Champán en las rocas

El principal reto es crear nuevos tipos de composiciones para compensar la pérdida de aromas y sabores por cuenta de los cubos derretidos de hielo.

Foto: Cortesía

Fue la célebre y tradicional casa francesa Möet & Chandon la responsable de iniciar esta frenética aventura de servir champán on the rocks (en las rocas). Vaya despropósito para aquellos paladares tradicionales, entre los cuales milito.

Porque aguar un burbujeante espumoso de crianza con un trozo de hielo resulta tan osado como poner cubos en un delicado whisky de malta, en un especiado y acaramelado ron de 25 años o en un metafísico tequila extraañejo. Dicho de otra forma, es desbaratar de un porrazo lo que el tiempo y la paciencia han construido. Pero como “lo tuyo es mío y lo mío es tuyo”, hay que procurar entender.

Los vinos para servir con hielo corresponden a una nueva categoría de bebidas refrescantes. Gústenos o no, sus entusiastas forman parte de un grupo en constante crecimiento. Hablo de jóvenes que buscan departir con amigos, sirviéndose la bebida en copones anchos y no en estrechas y conservadoras copas tipo flauta. Y lo hacen sentados alrededor de envases atractivos, construidos para llamar la atención. Sin duda, son productos hechos a la medida de las redes sociales. “Instagrameables”, por llamarlos de alguna manera.

Para los mercadólogos, son también una forma de acercar el vino a nuevos segmentos de consumo, con una innovadora experiencia. Además, no requieren ser enfriados previamente, son ideales para llevar a cualquier parte, no exigen cristalería especializada y, lo más conveniente, rinden más.

Además de blancos, los hay rosados. Y como sucede en el mundo de los vinos tradicionales, existen referencias de mediano y alto costo. Junto con el champán participan en el negocio, adicionalmente, los productores de cava (españoles) y prosecco (italianos). Pero aquí no acaba la cosa: han terminado por sumarse los productores de vinos rosados de la región de la Provenza, en el sur de Francia, otro templo de tradición.

Entonces, ¿qué es necesario hacer para que el hielo derretido no arrase con los compuestos aromáticos y gustativos del vino, que son, después de todo, los que se deben preservar?

El principal reto es crear nuevos tipos de composiciones para compensar la pérdida de aromas y sabores por cuenta de los cubos derretidos.

Por ejemplo, se acentúan las características afrutadas del mosto y se eleva de manera notoria el porcentaje de azúcar agregado, incluso por encima del 40 %.

Para entenderlo, cito esta comparación muy pertinente: un espumoso Brut Nature, el más seco de la categoría, tiene apenas 0,3 gramos de azúcar; un Extra Brut, seis gramos; un Brut, 12 gramos; un Extra Seco, entre 12 y 17 gramos; un Seco o Dry, entre 17 y 32 gramos; un Semiseco o Demi Sec, entre 32 y 50 gramos, y un Dulce o Douce, más de 50 gramos. Es decir, estamos hablando de un vino dulce.

Mi conclusión es que, por encima de la postura clasicista de los enófilos tradicionales, el alto porcentaje de azúcar agregado es tema para reflexionar, particularmente cuando se debate, como en la actualidad, el efecto generado en el organismo por el consumo de bebidas azucaradas. Tal discusión es la única que puede tender un manto de duda en torno al futuro de los vinos ice en el mercado.