Gastronomía y Recetas

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27 Mar 2022 - 9:00 p. m.

Sazón negra, sazón sabrosa

La cocina colombiana es aporte de las mujeres negras esclavizadas, quienes en medio de los fogones, cantaban y bailaban mientras compartían las penas que llevaban en sus almas.

Carolina Jaramillo, chef/ @carojarasanta

"La cocina es para celebrar la vida, la vida sabrosa".
"La cocina es para celebrar la vida, la vida sabrosa".
Foto: Getty Images - Goodboy Picture Company

Estos días he tenido en mi cabeza a la cantidad de mujeres negras de nuestro Pacífico colombiano, portadoras de tradición y cocineras con quienes he tenido la fortuna de compartir, aprender, desaprender, trabajar, bailar,reír, llorar de tristeza pero también de felicidad y tantas otras vivencias que me quedo corta.

La primera cocinera tradicional con la que me topé es Maura de Caldas. La más grande portadora de tradición del Pacífico quien salió de Guapi, Nariño, un día cualquiera y terminó siendo la pionera en representar a Colombia con los platos más representativos de las comunidades negras e indígenas de los departamentos de Chocó, Valle, Cauca y Nariño: Sancocho de ñato, revolcado de toyo, seviche de camarón, arroces atollados de mariscos y de animales de monte, pusandao de carne serrana y bebidas ancestrales, entre otras delicias culinarias.

A la par enseñaba cocina tradicional del Pacífico en varias escuelas de cocina del país. De su mano, con paciencia y amor, aprendí a reconocer las hierbas de azotea: oreganón, albahaca negra (chirarán), cimarrón (chillangua) y poleo. A sacar las tres leches del coco, rallado y remojado en agua tibia, escurriéndolo entre las palmas de ambas manos, repitiendo el proceso tres veces. A lavar mariscos y a honrar la piangua, bivalvo de carne gustosa y sustento económico de la mujer negra mediante su recolección manual en los manglares. A cocinar sólo con los ingredientes que la naturaleza nos brinda.

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A tomar “Viche”, bebida alcohólica ancestral que consiste en un destilado de caña artesanal. Símbolo de resistencia en los territorios. Satanizado por la iglesia católica en épocas de evangelización y prohibida su comercialización durante siglos. Bebida medicinal que, por fin, fue declarada patrimonio ancestral y cultural de Colombia, el año pasado.

Aprendí a preparar arrechón, derivado del Viche, afrodisíaco, dulce, cremoso, aromático y delicioso. Descubrí que la sazón de la cocina colombiana es aporte de las mujeres negras esclavizadas, quienes en medio de los fogones, cantaban y bailaban mientras compartían las penas que llevaban en sus almas.

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Admiro su resistencia, al dolor, a la pérdida material y a la ausencia permanente de sus seres queridos. Como crean espacios en los patios de sus casas, unas huertas llamadas azoteas para recolectar diariamente ají dulce, cebolla larga verde, hierbas para sazonar, aromáticas y medicinales. De ahí su nombre: hierbas de azotea.

Tienen amplio conocimiento de las propiedades medicinales de lo que la tierra les da. Y aún conservan la tradición de cocinar para sanar. Me dejan como lección: La cocina es para celebrar la vida, la vida sabrosa.

A Aydé y Adrianita Solimán, la profe Elsy Valencia, Basilia Murillo, Lucía Solís, Lyda Venté, la maestra Nidia Góngora, Flori Mosquera, y por supuesto, mi maestra Maura. Tantas más que llevo en mi corazón de fiesta y en mi formación como cocinera colombiana. A ellas: mi profundo respeto, cariño y admiración, por siempre.

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