futuro, un proyecto ancestral que trabaja directamente con familias campesinas a grandes alturas, donde la soberanía alimentaria es una realidad palpable. Allí la innovación técnica y la hospitalidad se conjugan con el respeto por la naturaleza y la ancestralidad. Central, es el presente, un restaurante en la ciudad que conecta con la biodiversidad del país, aunque con limitaciones logísticas y legales que hacen más compleja la relación directa con los productores. Ambas experiencias, distintas, forman parte de una visión integral para construir una gastronomía sostenible, respetuosa y auténtica”.
¿Qué tiene Perú que no tenga Colombia para que poder llegar a ser reconocidos mundialmente como potencia gastronómica?
Para el chef peruano, fueron muchos los factores que antecedieron al desarrollo de la gastronomía en su país. Años atrás, Perú ya había empezado a consolidarse gastronómicamente y había logrado, a través de su cocina, una forma de unión nacional. Un plato de comida o una receta lograban que el pueblo peruano se sintiera identificado; en torno a la mesa, las diferencias se desvanecían.
Para él, el orgullo y el agradecimiento marcan la diferencia, y eso se lo ha dado la gastronomía. En Perú, eso ya es casi una realidad consolidada. En cambio, observa que en Colombia ese proceso todavía está en marcha. Aunque muchos repiten que “falta un poco”, Martínez considera que no se trata de pensar en lo que falta, sino de asumir el presente como el momento clave para actuar.
Sin embargo, reconoce que hay que ser prudentes, porque las realidades de ambos países son distintas. En Perú se había hecho un trabajo previo importante: “incluso antes de la aparición de Gastón Acurio, ya había cocineros peruanos que comenzaban a resonar en la escena internacional. Luego, con Acurio, se vivió una auténtica revolución: se generó una identidad culinaria y un movimiento sociocultural profundo. Surgieron ferias, exposiciones, y la gastronomía se volvió un fenómeno de gran potencia”.
Con el tiempo, llegó una nueva generación que supo enlazar todo ese proceso de manera acertada. Por eso, para Martínez, los cambios generacionales son fundamentales.
Aunque Colombia puede presentar ciertas debilidades en comparación con lo vivido en Perú, Martínez ve una gran oportunidad: una generación joven con muchas ganas. Y si bien esta generación no ha recibido un legado consolidado, lo está buscando y construyendo activamente —quizás incluso más intensamente de lo que se hace actualmente en Lima.
Para él, los movimientos en la gastronomía son cíclicos: algunos actores se duermen, mientras que otros emergen. Y desde su perspectiva, Colombia —por su naturaleza, sus ingredientes, sus propuestas culinarias y su escena de restaurantes— tiene todo para convertirse en una potencia gastronómica. Afirmándolo con convicción.
Martínez insiste en que el cambio no debe pensarse como algo que viene con las futuras generaciones, sino que empieza con quienes están aquí y ahora. Lo mismo ocurrió en Perú años atrás: una ola de cocineros viajó, se formó, y luego regresó para desarrollar propuestas propias. Esa ola, dice, también puede y debe suceder en Colombia.
Más allá del premio hay que cocinar con propósito
Si se tratara de aconsejar a los jóvenes cocineros desde sus saberes, manifiesta que no deben dejarse llevar por la búsqueda de reconocimiento, porque son logros pasajeros. Para él, lo fundamental es tener coherencia, disciplina y una visión a largo plazo tanto en lo personal como en lo profesional.
Señala que en Latinoamérica todavía falta construir sistemas propios de valoración gastronómica y que no debería dependerse siempre del reconocimiento externo, considerando al mismo tiempo que la gastronomía en la región está en una etapa de desarrollo, con mucho potencial, pero también con riesgos de distracción por la fama y el ego.
Para el latinoamericano la importancia de la gestión, la formación integral y la conexión con otras disciplinas como el arte, la economía o la antropología, son fundamentales y cree que los restaurantes deben ser esos espacios de transformación cultural y social, donde nacen las verdaderas embajadas de identidad.
Su llamado constante es a la unión del sector, a fortalecer el trabajo colectivo y a mirar hacia dentro, en lugar de idealizar lo extranjero. Insiste en que el cambio no vendrá del futuro, sino de lo que se haga hoy, mostrándose optimista sobre el futuro de la gastronomía en países como Colombia, que —como Perú en su momento— tienen todo para convertirse en potencias culinarias si apuestan por su identidad y se conectan con su territorio.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