Me incluyo entre quienes por mucho tiempo miramos con desaire todos aquellos vinos elaborados con frutas distintas de la uva. Asumimos como única verdad la primera de las dos acepciones de la Real Academia Española de la Lengua (RAE). “Vino: bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas exprimido y fermentado naturalmente”.
A este axioma le sumamos otros detalles: las uvas proceden de un arbusto llamado vid. Sus frutos y semillas garantizan la continuación de su especie, y el jugo de su pulpa, tras fermentarse, se convierte en vino. Vid y vino han formado parte esencial de la civilización y -un asunto no menor- del rito católico.
La cadena de apelativos se ha tejido desde la antigüedad: en sánscrito, ese néctar se llama vêna; en hebreo, yayin; en griego, oinos, en latín, vinum, y en español, vino, cuya vigencia sigue intacta tras ocho mil años de penurias y renacimientos. Que un fermentado de banano, piña, mango, café, cacao, ortiga o manzana pueda también llamarse “vino” era algo que no cabía en nuestras cabezas.
Sin embargo, la misma RAE, en su segunda acepción, dice que el vocablo vino también aplica al “zumo fermentado de plantas o frutos distintos de la uva”, algo que también estipulan leyes y decretos en los cuatro puntos cardinales.
El abanico de frutas es amplio: moras, ciruelas, arándanos, grosellas, frambuesas, fresas, piñas, bananos y sauco. Entre plantas y flores: ortiga, diente de león, flor de sauco y rosa mosqueta. En suma, toda materia que se preste para fermentar.
Detrás de esta tendencia trabajan miles de emprendedores artesanales, lo mismo que modernas y tecnificadas bodegas. Además, en países como Estados Unidos, Inglaterra, Australia y España crece la oferta del home kit, que incluye guías de elaboración e insumos como levaduras, enzimas, nitrógeno, fósforo, potasio, sacarosa y ácidos tartárico y cítrico También proliferan bolsas y tanques de fermentación, lo mismo que hidrómetros y alcoholímetros. Todos elementos complementarios para preparar brebajes seguros y estables en casa.
En Colombia sobresalen productores de vinos de frutas como Moratto, de Medellín (arándanos); Frutos de Sima, de Cajicá (arándanos); María Barilla, de Montería (corozo, mango biche, guayaba agria y carambola), y, como puntero del grupo, Mango’s Green, de Barranquilla, con una oferta que incluye vinos de corozo, grosella, mango, tamarindo, fresa, arazá, maracuyá, café, cacao y pera de agua. Y así otros proyectos menos visibles.
A diferencia del vino de uva, los de otras frutas no pueden guardarse por largo tiempo. Deben consumirse dentro del año de haberse embotellado. Lo interesante es que en un país con cientos de especies nativas frutales el horizonte de estas bebidas luce prometedor y resulta más afín con los sabores de la tierra.