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Juan Felipe Hincapié es un niño en el cuerpo de un hombre de 1.87 metros. Con su pelo negro y una sonrisa inocente que casi siempre adorna su rostro, irradia la espontaneidad que lo define. En su delantal negro, cuelga una pinza de emplatar, un utensilio que no solo le permite crear platos deliciosos, sino también darles una presentación cuidadosamente estilizada, en el que cada detalle cuenta. El paso por su cocina es tranquilo, casi como si nada pudiera perturbarlo, y recorre cada rincón con una serenidad que envidiaría cualquier chef experimentado.
Pero detrás de esa calma, hay una persona que sigue aprendiendo en la universidad del sabor, como lo demuestra el cuaderno que lleva en la mano, lleno de recetas, bocetos y notas que nacen de su mente creativa, plasmadas luego en sus propuestas gastronómicas. Para Juan, cada plato es una obra de arte en constante evolución.
El cocinero dice que su tránsito hacia la gastronomía comenzó por una razón tan simple como comer arroz con huevo todos los días, porque no sabía hacer nada más. Aunque, de vez en cuando, sus “salvavidas” eran los sándwiches. Recuerda que, cuando era niño, vio a su mamá en la cocina, y que de la nada nació una motivación inexplicable para meterse con ella en ese lugar que enseña solo con cortar un vegetal o prender un fogón. “Ahí fue donde realmente nació mi amor por la cocina, en ese espacio desarrollé ganas de hacer algo diferente”, comenta.
Ese fue el momento que lo impulsó a estudiar gastronomía en la Escuela Mariano Moreno. Mientras cursaba sus estudios, comenzó a trabajar en cocinas profesionales, y, en ese entorno, empezó a adquirir experiencia y a enamorarse aún más de un mundo que le da la oportunidad de descubrir cada día el deseo de crear.
Se define como un “romántico empedernido del buen comer”, porque le gusta que las cosas estén detalladas con sutileza. Piensa que todo, en su justa medida, es perfecto, tal como el amor. “Si el amor es excesivo, es malo; pero si le falta, también es malo. Entonces, como un romántico, me desvelo por cocinar con pasión, tal cual como enamoré a mi pareja, día tras día, de una forma diferente. Eso lo hago con la comida, la transformo a diario para mejorarla”, afirma.
El sabor como camino de transformación
Ha recorrido diversas cocinas del mundo, guiado por diferentes mentores que, según cuenta, han dejado huellas importantes en su carrera. Uno de los que más recuerda es Juan Manuel Barrientos de Elcielo, con quien tuvo la oportunidad de trabajar en Estados Unidos. Para él, la enseñanza más valiosa de esa experiencia fue aprender a trabajar con precisión y disciplina, desarrollando destreza y creatividad en su mente para luego materializarla con las manos.
“Recuerdo una vez que Juan Manuel llegó al restaurante y los chefs estaban preparando unas carimañolas. Para darle su toque, les puso caviar encima y fueron un éxito. Nos sorprendió a todos, porque no lo esperábamos, pero a la gente le fascinó”, narró. Ese momento fue clave para él, pues le dio las luces necesarias para identificar lo que lo llamaba en silencio, algo que, con el tiempo, se transformó en un grito constante, agradable y motivador, a pesar del trabajo intenso y las largas noches que ha vivido para llegar hasta donde está hoy: cocinar.
Hace tres semanas, llegó al restaurante Bah Bah para desempeñarse como chef ejecutivo, un regalo que le brindó la cocina, y en el que ha tenido la oportunidad de fusionar los sabores del Medio Oriente con otras influencias, como la colombiana. Su enfoque no es otro que el de equilibrar los sabores. Él sostiene que la gastronomía de esta parte del mundo tiene sabores muy intensos, pero su objetivo no es que los comensales se sientan intimidados por ellos. Lo que busca es combinar culturas sin perder la esencia del restaurante, utilizando especias de manera equilibrada para que los sabores no resulten abrumadores. Además, trabaja con productores locales con el objetivo de garantizar la calidad sin sacrificar la identidad de su cocina.
Dentro de sus propuestas se destacan preparaciones como el hummus tradicional de garbanzo con Tahini, garbanzo soplado y paprika; el arroz sapzi con mix de vegetales aromáticos, yogur griego, una costra del mismo arroz con aceite de perejil, cebolla crocante y miel de tamarindo; y también un estofado caldoso de hongos, elaborado con un laminado de uvas verdes, con fondo base de dashi por salsa ponzú, zanahorias encurtidas en remolacha, pétalos de girasol y mix greens.
La fusión que el chef crea con los productos locales colombianos incluyen pistachos, granada, cordero y cúrcuma, los cuales se combinan de manera armoniosa con los sabores autóctonos. Un ejemplo de esta fusión es un postre que utiliza moras y frambuesas del páramo, combinado con uchuvas que dejan como resultado una mezcla de sabores que refleja lo que él busca representar: una unión de culturas sin perder la naturaleza de cada una.
“Aquí se come también con la mano”
Bah Bah, ubicado en Bogotá, hace una invitación casi que constante a involucrar este hábito con algunos de sus platos. Comer con las manos en el Medio Oriente tiene profundas raíces culturales y tradicionales. Es una práctica común en muchos países de esta región, y aunque la razón puede variar un poco según el contexto o la cultura específica, hay varias explicaciones que se entrelazan para entender esta costumbre, una de ellas es que se considera una forma más directa de conectarse con la comida, estimulando los sentidos de manera más completa.
Al tocar los alimentos, las personas pueden percibir su textura y temperatura, lo que enriquece la experiencia. Esto también se percibe como una manera de saborear de forma más auténtica y consciente lo que se está comiendo. Se refiere a esta práctica como una manera de generar familiaridad. “Quiero que la gente sienta que está en casa, comiendo con los que quiere, sin preocupaciones. No quiero que piensen en los cubiertos o en la servilleta, sino que disfruten el momento de manera auténtica, como lo harían en su casa”.
Es así como el hummus y el rack de cordero en cocción lenta por cuatro horas y a la parrilla, junto con salsas de frambuesas y mora, cilantro, perejil, vinagre y una demi glace de huesos de res de 24 a 48 horas, cumple con este propósito. Con esta propuesta el comensal lo único que debe hacer es tomar un bocado y salsearlo con aderezos que elevan la experiencia.
Satisfacción, agrado y gratitud
Bah Bah es una expresión ‘Farsi’, que utilizan los meseros que atienden el restaurante de 65 puestos, dándole la bienvenida a los comensales con un recorrido de sabores que aterrizó hace pocas semanas gracias a Juan Felipe y Maximiliano D´Amico, sommelier de la propuesta gastronómica. Cada uno es el encargado de satisfacer paladares de quienes han tenido un acercamiento a estas cocinas o quienes hasta ahora están descubriéndola con comida y buenas bebidas. “Fue una maratón, sin duda. Nos la pasábamos día y noche en el restaurante, metidos en el trabajo. A veces, la vida se trata de contactos, de gente que cree en el proyecto. Los nuestros nos ayudaron a avanzar rápido, pero, al final, todo se basó en la dedicación y en las ganas de hacer algo real”.
Las tres palabras que se han transformado en una brújula para el chef colombiano han desencadenado relaciones fundamentales con los productores locales. Sus visitas a la plaza de Paloquemao le han permitido entender su trabajo desde el otro lado, desde el proveedor, involucrando en sus platos materias primas naturales que vienen del páramo, por ejemplo, como las frambuesas. La miel negra es otro de los productos que ha logrado añadir a sus recetas gracias a los apicultores del Bajo Cauca, una subregión territorial situada en el nororiente de Antioquia.
