Gastronomía y Recetas

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13 Mar 2022 - 9:00 p. m.

Olla a presión, bendita seas

Gracias a este utensilio los fríjoles quedan blanditos pero firmes, los chicharrones tostados y las carnes para los sancochos tiernas y jugosas.

Carolina Jaramillo, chef / @carojarasanta

Olla presión
Olla presión
Foto: Getty Images/iStockphoto - Janista

Son las once de la mañana de un sábado cualquiera. Me despierta el calor y el olor a frijoles con garra que invade el espacio. Los chicharrones marchan a fuego lento y el ruido típico de una casa que espera a sus invitados no me deja dormir más de lo que quisiera, después de una noche de rumba caleña.

La olla a presión pita y bien duro. Es como una pequeña locomotora. La válvula da vueltas sin parar. Escena clásica de fin de semana, durante los 26 años que viví con mis papás y mi hermano mayor.

Un buen día ¡oh, sorpresa! Me doy cuenta del pavor que la gente le tiene a la olla a presión, popularmente llamada olla pitadora. Infinidad de narraciones largas y cortas, con finales trágicos debido a que durante la cocción, la tapa salió disparada causando pérdidas humanas y materiales, las cuales se pueden evitar si seguimos algunas recomendaciones:

Asegurarse que la olla esté en excelente estado, sin golpes ni abolladuras. La tapa tiene que tener un caucho flexible, las válvulas estar completamente destapadas (se limpian con un palillo de dientes) y deben tener también, una movilidad óptima.

Jamás, llenar la olla a presión más allá de la mitad. Algunas traen marcado, en el interior, el límite máximo de capacidad. No introducir ingredientes chiquitos que puedan tapar las válvulas, como quinua o mungo.

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Respecto a la temperatura, se pone la olla a fuego alto, pero debe bajarse a fuego medio en cuanto la válvula se mueva o la olla “pite”, con el fin de conservar el líquido y así los alimentos no se queman o se ahuman.

Este utensilio nos permite ablandar alimentos en cocciones mucho más cortas, conservando más de la mitad de las vitaminas y minerales de los alimentos, con respecto a una cocción en olla común, gracias al ingenio del físico Denis Papín, quién la presentó por primera vez en 1681 en Londres, sin éxito. Sin embargo, no fue sino hasta el año 1919 que José Alix Martínez patentó la primera “olla express” en España y de allí se fabricaron otras versiones en New York, Francia y el resto del mundo.

La presión de la olla está por encima de la presión atmosférica y el agua alcanza hasta 120C lo que hace que la velocidad de reacción de la cocción aumente hasta el doble por cada 10C por encima de los 100C a los que llega el agua en punto de ebullición en condiciones normales.

Es así como los frijoles quedan blandos pero firmes, los chicharrones tostados y las carnes para los sancochos tiernas y jugosas.

Ahora sí, ¿quién dijo miedo?

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