Gastronomía y recetas
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“Colombia tiene una abundancia verdaderamente rica de productos”: Paul Svensson

El chef sueco, referente en materia de sostenibilidad alimentaria y del concepto de cocinar sin desperdicios, estuvo en Colombia para celebrar el Día Nacional de Suecia y habló para El Espectador del intercambio gastronómico de dos culturas que persiguen un mismo objetivo llamado sostenibilidad.

Tatiana Gómez Fuentes
09 de junio de 2023 - 11:00 a. m.
Paul Svensson, chef sueco que le apuesta a la gastronomía sostenible.
Paul Svensson, chef sueco que le apuesta a la gastronomía sostenible.
Foto: Hakan Gustafsson

Suecia y Colombia cocinaron sostenible el pasado 6 de junio a propósito del Día Nacional de Suecia. Una fiesta que también se vivió en el país y que encontró a dos culturas con cocinas que se destacan en la gastronomía mundial por el respeto hacia los recursos naturales y el reconocimiento de quienes están detrás de los cultivos de los alimentos que llegan a la mesa. Ambas van persiguiendo el mismo objetivo, encontrar sostenibilidad en cada proceso creativo que se imprime en propuestas de saberes y sabores propias de sus territorios.

La Embajada de Suecia en Colombia reunió a dos destacados chefs de la escena gastronómica, Paul Svensson y Felipe Arizabaleta, este último colombiano y quien ha llevado los sabores de Colombia a diferentes culturas, mostrando la calidad de su cocina de autor y la importancia de dar a conocer ingredientes locales que responden al verdadero propósito de las cadenas de producción, dejando sobre la mesa la autenticidad, la tradición y la creatividad culinaria a la hora de conquistar paladares.

Una colaboración creativa que habló de un mismo enfoque en el que la sostenibilidad ambiental y el desarrollo social fueron las guarniciones ideales para aportar a la “evolución” de la gastronomía mundial. En Gastronomía y recetas de El Espectador conversamos con Svensson, el chef relató lo que significan los saberes y sabores sostenibles y cuál es el objetivo que deben perseguir los chefs del mundo para seguir transformando la industria.

¿Por qué los chefs deberían hacer parte del cambio en el sistema alimentario, inspirándose en la filosofía en la que usted trabaja: la sostenibilidad?

Los chefs son parte integral en la búsqueda de un sistema alimentario más sostenible y tienen la oportunidad de utilizar sus habilidades para hablar con el público de formas nuevas e interesantes. Al ser el vínculo entre la agricultura y el consumidor, estos pueden ver, sentir e impactar en múltiples aspectos. También tienen el conocimiento de cómo explorar más un producto y sus posibilidades, lo cual es interesante e inspirador.

Aunque la tecnología es una herramienta poderosa en varios escenarios, ¿cuál es la razón por la que la cocina la ha venido dejando a un lado, para traducir propuestas en sustentabilidad?

Hay un lugar para la tecnología en este viaje hacia un sistema alimentario más sostenible y no existe una solución única para nuestros problemas ambientales. Es una combinación de la biodiversidad ambiental natural de las tierras cultivables y las innovaciones tecnológicas, lo que resolverá el problema. Debemos adoptar la tecnología como parte del rompecabezas, pero debemos darnos cuenta de que primero debemos resolver los conceptos básicos, como trabajar de manera circular, eficiente y equitativa, y luego agregar conocimiento tecnológico para aumentar el impacto y avanzar en un desarrollo sostenible desde la manera de producir y conservar nuestros alimentos.

Suecia y Colombia cocinan sostenible. ¿Cómo ve el intercambio gastronómico de estas dos culturas en el arte de la culinaria?

Cuando viajo encuentro que la diferencia entre las culturas en las que me encuentro es de lo que más aprendo. Colombia tiene la suerte de tener una abundancia verdaderamente rica de productos que Suecia no tiene, por lo que trabajamos de manera sostenible de diferentes maneras. Por eso es tan importante participar en estas colaboraciones globales para aprender de las victorias y derrotas de los demás y compartir experiencias y pasiones para llevarlas a la mesa.

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¿Cómo ve el papel de Felipe Arizabaleta como uno de los chefs exponentes de la gastronomía nacional en el mundo, a propósito de su visita a Colombia para la celebración del Día Nacional de Suecia?

Los dos estamos en posiciones muy similares en lados opuestos del mundo y no hay nada como una colaboración cara a cara donde podamos compartir y aprender unos de los otros. Felipe está apostándole a un cambio de juego para la industria de restaurantes y alimentos, desde la sostenibilidad y la responsabilidad. Espero que con esta reunión que tuvimos podamos involucrar a más personas en los temas que estamos discutiendo tanto en Suecia como en Colombia. Todo comienza con la curiosidad.

¿Por qué el desarrollo social es un ingrediente fundamental en la cocina?

Porque alrededor de una mesa somos iguales, es donde nos podemos relacionar fácilmente sin barreras ni límites. Es la parte más fundamental de nuestra existencia y estar en comunión en torno a la comida es lo que significa ser humano. Necesitamos comer para sobrevivir, pero se trata de mucho más que combustible. ¿Por qué no aprovechar esta ocasión para disfrutar, compartir y marcar la diferencia? También se trata de que la próxima generación crezca alrededor de una mesa de conocimiento y placer. Tenemos la responsabilidad de enseñar a quienes vienen detrás de nosotros lo importante que es disfrutar de alimentos buenos, saludables y sostenibles, tanto para ellos como para nuestro planeta colectivo.

¿Qué saberes y sabores sostenibles destaca de la gastronomía colombiana?

¿Cómo se ve un mundo más allá de los desperdicios con un estilo de cocina circular basado en plantas que a la mayoría de la gente le encantaría? Nuestros menús mostrarán la forma de cocinar sueca inspirada en productos colombianos locales. Esta mezcla de tradición, cultura, ingredientes y colores es simplemente extraordinaria entre estos dos países.

Hablemos de la contribución a la gastronomía mundial de Paul Taylor Lanthandel, ese restaurante de barrio que se destaca por su perspectiva y pensamiento circular.

Este es un restaurante diseñado a partir de residuos, que pretende no producir residuos. Es un restaurante 100 % circular que trabaja de forma 100 % ecológica y local. La principal ambición es proporcionar un producto sostenible de calidad para las personas que viven localmente. Somos una propuesta que sigue con atención las estaciones y también actúa como embajador de los agricultores e innovadores locales.

¿A qué le sabe Colombia?

Es asombrosa y exótica.

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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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