Esta última, según Hincapié, es una de las más difíciles de conseguir. Sin embargo, la usan para convertirla en un arequipe, que luego va en una tartaleta con gelificación de naranja y un praliné de nueces. Ese es un ejemplo de cómo trabajamos con productos locales auténticos. “El reto para mantener una propuesta gastronómica auténtica ha sido mantener un buen balance entre calidad y precio. Ofrecer un buen producto sin que los precios sean excesivos, para que tanto los clientes como nosotros estemos contentos con lo que ofrecemos”, dice en entrevista.
El cuaderno gastronómico de Juan
Un cuaderno o libreta gastronómica se convierte en mucho más que un simple accesorio para un chef joven como él. Es un refugio donde se albergan sus pensamientos, sueños y creaciones. A los 28 años, este cocinero ya está dejando una huella en la gastronomía nacional, y su cuaderno es el testigo silencioso de su evolución y de los momentos clave que han marcado su carrera. Cada página es un espacio donde puede plasmar recetas, ideas, inspiración y, en muchos casos, la esencia misma de lo que busca transmitir con su cocina.
En esta libreta los ingredientes se convierten en conceptos, la técnica se entrelaza con la creatividad y, la humildad, tan característica de su personalidad y la de su equipo, se refleja en cada anotación. A través de sus páginas, el chef captura la magia de sus experimentaciones, las reflexiones sobre la gastronomía, e incluso los momentos de duda que lo han impulsado a crecer.
En ella, reposa también un truco que hace que su hummus sea más cremoso, en donde, en vez de licuar los garbanzos con agua, lo hace con hielo para que se rompan los cristales del grano. Sin dejar de lado la receta de un postre que, como diría Jordi Roca, el cocinero español, conocido por ser el pastelero del restaurante El Celler de Can Roca: es un “regalo, algo que te apetece”. Se trata de una receta de dulce de granada, que tiene una capa de cacao que la endurece con toques de cocoa, las cuales añaden un efecto terroso para el paladar. Además de tener una cobertura de queso crema con polvo de vainilla, el interior es una crema de moras y frambuesas con granada y granada en trozos enteros, con un praliné de nueces pecanas y almendras.
Como bien dice Ferran Adrià, exponente gastronómico español, “la cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”, un mantra para Hincapié, que quizá define su historia. En cada plato, este chef comunica su arte e invita a explorar un universo sensorial de emociones, tradiciones y sueños para encantar en la mesa.
Cocina al instante
Una canción para cocinar
“Baila Inolvidable” de Bad Bunny.
Si fuera un ingrediente, ¿cuál sería?
Cardamomo, por su frescura.
Una inspiración para cocinar
Mi mamá.
Su mayor acto de fe
Cocinar para la gente que quiero.
Un día para olvidar
Cuando llegué al restaurante.
Una frase para conquistar
“Eres todo lo que necesito en un postre”.
Si hoy fuera su última cena, ¿qué comería?
La silla de cordero de Bah Bah.
¿Ácido, dulce o salado?
Dulce.
¿De qué equipo es hincha?
Del América de Cali.
Un plato del Medio Oriente para conquistar
El cordero encostrado en pistacho.
¿Cuchara, cucharita o cucharón?
Cucharón.
Color favorito
Rojo.
¿Qué le saca la piedra?
Todo.
¿Con qué marida la comida?
Siempre con vino.
¿Cuál fue el primer plato que preparó?
Un risotto de pollo.
Su primer fracaso en la cocina
El risotto de pollo (risas).
Un plato con el que siempre que vaya a la fija
La pizza.
Un chef colombiano que admire
Álvaro Clavijo.
¿Cuál es el plato infaltable en una primera cita en su restaurante?
La silla de cordero. Una propuesta de cocción lenta de ocho horas en sous vibe, acompañada de ensaladilla de apio y coco, junto con un vinagre de frambuesas. Se sirve con side de rissoto de coco y tartar de cordero y brotes de remolacha.
¿Cuál es la dirección del restaurante? Calle 82 No. 14-32 (Bogotá)
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
