Las amables coincidencias de la vida son como una buena receta que trae a la mesa los mejores recuerdos de quienes admiran el arte del buen comer. Hay días donde se matiza la intensidad de los platos, y otros donde los aromas hacen lo suyo para despertar las papilas gustativas, encontrándose con la lengua para activar la habilidad de saborear.
Las propuestas gastronómicas de Carlos Ibáñez, el chef que está pisando Bogotá con cotizas que conservan y promueven las raíces de Santander, están logrando el propósito de poner en la vitrina gastronómica del mundo un menú que resalta las técnicas y tradiciones de las cocinas colombianas con un recorrido en el que el fogón principal es la diversidad.
Desde la concepción de su idea hasta la ejecución de esta, Ibáñez lleva como mantel los colores de la bandera de su departamento. La lealtad, la constancia y la esperanza de los pobladores que labran la tierra del lugar que lo vio nacer lo representan, y el nombre de su restaurante está inspirado, por una parte, en un calzado rústico (cotizas) semejante a las alpargatas de uso común de los campesinos santandereanos.
Revolucionando la gastronomía
El chef inició su carrera en Estados Unidos a los 19 años. Allí se formó, conoció y trabajó de primera mano con cocineros de renombre. Vivió en Miami y luego se trasladó a Nueva York con su mentor Shaun Hergatt para trabajar como sous-chef en Sho Shaun Hergatt, un restaurante que a los tres meses de apertura obtuvo una estrella Michelin y al año consiguió dos más del reconocido galardón.
Decidió volver a Colombia después de haber trabajado durante 13 años en el extranjero con el objetivo de darle otra mirada a la gastronomía en Bucaramanga, lo que lo llevó a poner especial atención en los productos locales con los que se elevan diversas embocaduras en el país. “La oferta gastronómica de la ciudad era muy buena, pero estaba limitada a lo típico, así que había que explorar otras cosas”.
En ese proceso de redescubrimiento, fue socio y chef de un grupo que se llama Pent House, con el que abrió tres establecimientos: Batuto Sofritto e Trito, Chicken Box y Burger Shop, conceptos que todavía existen en Bucaramanga y que se siguen destacando por su oferta gastronómica.
El santandereano siempre ha sido soñador, es un hombre “bonachón” -coloquialmente hablando-, siempre adorna su rostro con una sonrisa y tiene claro que la pasión y el amor por la cocina son las verdaderas forjadoras de su destino. Carlos viene de grandes escuelas, de la francesa aprendió la disciplina, considerándola hoy en día la clave de su “éxito”.
“El lujo de ser colombiano”
Cotiza longaniza es el nombre del restaurante que abrió el chef colombiano hace cuatro años y medio, identificando la necesidad constante por ese entonces de tener cocina colombiana en la ciudad de los parques. Este 2024 cumple cinco años. Sigue siendo uno de los lugares más apetecidos por los bumangueses y hoy aterriza en la capital colombiana con expectativas y muchas certezas.
El nombre nació de los ingredientes y de las costumbres colombianas. Cotiza es el zapato típico del campesino santandereano, y la longaniza es uno de los productos estrella de su carta. Sin abandonar ni olvidar la esencia de su natal Bucaramanga, Ibáñez diseñó un menú donde cada ingrediente, plato y detalle es una “evocación de la Colombia que llevamos en el corazón y que queremos proyectar al mundo”.
Desde la Costa Atlántica hasta el sur de Colombia, sus recetas se transforman en un collage de potajes que van desde las empanadas de pipián, el ajiaco y la arepa de huevo hasta el chorizo santarrosano con arepa de arriero. Una muestra fehaciente de una cocina que expone el país desde lo descomplicado, con mejores presentaciones, respetando la calidad de los ingredientes y de las recetas.
“Nuestros chorizos, las masas de las arepas y de las empanadas las hacemos desde cero, buscando mantener la autenticidad de nuestra cocina, haciéndola más cercana a la gente, y trayendo pedazos de cada rincón del país con calidad y autenticidad”, cuenta Ibáñez.
La sopa de chorotas es toda una revelación en la mesa de este restaurante. El chef decidió incluirla en su carta por una razón que se hace indispensable en la mesa: los jóvenes no conocen de qué se trata este platillo, los únicos que logran identificarlo son personas mayores de 50 años que crecieron con este sabor. “En este momento hay una generación más ocupada que no está pendiente de cocinar, de conocer las tradiciones y son las tendencias las que han hecho que la gente cocine cada vez menos en las casas”.
El comensal
Cotiza Longaniza ha sufrido una transformación importante estos años, el cocinero reconoce que el mercado bumangués es muy diferente al bogotano, incluso, a veces más complicado, eso lo llevó a pensar también en el diseño arquitectónico del lugar. Rescató la gran mayoría del menú de Bucaramanga y lo adaptó a la ciudad, ofreciendo a la par un menú vegetariano y otro más ligero.
“Para mí es muy importante que todos los grupos salgan contentos, por eso hay que tener alternativas. Hicimos un pepino relleno de la abuela que es espectacular, en lugar de tener carne tiene cuajada, arroz y vegetales a la parrilla. Asimismo, hay que destacar las tostadas de auyama que creamos: tienen una base de arepa santandereana, pero sin el chicharrón ni la grasa de cerdo, entre otras recetas deliciosas”.
Carlos se juega el todo por el todo con este negocio, tiene en sus manos un tesoro que es un buen augurio de sabor, el maíz pelao, un ingrediente importante para sus creaciones y que tiene una técnica que es digna de admirar. El maíz define su cocina porque es lo que la diferencia de otras regionales, no se puede encontrar tan fácil en otros departamentos y tiene por detrás una mística que eleva su procedencia.
