Sergio Martin, cocinero y propietario del restaurante de comida italiana La Divina Comedia, en Bogotá, ha pasado a ser uno de los nuestros, es decir, uno de los tantos inmigrantes del altiplano y de varias provincias vecinas que llegan casi a diario para establecerse en tierras quindianas.
“Bienvenido al paraíso”, nos dicen los cuyabros al presentarnos socialmente.
No en vano, Paraíso es el título correspondiente al tercer canto de la Divina Comedia, obra antológica del poeta florentino Dante Alighieri y que, a su vez, da origen al nombre del restaurante.
Los otros dos cantos, y quizás en alusión forzada a los lugares de origen de los nuevos residentes, son El Purgatorio y El Infierno.
La nueva sede de La Divina Comedia está en el Mall Iraka, espacio dedicado con exclusividad a propuestas gastronómicas y de bienestar.
Además, está a cinco minutos del aeropuerto El Edén (otro nombre con ribetes paradisíacos), justo sobre la vía que comunica a Bogotá con el suroeste de Colombia.
En un tiempo récord de tres meses, Martin tomó en arriendo el lugar -un antiguo quiosco anexo al viejo Hotel Los Lagos- y llamó a su arquitecto de confianza para que le ayudara con los planos. Inmediatamente levantó muros, movilizó equipos por tierra, contrató obreros, tendió un deck sobre un lago, modernizó instalaciones eléctricas, adecuó mobiliario, trajo a un equipo de cocineros y asistentes, y se lanzó al agua.
Para un ingeniero mecánico de profesión, tal rosario de tareas y ejecuciones resulta minúsculo, en comparación con los oficios que desempeñó -terminados sus estudios superiores en Italia- en tres templos automovilísticos donde muchas de las piezas aún se fabrican a mano, como Lamborghini, Maserati y Ferrari.
Sin embargo, Sergio, nacido en Cúcuta, pero de origen italiano, descubrió que lo suyo no iba a ser el automovilismo, sino la cocina, como lo había sido para su padre, su tío y sus abuelas. Decidió, entonces, realizar estudios culinarios en la Scuola de Ristorazione Nazareno, en Módena. Posteriormente se desempeñó como cocinero en varios restaurantes del norte de Italia.
Fui su comensal en numerosas ocasiones en Bogotá y siempre me impresionó su recorrido por el mundo de los peroles. Y su clásico Spaghetti Tripomodoro. También me llamaron la atención sus nexos con algunas de las figuras más sobresalientes de la cocina italiana en Colombia y Suramérica.
Una de ellas es su padre, Giuseppe, y su tío abuelo, Bruno Colombari.
Colombari, maestro indiscutible, fue cocinero de Benito Mussolini y debió emigrar a América para salvar su pellejo. Llegó primero a Chile, donde fundó el mítico restaurante Le Due Torri. Pero aún perseguido por sus nexos con el “Duce”, viajó a Colombia y se estableció en Manizales, ciudad que resultó pequeña para seguir cumpliendo sus sueños. Al trasladarse a Bogotá, montó el clásico Giuiseppe Verdi.
Varias veces distinguido por la comunidad italiana de Bogotá como intérprete de los verdaderos sabores de la península, Martin puso a calentar sus estufas en Armenia, segundo destino turístico de Colombia. Además de su antipasti, nos regodearemos con sus pastas y salsas, sus risottos, sus carnes, sus pescados y su tres selecciones especiales: del infierno, del purgatorio y del paradiso. Benvenuto, Sergio.