El chicharrón, un sabor que se cotiza con solo probarlo
El restaurante cuenta con un cuarto de maduración con temperatura y humedad controlada, que todo el mundo puede ver al ingresar al establecimiento. De allí se despliega también una infraestructura y otros métodos que les ayudan a lograr sabores ahumados en sus preparaciones. Todo inicia con un proceso de curado de las carnes que luego pasan por una técnica ahumada, destacando platos tradicionales como el de la carne oreada.
“Cotiza tiene una particularidad importante y es que aquí oreamos carne de cerdo, lo que deja un resultado muy interesante para nuestros clientes; usamos punta de anca que tiene una capa de grasa delgada afuera deliciosa. Primero la marinamos con un poquito de guarapo, panela y sal, así destacamos la sapidez de nuestra tierra”.
Pero la estrella que se ha robado todas las miradas por años en Cotiza Longaniza es el chicharrón. Su triple cocción hace de esta una preparación única, llena de sabor y crocancia. Los trozos de cerdo seleccionado son curados entre 48 y 72 horas, luego se confitan lentamente y cuando el cliente los ordena van a fritura profunda para darle así una textura única, esta es una técnica similar a la que se usa en España para preparar los famosos torreznos.
Y es que para muchos comensales el chicharrón sabe bien con todo, por eso el chef ha decidido involucrarlo en diferentes propuestas como el cayeye, un plato arriesgado que habla de identidad de región. Las empanaditas de pipián no se quedan atrás. El santandereano dice que son sus favoritas y que casi nadie sabe que son vegetarianas; pero las sopas como el ajiaco o la frijolada logran cumplir el objetivo de tener al país en un solo lugar.
Creatividad a prueba de fuego
La propuesta gastronómica recién llegada a Bogotá sorprende incluso con un brunch con opciones costeñas donde las frituras son protagonistas y han servido de vehículo para crear recetas como las arepas de langostino con huevo y un sofrito costeño para paladear.
Las arepitas de angelito, las de huevo con carne desmechada, el jugo de borojó, de cebolla y zapote, son realidades culinarias que se acentúan y son posibles gracias a las 12 personas que habitan una cocina que nunca para. Dejando a un lado las empanadas de pipían -las favoritas del chef – asegura que los sabores imperdibles del lugar son los de los chicharrones, la yuca al vapor que acompaña los platos, los chorizos y las famosas cotizas que no son nada más y nada menos que plátanos maduros rellenos de carne desmechada, longaniza, chicharrón, bocadillo o la de berenjena, que es una buena opción para los vegetarianos.
Aquí las posibilidades son amplias si el comensal se antoja de varios sabores. Cotiza Longaniza es un restaurante que nació con el concepto principal de compartir en familia y entre amigos. Su menú está diseñado para despertar paladares al centro de mesa, no obstante, la persona que quiera pedir un plato puede hacerlo, aquí la clave es probar de todo y entre todos, este es el plus del lugar.
Carlos enciende los fogones de su cocina sin dejarse llevar por la moda, es consciente del potencial que tiene la gastronomía colombiana y es fiel a sus principios como cocinero, asegura a su vez que sentirse orgulloso de las raíces y de la tradición de los territorios ha hecho que se rompan barreras de sabor que hoy en día están dejando al país en una posición privilegiada en el sector gastronómico.
La fuerza del leopardo
El chef es hincha del Atlético Bucaramanga, creció con referentes como el de José Ordóñez, un personaje que le mostró la lealtad del fanático del Bucaramanga y del que aprendió la importancia de apoyar a su equipo aún en las malas. “Ahora que nos ha ido tan bien con este nuevo director técnico, es impresionante lo que la ciudad ha vivido, es un ejemplo de resiliencia fuerte porque los triunfos empezaron a dejar ver a los hinchas de todos partes. Es impresionante el apoyo que tienen, nosotros nunca habíamos llenado los estadios”, asegura.
A propósito de esto cuenta también que “Cotiza Longaniza es tierra santandereana, nos pone muy felices que al equipo le esté yendo bien, así que ahora tenemos en mente la posibilidad de crear algo dentro del restaurante que le haga homenaje al equipo”. En la actualidad están diseñando una estrategia para hacer una colaboración con el Atlético de Bucaramanga y así sorprender a los comensales nacionales e internacionales. El sabor no se pone únicamente en la mesa.
Cocina al instante
¿Qué sabor tiene Colombia?
Sabe a café.
¿A qué sabe “Cotiza Longaniza”?
A maíz pelao.
¿Le tiene miedo a la muerte?
No.
¿Qué le hace falta?
Estar más tiempo con mis hijos.
¿A quién le gustaría invitar a comer a su restaurante?
A mi mentor de Estados Unidos, Shaun Hergatt.
Dos postres para disfrutar en el restaurante
La torta de alojábana y la cuajada con mela’o.
¿Con quién definitivamente no compartiría su mesa?
Con políticos corruptos.
Su color favorito
El negro.
¿Arepa de maíz pelado o mute?
Mute.
Canción favorita
Algo que se quede, del Grupo Niche.
¿Qué es lo más lindo de Bucaramanga?
Su gente.
¿Qué le ha regalado Bogotá?
Ganas de ser competitivo y de ser bueno en lo que hago
¿La última vez que lloró?
Yo lloro mucho, el fin de semana pasado.
¿Hormiga culona o achira?
Hormiga culona.
¿Cómo se ve en 10 años?
Con varios Cotiza Longaniza y estando cerca a mis hijos.
Su mayor defecto
La terquedad.
Una cualidad
Soy una buena persona, tengo un corazón grande.
¿Con qué coctel se brinda en Cotiza Longaniza?
Con el “Papi quiero piña”. Tiene aguardiente, cerveza, jugo de piña y zumo de limón.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